Sin Trabajadores Hispanos, Los Restaurantes Como Los Conocemos Dejarían De Existir

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

El Mes de la Herencia Hispana (del 15 de septiembre al 15 de octubre) existe como una oportunidad para que todos los estadounidenses celebren las innumerables contribuciones hechas por nuestra población hispana a cada elemento de nuestra cultura, nuestra economía y nuestra identidad nacional. La lista de industrias que deben su éxito a los trabajadores e innovadores hispanos es muy extensa, y es razonable decir que el campo de la restauración y la hostelería se encuentran entre los ámbitos profesionales que se han beneficiado más directa y sustancialmente de su fuerza laboral hispana.

Tuvimos la oportunidad de hablar con un grupo de chefs y líderes hoteleros que reclaman herencia hispana, y cada uno está de acuerdo en que los empleados hispanos juegan un papel integral en la industria en su conjunto. De hecho, como dice el chef ejecutivo Tatian Morof Serenatand Zumo en Washington, D. C., “sin la fuerza hispana detrás de los restaurantes, la hospitalidad como la conocemos hoy no existiría. Somos la columna vertebral de esta industria”.

Las culturas hispanas dan prioridad al entretenimiento para la familia y los seres queridos, y ese enfoque importante se traslada fácilmente al mundo de los restaurantes

Cuando se le preguntó acerca de cómo su herencia informa su compromiso con la hospitalidad, el prominente chef de Houston, Texas (y ganador del premio James Beard) Hugo Ortega, quien creció en la Ciudad de México y Puebla, nos dijo que “la comida y el entretenimiento son partes tan importantes de la cultura hispana cultura. Los hispanos se reúnen para crear fiestas juntos en días festivos, ocasiones especiales y simplemente los fines de semana; no necesitamos muchas razones para reunirnos y disfrutar de una excelente comida y charlar (charlar). Este amor por la comida y la reunión se traduce bien en la cultura gastronómica aquí en los Estados Unidos, y especialmente aquí en Houston, donde tenemos una comunidad latina grande y diversa que ha abierto restaurantes para compartir platos de sus países de origen y sus propias cocinas familiares.

El co-chef y copropietario Rafael Esparzof Evette's en Chicago, Illinois está de acuerdo con la idea de que el acto de compartir platos y crear un ambiente cálido y acogedor es una parte intrínseca de la vida hispana, y atribuye su compromiso personal con la hospitalidad a sus propias experiencias como Estadounidense de primera generación criado por una familia mexicana: “Dependiendo de la ciudad en la que te encuentres, la composición de los latinos es diferente, pero es integral sin importar dónde te encuentres. Chicago es principalmente mexicana, colombiana y ecuatoriana. Los aspectos de la hospitalidad de nuestras culturas son bastante universales y están arraigados en nosotros cuando somos niños pequeños: coloque algo de comer y beber frente a su invitado tan pronto como entre por la puerta. Es un ajuste natural porque la hospitalidad está en nuestros huesos. Nuestra cultura se basa en cuidar a otras personas antes que a uno mismo. Sin lugar a dudas, es una ventaja tenernos como trabajadores en esta industria.

Para el servidor principal José Portillo de LVie en Washington, D. C., su herencia hispana le da una ventaja cuando se trata de conectarse con compañeros de trabajo e invitados por igual. “Mi trasfondo cultural informa el trabajo que hago hoy [a través de mi] nivel de interacción. Los latinos quieren conocer a los demás como seres humanos completos. Son conscientes de que sus compañeros de trabajo tienen vida después del trabajo y les interesa saber más al respecto. La pequeña charla es nuestra forma de aprender sobre los deseos, necesidades y sentimientos de los demás. Lo mismo ocurre cuando interactuamos con los huéspedes. Queremos construir vínculos y amistades que nos permitan conocer sus deseos y necesidades. Queremos asegurarnos de que, mientras cena en el restaurante, lo traten de manera excepcional. Cuando visitas un hogar latino, te saludan un montón de caras sonrientes [y personas que] quieren estrechar tu mano, besarte en la mejilla y preguntarte sobre tu día, tu vida, tu futuro. Te harán sentir como un rey o una reina. Ese es el mismo trasfondo cultural que implemento con mis compañeros de trabajo, empleadores y, lo que es más importante, con todos nuestros invitados que vienen a cenar con nosotros aquí en LVie”, dijo Portillo a The Manual.

En ciudades y pueblos con una considerable población hispana, la influencia hispana en la fuerza laboral de los restaurantes y la hospitalidad en su conjunto no puede subestimarse

Los negocios de alimentos y bebidas que cuentan con empleados hispanos no están restringidos a ninguna área del país. Dicho esto, en áreas con poblaciones hispanas importantes, su influencia deja una marca especialmente indeleble en todos los aspectos de la industria hotelera.

“La fuerza laboral hispana es la fuerza de la naturaleza en muchas industrias de la economía estadounidense. Creo que es importante que la gente realmente comprenda el impacto que este grupo demográfico tiene en los trabajos intensivos en mano de obra en todos los ámbitos. En ciudades que tienen una alta población hispana como Chicago, el impacto del trabajador hispano es enorme. Sin duda alimentan la industria. La industria de la hospitalidad en su conjunto ciertamente ha dependido mucho de la fuerza laboral hispana durante décadas, y sería muy difícil imaginar el mundo de los restaurantes sin ellos”, insistió el restaurador de Chicago Arturo Gómez de Edie’s All Day Cafe.

La chef pastelera TaniHarris, oriunda de la Ciudad de México que ahora dirige el departamento de pastelería en The Lazy Goat en Greenville, Carolina del Sur, describe a la población hispana de su ciudad como una poderosa fuerza comunitaria. “En Greenville, la comunidad hispana tiene una estrecha relación. Siempre nos ayudamos unos a otros, pase lo que pase, y eso tiene un gran impacto y una influencia positiva en la cultura gastronómica. Cada día, se crea más y más conciencia cultural hispana, y la gente tiene una mentalidad más abierta [y está dispuesta a] probar diferentes tipos de comida, viajar a diferentes países y explorar diferentes culturas”, explicó Harris.

El chef ejecutivo Yuval Ochoof Borrachito en la ciudad de Nueva York cree que los trabajadores hispanos realmente definen la cultura gastronómica de la metrópolis más grande del país, y que las dolorosas luchas causadas por la crisis de COVID han resaltado el coraje y la fortaleza de los neoyorquinos hispanos:

“Personalmente, nunca he trabajado en ninguna cocina en la ciudad de Nueva York, sin importar el tipo de cocina, donde los compañeros latinos no eran la principal fuerza laboral. No me refiero solo a lavavajillas, me refiero a cocineros, cocineros, meseros, corredores, parrilleros, bartenders, etc. arriba y abajo, adelante y atrás de la casa. En tiempos anteriores a COVID, cuando esos restaurantes del centro de la ciudad tenían 500 tapas en el brunch del sábado y 500 nuevamente para la cena, puedo decirles que el español era el único idioma detrás de esas líneas.

Durante los primeros días de la pandemia, [los hispanos] fueron los primeros en dejar sus casas y regresar al trabajo. No sé cuántos, pero puedo especular fácilmente que miles de trabajadores de restaurantes de ascendencia hispana no recibieron ninguna ayuda del gobierno debido a su estatus migratorio y estaban obligados a salir y tomar cualquier trabajo disponible a tiempo en el que todo estaba cerrado., cobrando sueldos más bajos y poniendo en riesgo su salud y la de sus familias. Si vamos a reconstruir la industria de los restaurantes, sé que ahora más que nunca vamos a depender de la comunidad hispana. Mucha gente se ha ido de Nueva York para siempre durante estos últimos meses, y no culpo a nadie que lo haya hecho, pero la comunidad latina se quedó quieta. La mayoría de nosotros ya huimos de otro lugar y vinimos aquí; ahora llamamos a Nueva York nuestro hogar y no iremos a ninguna parte ".

Incluso después de someterse a programas de capacitación que priorizan las técnicas francesas e italianas, muchos chefs hispanos aprovechan las lecciones aprendidas en las cocinas de sus hogares y de los miembros de sus propias comunidades al diseñar sus menús

Una desafortunada realidad de la educación culinaria implica el hecho de que muchos planes de estudio de las escuelas de cocina enfatizan las técnicas y tradiciones europeas por encima de las de otras culturas. Por lo tanto, hasta el día de hoy, los restaurantes italianos y franceses de lujo superan en número a los establecimientos de alto nivel enfocados en la cocina latina en la mayoría de las principales ciudades de EE. UU. Sin embargo, un gran número de chefs hispanos se niega a permitir que este grave desequilibrio en los planes de estudio de las escuelas culinarias les impida llevar a sus menús recetas y perfiles de sabor que representen sus herencias.

La chef TaniHarris recibió su formación en pastelería en México, pero como muchos de sus instructores eran franceses o suizos, aprendió muchas técnicas europeas clásicas. Aunque utiliza regularmente los conocimientos que adquirió en la escuela de pastelería para elaborar sus postres en The Lazy Goat, “todos los días, cada postre que creo tiene un poco de México. En la técnica o el proceso, en los ingredientes que utilizo, e incluso en la forma en que me presento y me comporto, se [expresa] mi bagaje cultural”.

El chef ejecutivo Ricardo Soto dirige la cocina de Sugo en Atlanta, Georgia, restaurante que se especializa en platos italoamericanos y mediterráneos. No obstante, Soto se inspira constantemente en la inspiración culinaria de su juventud en la Ciudad de México: “Soy de la Ciudad de México, que es un crisol de culturas y es muy aficionado a la comida, por lo que definitivamente es una influencia e inspiración para mi cocina diaria. Cada vez que hojeo la receta de un libro de cocina, pienso en una forma de fusionar la receta que estoy viendo con mi propio estilo: agregar esos chiles para que quede picante o preparar ese adobo de achiote durante la noche. Pienso en qué ingredientes puedo incorporar para agregar una capa externa de sabor sin apartarme demasiado del concepto original. Un ejemplo claro es el hummus que preparé durante el fin de semana: utilicé garbanzos y tahini para honrar el hummus tradicional, y lo serví con cordero estofado (barbacostyle) y ensalada de garbanzos frescos encima.

Los trabajadores de restaurantes hispanos tanto en la parte delantera como en la parte trasera de la casa encuentran sus carreras inspiradas y moldeadas por sus herencias

Es común suponer que la mayoría de los trabajadores de restaurantes hispanos ocupan puestos BOH (back-of-house) en la cocina, pero muchos trabajadores FOH (front-of-house) como meseros, gerentes, maître d's y sommeliers también reclaman herencia hispana., y aceptan la influencia que sus antecedentes culturales tienen en sus experiencias profesionales.

En cuanto a si sus orígenes en la Ciudad de México afectan su perspectiva sobre el vino y sus prioridades relacionadas con el trabajo, el sumiller Miguel Márquez de Vino Veritas en Portland, Oregón, nos dijo que “me gusta pensar que sí. Recordar [nuestra historia] significa algo, nos da más identidad y nos da un sentido de comunidad que nos unifica. La geología que dio forma a nuestros asentamientos, las recetas que alimentaron a nuestras generaciones anteriores, los climas que ayudaron a cultivar los ingredientes que usarían para estas recetas, todo entrelazado con nuestra humanidad para hacer cosas tan complejas como el mole, los tacos, el simple pero rico maíz. … Menciono también la comida, porque para nosotros los mexicanos el vino es considerado comida. Es algo más que bebida, puede ser geología, antropología, bioquímica, política, economía, gastronomía, agronomía, etc. Me llevo mi cultura y me gusta pensar que me moldea en todos los aspectos, personales y profesionales. Comprender dónde y cómo existimos puede ayudarnos a definir un camino más claro hacia el lugar al que nos dirigimos. Nos hace responsables y afilados ".