Cómo Asar Carne De Caza

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

En The Manual, aprovechamos todas las oportunidades posibles para cocinar, comer y hablar sobre nuestras formas favoritas de saborear la carne. Pero hay una categoría de proteína animal que no hemos explorado mucho en lo que respecta a la barbacoa: las carnes de caza. No es que no los amemos, pero no es frecuente que vea alces o faisán en el menú de su ahumadero local. Entonces, para educarnos un poco sobre el tema, contratamos al experto Jason Nauert para que nos enseñara más sobre la matanza y la barbacoa de animales de caza.

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Jason no solo tiene décadas de experiencia cazando y preparando a estos animales nariz a cola, sino que también es director e instructor en el Instituto de Carne de las Montañas Rocosas y cofundador de Primal Meat Co. Desarrolló el curso Practical Field Butcher para las Fuerzas Especiales del Ejército de EE. UU. y ayudó a diseñar la cámara de curado de carne en el restaurante Blackbelly del chef HoseRosenberg en Boulder, Co. Y le encanta la barbacoa tanto como a nosotros, así que sabíamos que era el hombre adecuado para guiarnos por el camino hacia la iluminación de la caza salvaje. Echa un vistazo a nuestra entrevista con él para conocer más sobre sus antecedentes, las mejores carnes de caza para principiantes y cómo prepararlas a la parrilla como un profesional.

Ha estado matando animales de caza, desde conejos hasta alces, durante unos 30 años. ¿Cazar, matar y cocinar carnes de caza fue parte de su educación? ¿Qué te hizo decidirte a empezar a hacerlo a tiempo completo? Sí, cazar, matar y cocinar las carnes cosechadas fueron absolutamente parte de cómo me criaron y quién soy hoy. Crecer a solo unos minutos de Pikes Peak en Woodland Park, Colorado, me permitió la libertad y la oportunidad de cazar en los inviernos y pescar y acampar en los veranos

Después de trabajar en la construcción, luego en la aplicación de la ley y, más recientemente, en jardinería, me encontré sintiéndome insatisfecha. Me di cuenta de que nada me hace más feliz que estar en la cocina o en el bosque buscando mi comida. Quería hacer algo que me inspirara a mí y, con suerte, a otros en mi vida. En 2012, con el aliento y el apoyo de mi esposa, amigos y familia, decidí tomar la decisión que cambió mi vida de seguir una carrera culinaria, más específicamente, la carnicería.

Hace un par de años, creó el curso Practical Field Butcher para las Fuerzas Especiales del Ejército de EE. UU. ¿Qué te impulsó a iniciar este programa? ¿Podría hablar sobre las habilidades que se enseñan en el curso y cómo se aplican a la vida cotidiana en el ejército? Recibí un correo electrónico alrededor de marzo / abril de 2014 preguntando qué tipo de cursos ofrecemos y si podíamos crear un curso de carnicero de campo para satisfacer las necesidades de las Fuerzas Especiales del Ejército. Después de algunas largas noches de insomnio pensando en ello una y otra vez en mi cabeza, me di cuenta, no tanto el trabajo que necesitaba hacer y la rapidez con que debía hacerlo, sino quién se iba a beneficiar de ello. Esa fue mi motivación. ¿Quién mejor para crear esto que aquellos que trabajan tan duro para nosotros? Me inspiré para crear un programa basado en nuestro curso de carniceros profesionales acreditados por ACF, personalizado para el campo. Me sentí motivado para satisfacer las necesidades únicas del Ejército

Las habilidades que les enseño en el campo y en la cocina se traducen en una nueva forma de ver las carnes, no solo en la mentalidad de “esta es mi comida, tengo que comerla”. Les desafía a pensar en la carne de manera diferente, como si fuera parte de un animal y puedo usarla de muchas maneras. Un buen ejemplo es, cuando compran carnes, tienen un nuevo conocimiento de lo que son en realidad los diferentes cortes de carne, cómo extraerlos, saber si es bueno o malo (seguro para comer) y cómo prepararlo de la mejor manera (de manera segura e higiénica).). También se trata de qué recortes tienen un mejor valor o "aprovechan sus recortes". Obtienen una comprensión real de lo que significa obtener un animal completo del proveedor y dividirlo en porciones comestibles. Aprenden a hacer esto con pocas herramientas y tienen un desperdicio mínimo cuando terminan. Me gusta predicar la utilización de animales enteros o la carnicería de la nariz a la cola.

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Nos encantan las carnes de caza, pero pueden resultar abrumadoras para algunos principiantes. ¿Cuáles son algunos de los mejores animales para probar primero si la carne salvaje aún no forma parte de su dieta? Para el principiante que se lanza a las carnes de caza, yo diría que comience con el conejo y las aves de caza como el faisán y la codorniz. Las aves de caza no se diferencian demasiado del pollo, pero sí lo suficiente como para que sean un buen comienzo, especialmente cuando se trata de cocinar. Lo mismo con el conejo. Es una proteína agradable, de sabor suave, pero necesita poca delicadeza al cocinar. Si quieres saltar al juego más grande, te recomiendo el alce porque sabe y cocina un poco como la carne de res. ¡Pero tenga mucho cuidado de no cocinarlo demasiado! En mi opinión, la mejor manera de comenzar a preparar caza salvaje si no eres un cocinero experimentado es hacer guisos y utilizar Crock-Pot

Como auténticos amantes de la barbacoa, queremos saber cómo preparar tantas carnes como sea posible. ¿Cuáles son algunas de tus carnes de caza favoritas para barbacoa? ¿Alguna receta o técnica especial que podamos probar en casa? BBQ! Un par de mis favoritos para la barbacoa son las costillas de alce o venado y el pavo salvaje entero. Lo mejor que se puede hacer con las costillas y el pavo es salmuera, salmuera, salmuera. Salmuera la caza es una excelente manera de hidratar la carne antes de cocinarla porque convierte lo que suele ser carne seca en carne jugosa. Puede encontrar recetas de salmuera en Internet, y le recomiendo que las deje en salmuera por un mínimo de 24 horas, dependiendo del peso y corte de la carne. Realmente no tengo salmuera favorita porque me gusta experimentar con sabores a menudo y usar nuevos ingredientes. Una vez que he puesto la carne en salmuera, me gusta frotarla. No estoy particularmente casado con el masaje seco versus húmedo, pero soy particular acerca de la cantidad de calor (unidades de pimienta Scoville) que tengo. Prefiero un buen sabor dulce y picante a las tradicionales salsas BBQ. Enfatizaré esto más que nada con cualquier barbacoa de caza silvestre: cocínela muy lentamente a temperaturas muy bajas hasta que alcance las temperaturas de cocción recomendadas en USD. ¡Espero que cualquiera que se haya sentido intimidado o no esté seguro de qué hacer con el juego salvaje pueda usar esta información para participar

Para obtener más información sobre Jason y el trabajo que hace, visítelo en jasonnauert.com.