Guía De Barbacoa Hawaiana, Según Un Chef Hawaiano Galardonado

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

La isla de Hawái es un archipiélago encantador pintado con playas, arcoíris y volcanes. También alberga comida deliciosa, desde hielo raspado y loco moco hasta poke y spam musubi.

Cuando se trata de comida de la isla, los hawaianos se especializan en barbacoa. Tal vez sea el clima y el sentido arraigado de la cultura al aire libre. Tal vez sea la apreciación de las carnes aptas para barbacoa como el pollo, el cerdo y los mariscos. Ciertamente, es una tradición heredada de otras naciones del Pacífico y adaptada a algo muy hawaiano.

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Tryzen Patricio dirige el increíblemente popular restaurante hawaiano GrindWitTryz. Lo que comenzó como un carrito de comida se ha convertido en un lugar de ladrillo y cemento en Portland, la casa adoptiva de Patricio. El carro permanece y sigue dibujando largas filas todos los días. Patricio, nativo de Oahu, creció alrededor de la barbacoa hawaiana.

"Para nosotros, la barbacoa hawaiana es básicamente una fiesta de pāʻinor", dice. “Es hora de que todos vengan, traigan comida para compartir con todos, ya sea algo para asar o incluso algo que posiblemente hayas comprado y simplemente molido. Bebemos y hablamos historias toda la noche disfrutando de la comodidad del otro. Esta es siempre la mejor manera de relajarse y disfrutar de la dura semana de trabajo que tuvimos ".

Mucho de lo que se hace a la parrilla en Hawái termina en lo que cariñosamente se llama "almuerzo en el plato". El término se refiere al núcleo de la carne y pocos acompañamientos, influenciado en gran medida por las formas culinarias de la Polinesia. “El almuerzo en plato es básicamente todas las increíbles necesidades de comida en un solo plato”, dice Patricio. “La mayoría de los platos de almuerzo hawaianos tienen dos lados, arroz y ensalada de macarrones, servidos con carne. Es comida completa si tienes el sol de Hawai para agregar ".

Lo que Patricio y su equipo crean en GrindWitTryz está muy inspirado por las muchas reuniones en el patio trasero de su juventud. Su plato de barbacoa favorito son las costillas kalbi y el bistec chuletón, receta que toma prestada de la comida coreana. “Estos son los platos que siempre están garantizados para las reuniones con familiares y amigos”, dice. “Trae tantos recuerdos cada vez que lo preparamos y lo servimos a nuestros clientes”.

La historia

La cultura luau y la barbacoa hawaiana van de la mano. Durante generaciones, los hawaianos se han reunido y cocinado al aire libre, disfrutando de la generosidad de su entorno. Al principio, gran parte de la proteína se cocinaba a fuego lento en rocas residentes de vihots subterráneas (y todavía lo es hasta el día de hoy, especialmente para ocasiones especiales). Muchos de los platos tradicionales han adoptado la técnica de la barbacoa.

Y esos platos son tan eclécticos como los muchos tipos de personas que hacen de Hawái lo que es hoy. Incluso en el ámbito de la barbacoa, puede detectar elementos obvios de la cocina china, japonesa, filipina, polinesia y portuguesa, solo por nombrar algunos. La fusión ha dado lugar a muchos platos ahora exclusivos, muchos de los cuales han cruzado el Pacífico hasta los Estados Unidos contiguos.

Desde el día en que los misioneros llegaron a la isla de Hawai'i, ese fue el comienzo de saber que más personas de todo el mundo estaban por ingresar a nuestra isla”, dice Patricio. Comenzó con las plantaciones de azúcar, que atraían mano de obra de todo el mundo. De alguna manera, surgió la chispa y todos esos alimentos se unieron para crear algo increíble”, dice.

“Generalmente, la comida hawaiana era laulau, Kalupig, poi, haupia y así sucesivamente. Pero debido a que han llegado a nuestra isla culturas y personas más diversas, la comida hawaiana se ha expandido”, dice. Todo eso se refleja en la lista de ofertas de su restaurante. La inspiración de Kalbi Short Ribs and Meat Jun proviene de la cultura coreana, el arroz largo con pollo es chino, el cerdo Shoyu de Okinawa es japonés y el Pastele Stew es puertorriqueño.

El nivel de fusión en la cocina hawaiana está en otro plano, lo que la hace bastante única. “Ciertas etnias pueden tener antecedentes de diferencias pero, de alguna manera, la comida es lo que une a todos”, dice Patricio. Hace referencia al escritor Sheldon Simon, que compara Hawai'i con una ensaladera. “Cada etnia que nos ha influido se ha mezclado, pero sigue siendo distinta a su manera”, dice.

Platos básicos

Es una categoría amplia, pero no se puede hablar de barbacoa hawaiana sin incluir al menos los siguientes elementos. KaluPork es quizás el más famoso, ahora absorbido por completo por el complejo turístico luau. El plato, que consiste en cocinar cerdo entero a fuego lento sobre un imu, o parrilla de carbón al aire libre compuesta de llamas y rocas volcánicas calentadas, se remonta a mucho tiempo atrás y puede involucrar jabalíes, de los cuales hay muchos en Hawai. La carne se envuelve en hojas de plátano y se entierra para cocinar durante casi medio día. El resultado es una carne suculenta, a menudo servida con poi y otros acompañamientos.

Se cree que otro plato, Huli Huli Chicken, es producto del empresario de Honolulu circ1955. Muy informado por la cocina asiática, este plato de pollo a la parrilla incluye un toque de salsa dulce similar al teriyaki, hecha de una combinación de ajo, salsa de soja, jengibre, jugo de piña y edulcorante como el azúcar morena. En Hawái, el ave a menudo se cocina entera y se le da la vuelta a la mitad del proceso. Es una deliciosa mezcla de notas dulces, picantes y umami.

El Mahi Mahi es uno de los peces más atractivos y llamativos de todo el mar. La interpretación del plato al estilo de Maui se ha vuelto popular a lo largo de los años, lo que implica aderezar el pescado con mantequilla y ajo antes de darle el tratamiento térmico. Después, a menudo se acompaña con miel, cebolla, sésamo, limón y salsa de soja. En una línea similar está el camarón al ajillo, especialmente popular a lo largo de los tramos de surf de la costa norte de Oahu. En Hawái, a menudo verá este plato preparado en una sartén, pero también hay riffs de barbacoa.

Recetas

Marinado hawaiano de 30 minutos de Sam Choy para bistec o pollo Hibachi

Sam Choy, nativo de Hawái, es ampliamente considerado como el fundador de la "cocina del borde del Pacífico". Su carrera comenzó como chef en el prestigioso Waldorf-AstoriHotel y en 2004 recibió el premio America’s Classic Award de la Fundación James Beard por su difunto Kalokrestaurant en Kona. Choy sigue siendo un elemento destacado en el circuito gastronómico, cuidando al Kai Lanai. Esta receta es fantástica para todo tipo de artículos aptos para barbacoa.

Ingredientes:

• 6 pechugas de pollo o 2-3 libras de bistec (si puede cortarlo en rodajas súper finas, sería mejor)
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 1,5 tazas de shoyu (salsa de soja endulzada similar al teriyaki pero con un sabor único)
• 2 dientes de ajo picados
• 1 taza de azucar
• .25 taza de jengibre, picado
• 2 cucharadas de cebollas verdes, en rodajas finas
• 1 cucharada de perejil chino (también conocido como cilantro), picado
• 1/8 cucharadita de pimienta blanca

Método:

1. Prepare su parrilla o brasas sobre hibachi.
2. Mezcle bien los ingredientes de la marinada, corte el pollo o el bistec en rodajas y déjelo marinar durante 30 minutos.
3. Ase sobre las brasas o en la parrilla girando después de 3 minutos para un tiempo total de cocción de 8-10 minutos para el pollo y según su preferencia para el bistec.

Pollo Huli Huli

Esta receta de la revista Hawai’i te hará sentir el calor del verano y te hará sentir ansioso por las reuniones en el patio trasero. Pruébelo con pollo entero o medio pollo para obtener mejores resultados, pero cualquier corte servirá.

• 1/3 taza de salsa de tomate
• 1/3 taza de salsa de soja
• .25 taza de azúcar morena
• .25 taza de miel
• .25 taza de jerez
• 1-2 cucharadas aceite de sésamo
• 1-2 piezas más de raíz de jengibre, triturada
• 3 dientes de ajo machacados
• Salsa Worcestershire al gusto
• Pasta de chile asiático Srirachor (o hojuelas de pimiento rojo) al gusto

Método:

Combine todos los ingredientes y unte el pollo con la marinada mientras cocina sobre la parrilla. Dale la vuelta al pollo a la mitad del proceso de asado.