Cómo Cocinar Costillas Como Un Jefe

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Si le gusta comer cortes de carne normales, entonces le gusta comer costillas. Así es como se desmorona la galleta (¿cómo se asa el bistec?). Prime rib, que es quizás el más clásico cuando se trata de cortes de carne clásicos, es una rebanada agradable y abundante de la sección de costilla primaria de la vaca. Presenta el típico "ojo" de costilla (con o sin hueso) y está instalado en un músculo perfectamente jaspeado. Suena delicioso, ¿verdad? Es. También puede ser costoso, por lo que la mayoría de las veces las personas guardan las costillas para ocasiones especiales, como aniversarios o días festivos.

¿Qué es la costilla? rebanada gruesa de la sección de costilla primaria de la vaca y presenta su típico "ojo" de costilla (con o sin el hueso real) rodeado de músculos deliciosamente veteados.

Sin embargo, el prime rib, un asado de costilla sobresaliente, es diferente de otras carnes como el filete estándar o el costillar de costillas; en lugar de tirarlo a la parrilla, lo hornea como asado durante un par de horas. Suena simple, ¿verdad? En cierto sentido, lo es, pero hay algunas cosas que debes saber antes de ponerte tu delantal favorito y arreglarlo por primera vez.

Para comprender mejor cómo cocinar costillas, aprovechamos la sabiduría culinaria de Beau Carr, chef ejecutivo de RingSide Steakhouse en Portland, Oregón. Carr tiene más de 30 años de experiencia en la industria de restaurantes y se ha desempeñado como chef en esta institución de Portland desde 1998.

Cómo seleccionar Prime Rib

“Desea comenzar con un producto de la mejor calidad antes de pasar al proceso de cocción”, dice Carr. "Número uno: desea especificar la calificación". Si ya sabe algo sobre la carne, entonces sabe que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (o USDA) tiene tres niveles de calidad: Prime, Choice y Select. Prime es lo mejor, Choice es genial y Select es … bastante bueno.

Prime rib no tiene que ser USDPrime; de hecho, Carr no recomienda usar Prime para el asado de costillas, ya que el veteado (contenido de grasa) puede ser demasiado. En el otro lado del espectro está Select, que no tiene suficiente marmoleado sabroso. Carr dice que Choice es la correcta: es lo que Goldilocks pide en su restaurante de carnes favorito. La mayoría de las tiendas de comestibles ofrecen costillas asadas Select, las tiendas de comestibles premium tienen USDChoice y los carniceros especializados deben tener Prime.

En aras de la simplicidad, Carr recomienda un asado sin hueso y con labios en lugar de un asado con hueso 109. En caso de que no lo sepa, "109" es la designación IMPS / NAMP para un sabroso corte de costilla. "Lo que pasa con el asado de costilla con hueso es que la porción estará determinada por el espaciado del hueso, lo que significa que tendrá rebanadas gigantes", dice Carr. Si está de acuerdo con las rebanadas gigantes, siga adelante y elija el asado 109 con hueso. Algunos dicen que el hueso es excelente para dar sabor y humedad.

Cómo preparar Prime Rib

Asegúrese de obtener la edad de su asado de su carnicero. Esto es importante porque desea un mínimo de 28 días de edad húmeda antes de cocinar su asado. “La edad húmeda es cuando el producto está en la bolsa sellada al vacío original del procesador de carne”, dice Carr.

Desea un mínimo de 28 días de edad húmeda antes de cocinar su asado. La salazón y el envejecimiento en seco son opcionales, pero agregan más sabor.

Después de que hayan transcurrido 28 días, puede pasar al proceso de envejecimiento en seco. "Si tiene el espacio del refrigerador, puede hacer lo que hacemos", dice Beau. "Puede condimentar su asado, ponerlo en su refrigerador en una bandeja para hornear con una rejilla de alambre y dejarlo allí durante tres días". Salar y añejar en seco su costilla (como puede ver a continuación) es completamente opcional, pero si tiene tiempo, encontrará que agrega más sabor al producto final.

Las guías de costilla de menor tamaño pueden indicarle que ate el asado de costilla con un cordel. Carr tiene algo que decir al respecto: "No atamos nuestro asado de costilla porque no es realmente necesario y es un poco complicado e inconveniente". Chuck roast y round roast son una historia diferente: estos cortes necesitan un cordel, ya que están compuestos de diferentes músculos que de otro modo se separarían y distorsionarían durante el proceso de cocción. Sin embargo, si su carnicero le da un asado previamente atado, no es necesario quitar el cordel.

Cómo cocinar costillas

Una vez que hayas soportado con éxito el período de envejecimiento, es la hora del espectáculo. Deje que el asado se caliente a temperatura ambiente y luego encienda el horno. “Al principio optaría por un ataque a altas temperaturas para caramelizar el exterior de la costilla, probablemente a unos 450 [grados Fahrenheit]”, dice Carr. "Si tiene un horno de convección, es posible que desee bajar la temperatura entre 25 y 50 grados". Una vez que el horno esté caliente, coloque el asado en el horno y hornee por unos 20 minutos.

Después del ataque de calor alto, abra la puerta del horno para dejar salir el exceso de calor y baje el calor del horno a unos 250 grados Fahrenheit. A partir de ese momento, tomará alrededor de 1.5 a 2 horas para que el tueste de 12 a 14 libras alcance una temperatura interna de 110 a 115 grados, que es ideal para el tueste mayormente medio crudo.

Se necesitarán alrededor de 1,5 a 2 horas para que el asado de 12 a 14 libras alcance una temperatura interna de 110 a 115 grados Fahrenheit.

"No se puede cocinar algo", señala Carr. "Desea comenzar a controlar su temperatura interna después de aproximadamente una hora". Debe colocar un termómetro de sonda de alta calidad en la parte más gruesa del asado y vigilar de cerca la temperatura. Dado que todos los hornos y asados son diferentes, no existe un tiempo de cocción estándar. Como dice Carr, "cocínalo hasta que esté listo".

Cocinar el asado a 115 grados Fahrenheit en el interior producirá pocas rebanadas raras en el medio, en su mayoría rebanadas medianas y pocas rebanadas medianas en el exterior; esto debería adaptarse a la mayoría de los comedores de carne refinados. Si alguien quiere que su rebanada esté más cocida, siempre puede cocinar el asado durante unos minutos más. Sin embargo, Carr ofrece una advertencia solemne: "Si cocinas asado a 135 o 140, luego lo sacas del horno, es tostado".

Cómo trinchar Prime Rib

Una vez que la costilla haya cumplido su tiempo en el horno, debes resistir la tentación de comenzar a cortar de inmediato, incluso si tus invitados se están volviendo rebeldes (dales una excelente cerveza artesanal mientras esperan). Debe dejar reposar el asado durante unos 20 minutos para que pueda llevarse a cabo la cocción de arrastre.

"Quieres que los jugos se redistribuyan y que todas las temperaturas se igualen durante todo el tueste", dice Carr. "Entonces, cuando lo corte, tendrá una pérdida mínima de jugosidad". La cocción de arrastre debe aumentar la temperatura interna a un rango de 130-140 grados Fahrenheit.

Después de dejar reposar el asado, puede ceder a los lamentos de sus invitados hambrientos y comenzar a tallar. A Carr le gustan los cortes de una pulgada de grosor, pero en realidad es una cuestión de preferencia personal. Algunas personas disfrutan de los cortes de costilla muy finos al estilo inglés.

Guarniciones para Prime Rib

El pudín de Yorkshire y el au jus son acompañamientos clásicos de las costillas. La salsa de crema de rábano picante o rábano picante recién molido también es bastante agradable. No puede equivocarse con puré de papas o papas al horno para el almidón, y espárragos o espinacas al horno para la verdura.

En cuanto al vino, querrás Cabernet o Merlot "grande" para seguir el ritmo de los sabores de tu costilla. Sin embargo, Carr enfatiza la importancia de beber todo lo que te atraiga. “El buen vino es el que te gusta”, dice.

Prime rib ocupa un espacio sagrado en la mente de los amantes de la carne. Aún así, no debes dejar que eso te impida intentarlo tú mismo. Aprender a cocinar costillas puede revolucionar sus cenas, cenas familiares o cenas a solas (no conocemos su vida).

Una vez que haya dominado el asado de prime rib, es hora de probar algunas de estas otras habilidades carnosas:

• Cómo cocinar costillas en el horno
• Cómo cocinar bistec en el horno
• Cómo asar el bistec perfecto
• Cómo ahumar carne
• Cómo Butch Crown Roast