¿Son Las Pizzas Fermentadas Una Tendencia A Tener En Cuenta? Le Pedimos A Un Profesional Que Lo Averiguara

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Gracias a su popularidad duradera, pizz resulta un objetivo valioso para las tendencias. Desde aderezos extravagantes hasta pasteles diseñados para diferentes períodos de comida ("pizza de desayuno" y "pizza de postre", ¿alguien?), Los pizzaiolos imaginativos siempre buscan nuevas formas de mejorar y perfeccionar este clásico ansiado por muchos.

Una tendencia muy influyente en el mundo pizz implica las opciones de corteza sin gluten y sensibles al gluten. Los principales pizzspots como Emmy Squared en Brooklyn y Lou Malnati en Chicago han agregado opciones a sus menús para aquellos que buscan escapar de las consecuencias negativas del gluten, explorando alternativas de masa diseñadas para facilitar la digestión.

Otro pizzería que se enfoca en la comodidad digestiva es PizzLupo, elogiado destino de estilo napolitano en Louisville, KY, dirigido por el chef ejecutivo y copropietario Max Balliet (puede leer más sobre Lupo aquí). En Lupo, Balliet elabora una masa sabrosa de una manera muy moderna: mediante el uso de fermentación lenta. Este proceso ofrece a la masa un sabor atractivo y, al mismo tiempo, hace que sea más fácil de comer para las personas con sensibilidad al gluten, y los invitados están respondiendo con críticas muy favorables.

Tuvimos la oportunidad de conversar con Balliet sobre su proceso de fermentación y los beneficios asociados con estas técnicas, y esto es lo que tuvo que compartir con nosotros.

El manual: ¿Cómo y por qué fermenta la masa?

Max Balliet: [Al fermentar la masa, estás] tratando de descomponer los azúcares de la harina en dióxido de carbono, y el gas aporta levadura a la masa. Y eso es lo que crea la estructura, lo que me gusta llamar la "migaja", del pan. El objetivo principal es lograr un interior delicado y de textura ligera … o, al menos, ese es mi objetivo. Y el producto secundario de la fermentación es el sabor. Cuanto más tiempo esté expuesta la masa a la fermentación, más se desarrollarán los sabores.

Nuestro proceso tiene que ver con una fermentación larga y lo hacemos a temperatura ambiente, lo cual es un gran desafío. Cuando fermenta a temperaturas más cálidas, es mucho más rápido [lo que hace que sea más difícil de controlar]. La razón por la que lo hacemos a temperatura ambiente es porque encontramos que las fermentaciones a temperatura ambiente desarrollan más sabor que las fermentaciones a temperaturas frías. Así que estamos intentando fermentar el mayor tiempo posible a unos 66 grados Fahrenheit. Para hacer eso, tenemos que usar una cantidad muy pequeña de levadura. Usamos levadura fresca especial; es una especie de versión más antigua de la levadura instantánea o activa, y está especialmente diseñada para fermentos prolongados a temperatura ambiente. Lo dejamos ir durante 36 horas en total, y eso nos da una buena levadura controlada. Obtenemos todo el impulso que estamos buscando, pero también obtenemos la descomposición de aquellos compuestos que pueden hacer que el pan sea difícil de digerir y obtenemos el desarrollo del sabor.

TM: ¿Qué tipo de sabor aporta la fermentación a pizzdough?

MEGABYTE: Cuando dejas que la masa fermente por completo, comienzas a experimentarla realmente en el espectro. Cuanto más tiempo lo dejes ir, más amargo se vuelve, y el mejor ejemplo de eso es el pan de masa madre. Así que ese es principalmente el sabor que busca cuando diferencia entre dos masas que han fermentado en diferentes intervalos. La acidez es la variable más grande que puede afectar con el tiempo. Pero lo que me gusta, en lugar de amargarme con toda su fuerza, es más el equilibrio. De esa manera, hay un poco de intriga allí. Cuando se hace correctamente, se obtiene una masa compleja. Eso es realmente lo que estoy buscando.

TM: ¿Qué pizztoppings combinan bien con la masa fermentada más sabrosa?

MEGABYTE: Los dos tipos principales de pizzas que tenemos en PizzLupo son la base roja (pizzas con salsa de tomate) y la base blanca (ricottpizza). Las a base de tomate son todas nuestras tradicionales, como la margarita y la marinara. Al elegir los tomates para usar en la salsa, debes tener en cuenta la acidez (o acidez) de tu masa, porque vas a intentar equilibrar eso con la acidez de los tomates que usas. Entonces, si está utilizando una receta de masa madre agresiva para su masa para pizz, trataría de elegir más tomate dulce para acompañarlo. Nuestra acidez es más sutil y tenue, así que cuando elegimos tomates para nuestra salsa, elijo algunos con mayor acidez. Los tomates y la masa están absolutamente diseñados para complementarse. Todo después… el mozzarell le da riqueza y textura cremosa, el Parmigiano Reggiano te da un poco de umami y un poco de sal, y la albahaca te da un sabor fresco, vegetal, herbal. Entonces, lo que estamos tratando de lograr es equilibrar todas las papilas gustativas.

"Cuando dejas que la masa fermente por completo, empiezas a experimentarla realmente en el espectro".

Para obtener el sabor amargo, carbonizamos nuestra pizzdough en el horno. El horno funciona a 900 grados, y cuando dora la pizza, no lo hace como lo haría el pizzoven tradicional. Lo hace a una temperatura tan intensa que se ampolla, y en el pizzworld napolitano, llamamos a esas marcas "leopardo". Verá una cobertura total de puntos negros alrededor del borde de la corteza. Considero que incluso la cobertura de la pizza … componente de la composición general de lo que son los pizzis, y todos estos elementos se tienen en cuenta a la hora de crear el equilibrio. Y otros ingredientes, como soppressat, hacemos miel caliente y soppressatpizz llamado "Sting Like Bee", una vez que tienes la base y está equilibrada, puedes ponerle muchas cosas. Cuando hablamos de cómo elegir los ingredientes, la pizza base: salsa de tomate, queso, albahaca, aceite de oliva, se ha elegido para equilibrar. Es por eso que mi pizzis margherit favorito, porque todos esos componentes están en perfecta armonía entre sí. No necesitas extensiones para mejorarlo … es perfecto tal como está. Pero ofrecemos aderezos como soppressatand miel y salchicha italiana casera. Espero que los clientes puedan apreciar el Margherit por su perfecta simplicidad, pero cuando quieran probar algo nuevo, tenemos cosas para complementarlo que no interfieren con lo que sucede en el nivel básico, pero que pueden contribuir a la experiencia.

TM: ¿Cómo la fermentación facilita la digestión de sus pizzas para las personas sensibles al gluten?

MEGABYTE: Básicamente, la idea es que con los estilos del Viejo Mundo de hacer masa y pan, la gente en general dice que son más fáciles de digerir y que no tienen tantos problemas con ellos. Cuando comencé a hacer pan y pizzas y comencé a leer sobre cuánto tiempo desarrollan el sabor las fermentaciones, lo seguí porque estoy obsesionado con el sabor y la textura. Como cocinera, estas son las cosas que son importantes para mí.

Luego, leí un artículo hace unos años sobre cómo la fermentación lenta desarrolla el sabor y descompone las cadenas de proteínas que son los elementos responsables de desencadenar la insensibilidad al gluten en las personas. Y pensé: “Eso tiene mucho sentido para mí. Es por eso que los buenos panes artesanales son más fáciles de digerir y más deliciosos ". Por eso nadie hablaba del gluten hace cien años. Porque no teníamos los problemas que tenemos ahora, con nuestro enfoque en productos estables y levaduras de acción rápida [que desencadenan problemas digestivos].

TM: ¿La naturaleza amigable con el gluten de sus pasteles ha demostrado ser un gancho de marketing útil para PizzLupo?

MEGABYTE: Absolutamente. Es algo sobre lo que tratamos de educar a la gente tanto como podamos. Puede ser difícil (porque la ciencia involucrada es aburrida para mucha gente), pero hemos tenido muchos clientes que se acercan a nosotros y nos dicen que normalmente no comen pan, pero que comen nuestro pizz porque pueden digerir más fácilmente. Y ahí es cuando les decimos "Oh, es por nuestra fermentación …"

"La vida sin comer pan es ridícula".

Así que sí, es lento, porque no es lo más fácil para entusiasmar a la gente. Pero siento que si realmente tienes problemas con el gluten, que parece que le pasa a mucha gente, vale la pena intentarlo. Porque para mí la vida sin comer pan es ridícula. Entonces, si tiene problemas para digerirlo, tal vez intente cambiar los tipos de pan que está comiendo, en lugar de simplemente asumir que el pan es de alguna manera el enemigo.

TM: ¿Te imaginas que la masa pizz fermentada se convierta en una tendencia más generalizada?

MEGABYTE: Técnicamente, todo el pizzdough se fermenta. Llamarlo "masa fermentada" puede parecer engañoso porque toda la masa se fermenta [hasta cierto punto]. La forma más fácil para que la gente [comprenda lo que hacemos] es [pensar en] la masa madre. Si llama al pan "masa madre", resulta obvio que hay algún tipo de diferencia en la técnica. Personalmente, no me gusta llamar a mi pizz "masa madre", porque la acidez no es totalmente lo que busco. Lo que busco es digestibilidad y suficiente acidez para darle profundidad de sabor; si [la masa] fuera demasiado ácida, desequilibraría la pizza. Así que desearía que hubiera algo diferente para llamarlo, porque el concepto sería muy comercial. Se podría decir "esto ha sido fermentado responsablemente" o algo así. Creo que lo que se va a lograr es una mayor conciencia pública y que la gente llegue a comprender que no son alérgicos al pan; son alérgicos al pan [mal hecho].