Una Guía Para Principiantes Sobre Cómo Hacer Pan

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Con la mayoría de nuestros restaurantes favoritos cerrados por la pandemia de COVID-19, la cocina y la repostería caseras realmente han despegado durante los últimos meses. Hacer pan, especialmente masa madre, se está convirtiendo poco a poco en el pasatiempo imprescindible de la cuarentena por excelencia. Si bien hornear ayuda a las personas a sentirse productivas y realizadas, también se sabe que reduce el estrés y la ansiedad. La reconfortante sensación de un montón de masa esponjosa y maleable en tus manos, el acto meditativo de amasar y amasar, el aroma primario de la levadura y la harina, la satisfacción de crear algo con tus propias manos, el aroma inmejorable del pan recién horneado que llena tu hogar … estas son solo algunas de las razones por las que hornear pan fomenta la atención plena y se ha abierto camino en los corazones de millones de nuevos panaderos en todo el país y el mundo.

Pero a pesar de que hornear pan es un proceso simple en general, ya que la mayoría de las recetas básicas requieren solo un puñado de ingredientes que la mayoría de las personas tienen a mano o pueden obtener fácilmente, todavía puede ser una tarea desalentadora para algunas personas debido a todas las variables de tratar con seres vivos (¡sí, la levadura está viva!) que reacciona, responde y crece ante sus ojos. El mundo del pan es vasto: hay muchas formas diferentes de experimentar. Para aquellos que aman probar cosas nuevas y ver lo que sucede, es una aventura gloriosa y fermentada, especialmente para los fanáticos de la masa madre que constantemente modifican proporciones, ingredientes, temperaturas y técnicas. Para otros, puede resultar un poco intimidante. Pero dado que la masa madre parece ser el pan preferido de la mayoría de las personas para hornear en este momento, pensamos que lo dejaríamos de lado y, para empezar, queríamos encontrar una versión para principiantes.

Guías relacionadas

• Las mejores máquinas de pan
• Mejores herramientas de cocina

Para guiarnos, nos dirigimos a Maurizio Leo. Leo dirige el galardonado blog de repostería The Perfect Loaf, donde comparte sus recetas favoritas sobre cómo hacer pan y pasteles con levadura natural, así como toneladas de información y consejos útiles para principiantes y panaderos experimentados. Su blog ha sido nombrado dos veces como el mejor blog de comida por Saveur, y su popular cuenta de Instagram, que solo puede describirse como "pan porno" debido a lo estéticamente agradables que son sus creaciones, tiene más de 150.000 seguidores.

Hoy, él está compartiendo su receta de masa madre para principiantes, así como también cómo hacer su propio entrante de masa madre.

"Para los nuevos panaderos, la masa madre puede ser intimidante, pero no tiene por qué serlo", dice Leo en su blog. "Con algunos elementos básicos esenciales, estará horneando hogazas de pan crujientes y saludables en poco tiempo".

Sin embargo, hay algunas herramientas esenciales que debe tener en sus manos primero: balanza digital para alimentos y horno holandés o cocina combinada. Muchas recetas de pan prefieren usar gramos, por lo que la báscula para alimentos es indispensable si desea comenzar a hornear. El horno o la olla holandesa ayudan a darle a la masa madre ese aumento, forma y corteza perfectos que tanto amamos. El termómetro de cocina también será útil. Para ver la lista de herramientas recomendadas por Leo, consulte aquí.

Entrante de masa madre

(Por Maurizio Leo del galardonado blog de repostería The Perfect Loaf)

Ingredientes / Materiales:

• Harina de centeno integral
• Agua
• Jarras de vidrio
• Báscula de cocina digital

Antes de hacer masa madre, debe hacer un iniciador de masa madre. Aunque pueda parecer complicado, el iniciador es esencialmente una mezcla de harina y agua que se mantiene en un ambiente que le permite fermentar naturalmente. Leo ofrece una guía increíblemente completa sobre cómo hacer un entrante de masa madre aquí, pero los conceptos básicos se enumeran a continuación. Este es un proceso de varios días, pero Leo nos asegura que el amor que le pones a tu entrante vale la pena a la hora de hornear.

Método:

• Día 1: Usando una balanza para pesar (y ajustando el peso del frasco), mezcle 100 gramos de harina de centeno integral y 125 gramos de agua tibia (idealmente alrededor de 80 grados F) en un frasco de vidrio. Revuelva hasta que todo esté completamente combinado y todos los "trozos secos estén incorporados". Cubra ligeramente con la parte superior (pero no cierre completamente) y mantenga el frasco en un lugar cálido (80 a 85 grados F) que esté fuera de la luz solar directa durante 24 horas.
• Dia 2: En un frasco separado, agregue 75 gramos del iniciador fermentado, junto con 50 gramos de harina de centeno, 50 gramos de harina para todo uso y 115 gramos de agua (trate de asegurarse de que el agua tenga la misma temperatura que usó en la primera ronda). Mezclar todo junto, cubrir ligeramente con la parte superior y dejar reposar en el mismo lugar durante 24 horas. Deseche la mezcla original y limpie el frasco.
• Día 3: En un frasco nuevo, agregue 75 gramos de la mezcla de inicio, 50 gramos de harina de centeno, 50 gramos de harina para todo uso y 115 gramos de agua (tibia). Combine, agregue la tapa y colóquelo en un lugar cálido durante otras 24 horas. Deseche el resto de la mezcla del día 2.
• Día 4: Repite el mismo proceso que el día 3, pero solo déjalo reposar durante 12 horas. En la marca de las 12 horas, repita el mismo proceso (75 gramos de mezcla fermentada y las mismas medidas de harina y agua), combine, cubra y deje reposar durante la noche.
• Días 5 y 6: Continúe el mismo proceso que el día 4, con rotaciones de 12 horas para volver a combinar la misma porción de la mezcla con los mismos ingredientes. La fermentación definitivamente ocurrirá ahora.
• Día 7: Deseche todo menos 50 gramos de la mezcla y agregue 50 gramos de harina de centeno, 50 gramos de harina para todo uso y 100 gramos de agua. Mezclar, tapar y dejar reposar durante 12 horas. Después de 12 horas, repita las instrucciones de la mañana y deje reposar durante la noche.
• Adelante: Si todo ha ido bien, la altura de su motor de arranque subirá y bajará por sí sola de forma natural y predecible. ¡Esto significa que está listo para usar en pan!

Para mantener su motor de arranque, continúe alimentándolo con la rutina de mantenimiento recomendada por Leo.

Pan de masa madre para principiantes

Ingredientes para masa

• 748 gramos de harina de pan *
• 110 gramos de harina integral *
• 49 gramos de harina de centeno oscuro *
• 691 gramos de agua
• 18 gramos de sal fina
• 184 gramos de levaína madura, 100% hidratante (esto se hace con el iniciador, instrucciones a continuación)

* Leo recomienda Bob’s Red Mill Flour o King Arthur Flour

Método

1. Ya sea la noche anterior o la mañana del horneado, use el iniciador para hacer que la levain (o levadura) se acumule, lo que agrega sabor y permite que la masa suba. Combine 37 gramos de cada uno de masa madre madura, harina de trigo integral y harina de pan, y 74 gramos de agua a temperatura ambiente. Deje de cinco a seis horas en un lugar cálido (alrededor de 75 grados F). (Nota: estas medidas de harina son independientes de las medidas de harina mencionadas anteriormente en la sección "Masa").
2. Con las manos, combine todas las cantidades de harina enumeradas en las medidas de "Masa" anteriores y todo el agua del tazón, excepto 50 gramos. Cubra y almacene en un lugar cálido durante una hora.
3. Agregue la levaína, la sal y el agua sobrante a la mezcla de masa y mezcle bien a mano. Transfiera a un tazón o tina resistente para la fermentación a granel, que tomará aproximadamente cuatro horas.
4. Durante la fermentación a granel, estire y doble la masa tres veces a intervalos de media hora. Leo describe cómo deben quedar los pliegues: “Cada conjunto consta de cuatro pliegues, uno en los lados norte, sur, este y oeste. Humedezca sus manos con poca agua para evitar que se pegue y luego levante un lado (norte) de la masa con las dos manos. Estire la masa lo suficientemente alto para que pueda doblarla completamente hacia el otro lado de la masa en el tazón. Gire el bol 180 grados y haga el otro lado (sur). Termina los otros dos lados (este y oeste) para completar el conjunto. Deje reposar la masa 30 minutos, tapada, entre series ". Después del tramo final, deje reposar la masa durante el resto del período de fermentación de cuatro horas.
5. En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, vacíe la masa y divídala en dos mitades. Usando sus manos (y un cuchillo de banco si tiene uno), gire cada masa en círculos mientras tira de ella hacia usted. Esto moldeará la masa en un círculo redondeado. Repita para la segunda mitad de la masa y luego deje reposar durante 25 minutos.
6. Forme cada ronda de masa de la siguiente manera: “Voltee la ronda de modo que la parte superior enharinada quede hacia abajo sobre la superficie de trabajo enharinada. Enharine ligeramente sus manos y agarre la parte inferior de la ronda y estírela ligeramente hacia abajo hacia su cuerpo, y luego hacia arriba y hacia arriba aproximadamente 2/3 del camino hacia la parte superior. Luego, agarre los lados izquierdo y derecho de la masa y estírelos separándolos, doble un lado hacia el otro y repita con el otro lado. Luego, agarre la parte superior del círculo y estírese lejos de su cuerpo y dóblelo hacia la parte inferior de la masa en reposo. Ahora tendrá un paquete ajustado que se asemeja a una carta. Finalmente, voltee o enrolle la masa para que las costuras queden en la parte inferior y, con las dos manos, ahueque la parte superior de la ronda y arrastre la masa suavemente hacia su cuerpo. El ángulo de tus manos presionará suavemente la parte inferior de la masa sobre la encimera, creando tensión, formando una piel en la parte superior de la masa a medida que la arrastras ".
7. Coloque la masa con la costura hacia arriba en un tazón forrado con una toalla y espolvoreado con harina de arroz blanco. Selle dentro de la bolsa de plástico y déjela en la encimera durante 20 minutos. Luego colóquelo en la nevera durante la noche o durante 16 horas.
8. Por la mañana, precaliente su horno holandés o cocina combinada dentro del horno a 450 grados F durante 1 hora.
9. Saca uno de los panes de la nevera y sácalo de la bolsa. Corte una hoja de papel pergamino que se ajuste al tazón; coloque sobre la parte superior de la masa y luego coloque un utensilio de cocina plano como pizzpeel o una tabla de cortar delgada sobre el papel. Dale la vuelta con cuidado para que la masa caiga limpiamente del tazón sobre el papel pergamino.
10. Con un cuchillo de marcar (u otro utensilio afilado si no tiene uno), corte "marcas" (líneas) en la parte superior de la masa. Leo hace lo suyo en forma de caja.
11. Saque el horno holandés o la olla combinada del horno y transfiera con cuidado la masa junto con el papel pergamino. La masa debe colocarse en el papel, con el papel debajo y a lo largo de los lados de la masa. Vuelva a colocar la tapa en la olla / horno holandés, vuelva a colocar en el horno y hornee por 20 minutos. A los 20 minutos, retire la parte superior / tapa del horno / olla holandesa y hornee sin tapar durante otros 30 minutos. Cuando esté listo, su pan debe tener una temperatura interna de 208 grados F.
12. Retire con cuidado el pan, colóquelo en una rejilla para enfriar y repita el proceso para el segundo pan. Espere aproximadamente una hora para cortar el pan y permitir que cuaje por completo.
13. ¡Disfrutar!

Puede consultar el blog The Perfect Loaf para obtener más recetas y tutoriales, y para obtener inspiración para hornear, siga a Leo en Instagram.