Guía De Barbacoa Brasileña: Todo Lo Que Necesita Saber

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Con un desfile interminable de carnes a la parrilla, todas talladas al lado de la mesa, la barbacoa brasileña es imprescindible para cualquier carnívoro. A diferencia de la barbacoa americana ahumada o la barbacoa coreana, que es cocinada por el comensal, la barbacoa brasileña presenta grandes trozos de carne cocida a fuego lento presentados al lado de la mesa en brochetas de metal con forma de espada.

Conocidos como churrascari en Brasil, estos restaurantes son un maratón de carne y garantizan rascar el picor de cualquier carnívoro.

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Historia

La ganadería apareció por primera vez en Brasil hace 400 años en la región sur de Rio Grande do Sul. Estos ganaderos, llamados gauchos, crearon una forma única de barbacoa: la carne se cocinaba lentamente sobre leña y se sazonaba simplemente con sal. La cultura de la barbacoa se extendió en la década de 1940 cuando los habitantes de Rio Grande do Sul comenzaron a abrir restaurantes de barbacoa en todo Brasil.

Tradicionalmente, la carne de barbacoa brasileña se cuece lentamente sobre brasas de leña. Sin embargo, la mayoría de los restaurantes de barbacoa brasileños modernos, los asadores de todo lo que pueda comer, cocinarán su carne en rejillas en parrillas metálicas especialmente diseñadas. Los cortes más grasos generalmente se colocan encima, lo que permite que la grasa rocíe las carnes colocadas debajo.

La Sal, S al Grosso

A pesar de la variedad de carnes, la mayoría de las barbacoas brasileñas se condimentan simplemente con sal. Por supuesto, esto no es sal de mesa, es sal grosso, sal de roca gruesa. La textura y el sabor del sal grosso acentúan el sabor natural de la carne, aunque la textura crujiente puede resultar extraña al paladar americano.

Hay diferentes escuelas de pensamiento con respecto al momento del condimento. Algunos chefs de barbacoa brasileños prefieren salar antes de asar a la parrilla. Otros creen que el mejor momento es después de que la carne se haya cocinado brevemente. Algunos chefs incluso usan un baño de agua salada, insistiendo en que este método mantiene la carne húmeda durante el asado.

El uso de solo sal es deliberado: el churrascari se trata de mantener el sabor puro de la carne. Sin embargo, la barbacoa brasileña es más que carne de res. Las aves de corral, el cordero y el cerdo también son comunes y estas carnes a menudo se condimentan y marinan.

El Che Steakhouse Chimichurri

(Por el Chef John Manion de El Che Steakhouse & Bar)

Inspirado en su infancia en Sao Paulo, Brasil, El Che Steakhouse del chef John Manion se especializa en parrilladas latinoamericanas al horno de leña, y obtuvo una calificación de tres estrellas del Chicago Tribune. Debido a la pandemia, Chef Manion ha abierto un concepto minorista llamado El Che Meat & Provisions, un mercado de carne en línea que se especializa en carne de res de primera calidad y productos locales. El chef Manion también ha escrito un zine llamado Meat Project con un escritor y amigo local, destacando el arte de asar a la parrilla en el patio trasero.

Originario de Argentina y Uruguay, el chimichurri también es popular en la barbacoa brasileña. Aunque está muy bien con ternera, esta receta también se puede comer con cualquier tipo de carne a la brasa.

Ingredientes:

• 3 tazas de hojas de perejil de hoja plana (de aproximadamente 3 manojos), muy finamente picadas (sin tallos)
• 6 dientes de ajo, muy finamente picados
• 1 ½ cucharadita de hojas de orégano fresco finamente picadas
• ¼ taza de vinagre blanco destilado
• 1 cucharadita de sal kosher
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• ¾ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo seco
• 1 hoja de laurel
• ¾ taza de aceite de oliva extra virgen

Método:

1. En un recipiente hermético de tamaño mediano, mezcle el perejil, el ajo, el orégano, el vinagre, la sal, la pimienta negra, la hoja de laurel y las hojuelas de pimiento rojo. Agregue el aceite de oliva, cubra y refrigere la salsa chimichurri durante la noche.
2. Si tiene poco tiempo, coloque todo en un procesador de alimentos y púlselo varias veces en lugar de picarlo a mano.
3. Particularmente excelente servido con bistec de hangar a la parrilla.

La carne

La alegría del asado brasileño se centra en la infinita variedad de carnes. Pero esta cantidad interminable también puede resultar intimidante. Aunque muchos cortes de carne, como chuletón y filet mignon, resultarán familiares para los comensales estadounidenses, la barbacoa brasileña contará con cortes exclusivos de la churrascaria. Los siguientes cortes se consideran los alimentos imprescindibles de cualquier experiencia de barbacoa brasileña.

Picanh

Con mucho, el corte más popular en la barbacoa brasileña, el picanhis es una excelente combinación de carne y grasa. También llamado gorro de solomillo o culotte, el picanhis se corta de la grupa de la vaca y se considera el corte premium del solomillo.

La parte única de los picanhis es que se mata con la tapa de grasa todavía adherida. Esto es esencial ya que la grasa se vuelve crujiente y sabrosa cuando se asa a la parrilla. La grasa de los picanhis es única porque no hay tendón ni cartílago entre la carne y la capa de grasa. Esto le da al corte una agradable sensación en boca sin ningún cartílago desagradable. La imagen icónica de la barbacoa brasileña, picanhis a la parrilla doblados en forma de "C" en la brocheta de metal y se sirve mejor en rodajas finas.

Según el chef Manion, el picanh debe cortarse en cortes de carne de 2 pulgadas de grosor y cocinarse lentamente hasta que esté medio crudo. La cocción lenta permite que la capa de grasa rinda y rocíe la carne. Cuando la temperatura interna sea de 122 grados Fahrenheit, deje reposar el picanh antes de cortarlo a lo largo del grano.

Baby Beef (pronunciado "Bebe Beefey")

La ternera baby es el segundo corte más popular en Brasil y el más caro. manjar preciado, la ternera se obtiene del lomo de vacas jóvenes (no de vacas de ternera, que son más jóvenes). La ternera baby es más tierna y magra que la ternera regular, todos los aspectos apreciados por los brasileños. El paladar brasileño prefiere carnes más magras sin el predominio del marmoleado apreciado por la clasificación de carne estadounidense o Wagyu japonesa.

Filet Mignon

Debido a la preferencia brasileña por los cortes magros, el filet mignon es una opción popular para la barbacoa. El filete también se acentúa con frecuencia con diferentes sabores, apareciendo con costra de parmesano o envuelto en tocino. Además, dado que la barbacoa brasileña presenta múltiples cortes, los comensales pueden mezclar cortes más magros como el filete con cortes más grasos, como el chuletón para diferentes combinaciones de sabores.

Lombo (lomo de cerdo)

Además de la carne de res, la carne de cerdo también es común. El artículo popular es el lomo de cerdo cortado en rodajas finas y sazonado con sal grosso. Además del condimento de sal estándar, el lomo de cerdo también se puede asar a la parrilla con especias o corteza de parmesano.

Lados

La mayoría de los restaurantes de barbacoa brasileños son buffets de todo lo que pueda comer con platos de acompañamiento y ensaladas. Estos acompañamientos incluyen arroz y frijoles, papas fritas, plátanos dulces y pastelitos fritos. La guarnición popular es el pão de queijo, pan de queso hinchado con textura esponjosa debido a la tapiocflour.

Hay dos acompañamientos esenciales para la barbacoa brasileña: molho campanh y farof. Molho campanha, que se asemeja al pico de gallo mexicano, es una salsa de vinagreta hecha de pimientos rojos y verdes, cebollas, tomates y vinagre. La acidez de la salsa es un gran complemento de la riqueza de la carne. Farof es un polvo de harina de yuca tostada que aporta textura a la carne y otros platos.