¿Qué Es La Cocción Al Vacío? Esto Es Lo Que Necesita Saber

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Si alguna vez ha comido en un establecimiento de alta cocina (especialmente uno francés) y se preguntó cómo cocinaron ese trozo de carne con una perfección tan tierna, existe la posibilidad de que hayan utilizado el método sous vide. En francés significa "al vacío" y es un método muy moderno para cocinar perfectamente alimentos con una olla de agua y una bolsa de plástico. Aunque esta forma de cocinar es tendencia, se origina en un método de la vieja escuela.

Tyson Ho, el propietario de Arrogant Swine en la ciudad de Nueva York (e invitado reciente en el podcast The Manual) nos habla sobre esto al cocinar al vacío.

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El manual: Es extraño pensar que hervir un bistec conduciría a un resultado perfecto. ¿Puedes explicar algo de la ciencia detrás del método sous vide?

Tyson Ho: Sous vide desmitifica la mayor parte de la cocción de la carne. El oficio del cocinero es el sometimiento del fuego para mantener la temperatura. Esto es muy difícil de hacer, el fuego es un dios antiguo y violentamente inestable. Sous vide elimina la necesidad de dominar la cocina porque la temperatura establecida está al alcance de su mano.

Sous vide permite que la carne alcance la temperatura deseada y no vaya más allá, eliminando la amenaza de sobrecocción. Para ello, aumenta lentamente la temperatura interna de la carne en un entorno estable y controlado, es decir, el baño de agua. Su creación no es menos fundamental que la palanca y la polea para el hombre de las cavernas.

TM: ¿Cuánto tiempo ha existido este método de cocción?

TH: Sous vide es un método de cocción bastante reciente que, en mi opinión, evolucionó a partir de la técnica francesa clásica: E n navigateie

En Vessie fue una técnica de cocción lenta popularizada por el padre de la cocina francesa moderna Fernand Point (1897-1955). Cuando el plato se cocina en vasijas, el animal se coloca dentro de la vejiga de cerdo y se sazona con aromáticos como trufas y se potencia con licores aromáticos como jerez, coñac o Madeira. La vejiga se ata y se coloca sobre agua hirviendo a fuego lento donde se hincharía lentamente, cocinando pollo o aves de corral en sus jugos naturales.

La teoría subyacente se convirtió en la corriente principal. La cocción suave de la carne dio como resultado un producto más tierno y jugoso.

TM: ¿Tiene la sensación de que muchos restaurantes y / o chefs están usando sous vide?

TH: El sous vide está relegado en gran medida a los restaurantes de alta gama y la mayoría de los chefs lo evitan debido a los requisitos extradministrativos para usarlo legalmente. La técnica no es una que nuestros departamentos de salud modernos comprendan y tantas multas innecesarias han asustado a los chefs.

TM: ¿Hay algo que no podamos cocinar visous vide?

TH: Parilla. Al igual que los teóricos de Flat Earth, hay quienes creen que la barbacoa se puede cocinar al vacío. Y al igual que los teóricos de la tierra plana, dignarse a sus pensamientos es nada menos que irracional.

TM: ¿Qué tan difícil es dominar?

TH: [Es] un dispositivo tan fácil que un niño podría cocinar carne con la precisión de un chef con estrella Michelin.