Cómo Carnicar Un Asado De Corona Con La Chef Angie Mar (Fotos)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Noam Galai / Fotógrafo autónomo

Angie Mar es rudo. Esto no es algo que nadie pueda negar. No solo es la chef del elogiado Beatrice Inn, que prepara algunas de las mejores comidas de la ciudad de Nueva York, sino que también es maestra en descomponer animales enteros.

No podríamos pensar en un mejor maestro para la clase de masacre.

Durante dos horas, aprendimos a cortar, limpiar y amarrar el asado de corona de cerdo. El talentoso Clint Spaulding estuvo allí para fotografiar cada paso para que puedas enfrentarte a esta hermosa bestia de la comida. Echa un vistazo a la receta y el proceso de matanza a continuación, pruébalo en casa y sorprende a todos la próxima vez que sea tu turno de organizar una noche de bridge (solo asegúrate de tener buenos vinos tintos a mano).

Clint Spaulding

Asado de corona de cerdo con relleno de jalá, manzana y castañas

Ingredientes:

Para el cerdo:

• 2 costillas de cerdo tomahawk, de 8 huesos cada una; frenético
• .5 tazas de hierbas saladas frescas, recogidas
• 6 dientes de ajo enteros, pelados y sin gérmenes
• 1 manojo de tomillo
• Sal kosher
• Aceite de oliva
• Cordel de atado
• Aguja de truss

Para el relleno:

• 8 tazas de pan jalá, cortado en trozos de 1-2 pulgadas, con la corteza dejada
• 4 tazas de caldo de pollo o cerdo
• 2 tazas de castañas peladas, asadas hasta que las carnes estén tiernas o congeladas y peladas
• 1 taza de tocino picado
• .5 tazas de salvia, picada
• .25 tazas de grasa de cerdo derretida (consulte las instrucciones de despiece)
• 3 manzanas firmes, preferiblemente Honeycrisp, cortadas en gajos
• 1 cebolla grande, cortada en dados pequeños
• ½ cabeza de apio, en rodajas
• ½ manojo de perejil picado
• Sal
• Pimienta

Método:

Cómo carnicar y formar el asado de corona:

Clint Spaulding

Retire la carne de encima del ojo del asado que corre a lo largo de las costillas. Recorta la grasa y rinde, ya que la usarás para el relleno.

Trabajando entre los huesos, deslice el cuchillo hacia abajo, contra el primer hueso y luego hacia arriba, contra el hueso al lado. Repita en ambas rejillas hasta quitar toda la carne de entre cada hueso.

Clint Spaulding

Para limpiar, o "afilar" cada hueso, pase un cuchillo afilado a lo largo de cada hueso, raspando el cartílago hasta que esté limpio.

O ate un cordel alrededor de cada hueso y tire con fuerza para quitar la carne y el cartílago restantes.

Clint Spaulding

En cada parrilla, con los huesos hacia arriba, haga cortes en la carne, de aproximadamente 1 pulgada de profundidad, entre cada hueso de la parrilla. Esto le dará a la carne la flexibilidad que necesita cuando la esté formando en corona.

Con los huesos hacia arriba, coloque las dos rejillas una al lado de la otra. Con hilo y aguja para atar, coser ambos bastidores a lo largo de la costura. Encaje el cordel a través de la carne intercostera que se encuentra entre la primera y la segunda costilla en cada parrilla, y el ojo de la carne entre la primera y la segunda costilla en cada parrilla también.

Coloque las rejillas en su tabla, con el lado derecho hacia arriba. Con los huesos hacia afuera, doble la rejilla en forma de corona y, con un cordel de amarre, cosa el otro lado de ambas rejillas, como lo hizo con el primer lado. Ate una cuerda alrededor de la corona en la base del asado, la parte inferior de los huesos y la parte superior de la carne, justo donde los huesos están limpios. Con las manos, moldea la corona hasta formar un círculo perfecto. Ahora está listo para sazonar y cocinar. Sazone agresivamente con sal y guárdelo en el refrigerador mientras prepara el relleno.

Clint Spaulding

Cómo hacer el relleno:

1. Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit.
2. Tostar los trozos de jalá hasta que estén dorados. Transfiera a una fuente para hornear grande o una cazuela.
3. En una sartén grande, caliente la grasa de cerdo a fuego medio-alto. Sofría las manzanas hasta que se doren. Condimentar con sal y pimienta. Agregue un cucharón de caldo y cocine hasta que estén tiernos. Deje enfriar y luego pique en trozos pequeños y agregue al pan.
4. En otra sartén grande, saltee los trozos de tocino a fuego medio-alto. Cuando la grasa comience a derretirse y el tocino se dore, agregue la cebolla y el apio. Sazone al gusto con sal y pimienta, salteando hasta que esté dorado y suave. Agregue las hierbas y las castañas y revuelva para incorporar. Agregue a la mezcla de pan.
5. Caliente el caldo y sazone ligeramente con sal al gusto. Vierta sobre la mezcla de relleno y revuelva para incorporar para que el pan lo absorba. Compruebe el condimento y deje enfriar. Nota: Esto se puede preparar hasta dos días antes y el sabor mejorará con el tiempo.

Cómo ponerlo todo junto:

1. Después de dejar reposar la corona sazonada durante al menos una hora, haga pequeños cortes en el ojo de la carne con un cuchillo de pelar, uniformemente alrededor de la corona, de aproximadamente media pulgada de profundidad. Inserte un diente de ajo en cada ranura.
2. Picar el ajedrea en trozos grandes; mezcle con aproximadamente 2 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas más de sal. Cubra el asado por dentro y por fuera con la mezcla de hierbas.
3. Precaliente el horno a 450 grados Fahrenheit.
4. Coloque la rejilla de descanso en el centro de la fuente para hornear. Esparcir las ramitas de tomillo por todos lados y colocar encima el asado de corona. Nota: “En el restaurante, me gusta limpiar, hacer francés y sazonar las parrillas con sal antes de formar y cocinar el asado. Esto permite que la carne se cure y el condimento impregne todo el asado. Si tienes tiempo, vale la pena”, dice Mar.
5. Hornee a 450 grados Fahrenheit hasta que estén dorados por todos lados, aproximadamente 20 minutos, girando a la mitad.
6. Baja el fuego a 325 grados Fahrenheit. Continúe cocinando hasta que el termómetro insertado en el centro indique 120 grados Fahrenheit (aproximadamente 30 minutos).
7. Retirar el asado del horno y rellenar el centro con relleno de manzana.
8. Regrese al horno y cocine hasta que el centro de la carne se registre a 135 grados Fahrenheit para medio, y el relleno esté bien caliente y dorado (aproximadamente 20 minutos).
9. Retirar y dejar reposar durante 15-20 minutos antes de servir.