Cómo Envejecer El Pescado En Casa (y Por Qué Debería Probarlo)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Definitivamente ha oído hablar antes de añejar la carne de res y de curar la carne de cerdo para convertirla en embutidos, pero tal vez no esté familiarizado con otra proteína que se puede añejar para obtener la textura y el sabor perfectos: el pescado. Si bien el proceso de envejecimiento del pescado suele ser mucho más corto que el de la carne (piense en 24 horas en comparación con tres semanas), dejarlo reposar antes de cocinarlo o servirlo como sushi le da una textura más apetitosa y un sabor más profundo y rico.

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Para obtener más información sobre cómo envejecer el pescado y por qué es tan beneficioso, recurrimos a Ben Steigers, el chef ejecutivo de PABU de Boston. PABU es una versión moderna del izakay tradicional que sirve platos pequeños de temporada, tempura, tofu casero y sushi y sashimi frescos, algunos de los cuales se hacen aún más deliciosos mediante el empleo de técnicas de envejecimiento. Si quiere probarlo usted mismo, siga las cuidadosas instrucciones de Steigers sobre cómo envejecer los peces en casa.

Los beneficios del pescado envejecido

Al igual que añejar un gran trozo de ternera, el pescado añejo ayuda a intensificar el sabor y mejorar la textura de la carne. A medida que el pescado envejece, las cadenas de aminoácidos se rompen y este proceso crea el rico sabor umami que hace que estas especies sean tan atractivas. “Las enzimas ubicadas en las células musculares del pescado descomponen proteínas, grasas y glucógeno en azúcares y diferentes aminoácidos y ácidos grasos, mientras que en el proceso se desarrollan sabores que van desde el umami hasta el dulzor y el amargor sutil”, dice Steigers. “Con la humedad reducida en el proceso cuidadoso, estos sabores brillan. Las enzimas también ayudan a descomponer los tejidos conectivos, dejando el pescado más tierno y con perfiles apetitosos.

Como la mayoría de los seres vivos, los peces pasan por el rigor mortis después de la muerte. Cuando las células se quedan sin energía, básicamente se tensan. Pero a medida que el pescado envejece y las enzimas comienzan a descomponer las fibras musculares, el pescado se vuelve más tierno. “Cualquier tunelero experimentado le dirá que si bien el espectáculo de cortar el tunon en el barco tan pronto como lo atrapan puede parecer muy atractivo, el tun será duro, masticable y con un sabor diluido”, dice Steigers. "No es hasta que el pescado se ha reposado en el refrigerador durante unos días que se vuelve más tierno y sabroso".

Mejores tipos de peces para envejecer

Los tipos de pescado carnosos son mejores para el envejecimiento porque tienen tendones más fuertes; piense en pescados blancos como la platija, el pargo, la lubina, la mandíbula y el jurel rayado. Después de aproximadamente una semana de envejecimiento, sus tendones comienzan a suavizarse y dejan una textura cremosa que se derrite en la boca. El pescado favorito del chef Steigers para envejecer es el Kanburi, o cola amarilla de invierno, porque son cazadores y desarrollan una hermosa carne grasa.

"Debido a que el pescado es tan musculoso, la carne tiende a ser dura y masticable, y la carne del vientre está tan apretada que solo se puede usar después de marcarla profundamente o quemarla para ablandarla", dice. “Pero PABU envejecerá a los peces durante dos, a veces tres, semanas. Después, las fibras musculares se han relajado y podemos servir el vientre cortado grueso, como debe ser. El increíble sabor a umami, combinado con la intensa grasa del vientre, es uno de los verdaderos y raros placeres de la vida ".

Aunque Steigers dice que el jurel es su favorito, recomienda evitarlo si es la primera vez que envejece el pescado. Los pescados más aceitosos como el jurel, el salmón y el tun son más difíciles para el principiante, así que guárdelos para su tercer o cuarto intento en el proceso.

Los tipos de pescado carnosos son los mejores para envejecer porque tienen tendones más fuertes: piense en pescados blancos como la platija, el pargo, la lubina, la mandíbula y el gato rayado.

Puede parecer una obviedad, pero si va a intentar envejecer el pescado en casa, debe comprar el producto más fresco posible. Trate de encontrar una fuente que venda pescado el mismo día que lo capturan. “Busque peces que todavía estén en rigor mortis”, dice Steigers. "Estos peces estarán rígidos, ya que todas las fibras musculares se tensaron y se fijaron de esa manera".

Si ve pescado en el mercado que tiene un brillo parecido al de un arco iris en la superficie, Steigers dice que es una señal reveladora de que es viejo. “Este es el aceite de pescado que se ha escapado de la estructura celular y es la fuente del olor y sabor a pescado que puede hacer que el pescado sea extremadamente desagradable”, dice.

Mejor aún, si puede comprar pescado vivo, hágalo. Steiger dice que estos son excelentes candidatos, siempre que provengan de una fuente confiable y un tanque limpio y bien filtrado.

Cómo manipular y preparar pescado envejecido de forma segura

El envejecimiento del pescado en casa requiere mucho cuidado y paciencia. Si no sigue los pasos adecuados, podría arruinar el pescado o enfermarse por comerlo. Pero con las útiles instrucciones del chef Steiger, estará en camino hacia la bondad umami deliciosamente tierna en poco tiempo.

• "Primero, Evite que la carne del filete entre en contacto con sangre o vísceras.”, Dice Steiger. "Tan pronto como se reciba el pescado, se debe destripar el pescado y limpiar y enjuagar las branquias, así como la sangre residual a lo largo de la columna vertebral". Además, tenga mucho cuidado al abrir la panza del pescado para no perforar ninguno de los órganos porque su líquido interior podría manchar o contaminar la carne.
• El pescado debe dejarse entero hasta que planee comerlo. “Después de quitar la víscera, intente dejar la cabeza, la cola y los filetes en los huesos durante el proceso de envejecimiento”, dice. "Esto minimiza la exposición de la carne a la oxidación, ya que la piel y los huesos actuarán como barrera".
• A medida que el pez envejece, es importante manténgalo limpio y envuelto correctamente. “Si hay limo o sangre en cualquier parte del pescado, lávelo con agua salada y luego enjuáguelo con agua corriente limpia”, dice. “Una vez limpiado, asegúrese de secar el pescado con una toalla de papel esterilizada, ya que la humedad generará bacterias malas. Una vez seco, rellene la cavidad abdominal, así como la cavidad branquial, con toallas de papel. Esto absorberá cualquier exceso de humedad que provenga del pescado a medida que envejece, manteniéndolo seco y limpio. Si le quitan la cabeza o la cola, envuelva los extremos con toallas de papel para absorber la sangre que pueda escapar de la columna. Luego, envuelva todo el pescado con papel de estraza encerado y luego con una envoltura de plástico. Envolver lo más herméticamente posible y eliminar los espacios de aire ayudará a ralentizar el proceso de oxidación ".
• Finalmente, asegúrese de revise su pescado todos los días para detectar signos de envejecimiento o deterioro. El pescado debe permanecer seco con ojos claros, y las áreas con sangre roja deben permanecer rojas, no volverse negras o marrones. “Si el pescado empieza a oler mal, NO LO COMA”, dice. “Cualquier olor extraño, cursi, rancio o desagradable es una muy mala señal, y el pescado debe desecharse. La capa de limo (dentro o fuera del pescado), la carne o la sangre que se vuelven marrones o negras, o los ojos se nublan también son cosas [negativas] a tener en cuenta " Recomienda envejecer cada pescado durante 24-48 horas. Revíselo después del primer día para asegurarse de que se vea bien, luego vuelva a envolver el pescado en papel y plástico limpios. Esto mantendrá el pescado fresco a medida que envejece durante el segundo día.