Cómo Poner Un Pavo En Salmuera

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Si todos somos honestos aquí, la parte del "pavo" de la cena de Acción de Gracias tiende a ser el aspecto menos impresionante de esta fiesta anual. Esto se debe generalmente a que, como proteína para asar, el pavo se seca fácilmente y carece del sabor natural de las carnes más abundantes como el cordero, el cerdo y las costillas (a menos que sea este pavo). Entonces, en la mesa típica de Acción de Gracias, el pavo juega un papel secundario en los acompañamientos más interesantes como puré de papas, ñame, relleno y coles de Bruselas.

Sin embargo, los cocineros emprendedores siempre están buscando formas de elevar el pavo de Acción de Gracias y convertirlo en un plato de carne que valga la pena desear en lugar de simplemente soportar. Para los chefs profesionales, la solución probada y verdadera al problema del pavo sin sabor se presenta en forma de "salmuera", un proceso de pre-tostado diseñado para sellar la humedad y agregar toques de especias, hierbas y otros condimentos.

En los términos más simples, el pavo en salmuera implica cubrirlo con sal (ya sea usando un baño “húmedo” de sal y líquido o ungüento “seco” de sales y especias) y dejarlo reposar y absorber completamente tanto el sabor como la humedad. propiedades de la sal. A partir de ahí, la persona que prepara el pavo puede volverse creativa, jugando con diferentes ingredientes húmedos y secos para lograr una mezcla de sabores que se adapte a sus gustos.

Si desea probar la salmuera este año, aquí hay algunos consejos ofrecidos por chefs profesionales que lo ayudarán a encaminarse por el camino correcto.

No tenga miedo de personalizar su salmuera con hierbas, especias y líquidos alternativos

Como mencionamos anteriormente, la salmuera ofrece mucho espacio para la experimentación y las preferencias de sabor. Cuando se trata de salmueras húmedas, el chef (y alumno de Top Chef) Chris Scott del Instituto de Educación Culinaria explica que “los elementos esenciales para la salmuera [húmeda] son la sal y el agua. Cualquier otra cosa que le agregue queda a discreción del chef para darle sabor. Después de preparar la salmuera, puede calentarla para infundir todos esos sabores. Asegúrese de enfriarlo completamente antes de verterlo sobre las aves crudas para que no se cocine. A través de la ósmosis, los sabores se infunden en el ave ".

Al chef JoshuSmith, anteriormente de The Four Seasons Boston y ahora de New England Charcuterie en Waltham, MA, también le gusta poner su propio sello en la salmuera líquida clásica, "sacando [sus] pavos en suero de leche, tomillo fresco, ajo machacado y recién cascado pimienta blanca. Dejamos reposar durante al menos 24 horas y [la salmuera] produce excelentes resultados. Lo bueno [de usar suero de leche] es que el ácido láctico comienza a descomponer la estructura muscular [del pavo] mientras agrega sabor y extrae sangre. Con 3-4% de ácido láctico, el suero de leche también actúa como antimicrobiano sobre cualquier patógeno potencial que pueda estar presente”.

Existen beneficios para los estilos de salmuera "húmeda" y "seca"

La salmuera "húmeda" requiere un remojo prolongado y la salmuera "seca" requiere un frotado profundo, y ambas versiones están completamente equipadas para hacer el trabajo. El chef Chris Carter de Porter Road en Nashville, TN, nos dice que “elegir la salmuera húmeda frente a la seca es una preferencia personal. Ambos estilos de salmuera agregan un sabor increíble al pavo a través de la combinación de sal y cualquier otro condimento que elija agregar, que penetra en la carne durante varias horas (o, idealmente, durante la noche). La salmuera húmeda permite que el pavo absorba humedad adicional, mientras que la salmuera seca seca la piel, por lo que puede volverse deliciosamente crujiente durante el proceso de cocción ".

No es necesario que las mediciones sean precisas; juega con los sabores y ajusta según el tamaño de tu pájaro

Cocinar la pasta para el Día de Acción de Gracias es lo suficientemente estresante, y la mayoría de los anfitriones probablemente preferirían evitar otra ronda de medición y pesaje de ingredientes. Afortunadamente, el chef Ryan McCaskey de Acadiin Chicago, IL dice que “las medidas exactas no son tan importantes [en salmuera]. ¡Se trata más de agregar y restar ingredientes para el perfil de sabor que está buscando y para el tamaño de su ave!"

Realmente tómate tu tiempo con el proceso de salmuera

Los aficionados a la salmuera enfatizan la importancia de permitir que su pavo permanezca en la salmuera (ya sea húmedo o seco) durante un período de tiempo significativo, para obtener todos los resultados positivos. El chef John Lechleidner de WP24 de Wolfgang Puck en Los Ángeles, Creally adopta la técnica de salmuera de "combustión lenta", describiendo su método de salmuera y asado de la siguiente manera:

“Primero, necesita salmuera durante 24-36 horas [Lechleidner prefiere la salmuera 'líquida sabrosa']. Cuando preparo mi salmuera, lo hago simple con solo sal, agua, azúcar, pimienta, ajo, cebolla y apio. Una vez que el pavo esté en salmuera, déjelo reposar en el refrigerador durante 24 horas sin tapar, para que la piel se seque. Antes de cocinar el pavo, déjelo reposar durante aproximadamente 3 horas en el mostrador sin cubrir para ayudar a hacer el último empujón para secar la piel. Puede asar el pavo cubierto durante aproximadamente una hora y luego terminar de asar sin tapar. Esto debería darle una piel de pavo húmeda y crujiente. Deje reposar el pavo durante 30-40 minutos antes de cortarlo. Mientras está descansando, puede hacer su salsa sartén y tenerla lista al mismo tiempo ".

El asado lento seguido de una "explosión" de calor ofrecerá una combinación ideal de carne jugosa y piel crujiente

El chef Eli Collins de a. cocina y un. bar en Filadelfia, Plikes para agregar un poco de variedad de temperatura de tueste para resaltar los sabores impartidos por la salmuera. Aconseja a nuestros lectores que “asen [el pavo en salmuera] a baja temperatura y lo saquen cuando esté a las tres cuartas partes de su cocción, lo dejen reposar durante una hora y luego lo abrasen a fuego alto. La textura crujiente de la piel proviene de secarla [después de la salmuera] y luego cocinarla a una temperatura lo suficientemente baja para que la piel se endurezca. Volarlo es casi como quemarlo al aire; el pavo sale jugoso con una piel sabrosa y crujiente ".

Si desea darle una oportunidad a la salmuera de pavo este año, tenemos un par de recetas únicas de salmuera que vale la pena probar:

Receta de salmuera de pavo de Ceilán y hierbas

(Creado por Heather Pelletier, chef ejecutiva, Chumley's, Nueva York)

A la chef Heather Pelletier de Chumley's, un pub histórico de Nueva York donde F. Scott y ZeldFitzgerald fueron una vez habituales, le gusta infundir su salmuera de pavo con té de Ceilán, apreciando las notas cítricas agregadas por este ingrediente.

Ingredientes:

• 6 cuartos de agua
• 1,5 tazas de sal
• 1-3 bolsas de té de Ceilán
• 2 cabezas de ajo
• 1 hoja de laurel
• Cáscaras y jugo de varios limones y naranjas, al gusto
• Romero, al gusto
• Tomillo al gusto
• Salvia al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Cilantro, al gusto

Método:

1. Coloque todos los ingredientes en una olla con 3 cuartos de agua y deje hervir.
2. Apague el fuego y agregue 3 cuartos de galón de agua helada (si lo desea, la mitad de esto podría ser incluso hielo) para enfriar rápidamente el agua hirviendo.
3. Una vez que el agua esté MUY fría, agrega el pavo y luego mete en el refrigerador por 24 horas.
4. Retire el pavo y seque la piel con palmaditas. Vuelva a guardar en el frigorífico durante 24 horas para que se siga secando.

Receta de salmuera de whisky dulce, picante y amargo

(Creado por Will Harris, chef ejecutivo, Linger, Denver)

Cuando se trata de una cena de pavo adecuada para el Día de Acción de Gracias, el whisky puede hacer más que simplemente prepararlo para los partidos de fútbol en la televisión. También puede servir como ingrediente crucial para la salmuera de pavo audaz y viva, según el chef Will Harris de Linger en Denver. “La clave de la salmuera es el equilibrio de ácido, sal y dulzura. Todo lo demás es para elementos extravagantes y sorprendentes. Esta salmuera se puede utilizar para pollo, pato, faisán, cerdo… y, por supuesto, pavo. El whisky le dará a la [carne] un equilibrio rico y flexible. Esta es una excelente manera de agregar sabores complejos a su tueste de elección”, dice Harris a The Manual.

Ingredientes:

• 3 tazas de sal (Harris recomienda sal kosher, pero también menciona que se puede usar sesalt, con reducción a 2 tazas)
• 1 taza de azúcar moreno o de caña
• 1 cebolla grande, picada
• 1 bulbo de ajo entero, cortado por la mitad (no es necesario pelarlo)
• 3 limones enteros, en rodajas y exprimidos
• 2 naranjas enteras, en rodajas y exprimidas
• 2 cucharadas de granos de pimienta enteros
• 4 ramitas de canela
• 2 cucharadas de semillas de cilantro
• 2 cucharadas. semillas de mostaza
• 3-4 jalapeños, en rodajas, semillas y todo
• 6 hojas de lima (si no puede encontrarlas, use hojas de laurel)
• 1 taza de sirope de arce o agave
• 2 tazas de whisky a tu elección
• 2,5 galones de agua

Método:

1. Agregue agua y sal a la olla y deje hervir.
2. Agrega el resto de los ingredientes, apaga el fuego y tapa. Deje reposar durante 2-3 horas para que se desarrollen los sabores.
3. Una vez que la salmuera esté fría, agregue su carne y refrigere durante la noche o hasta 3 días. Retire la carne y déjela secar al aire antes de cocinarla.