No Tire Las Cáscaras De Parmesano. Esto Es Lo Que Puede Hacer Con Ellos En Su Lugar

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Si está siguiendo algún tipo de meditación en el mundo de la comida en estos días, es probable que esté al tanto de la tendencia masiva a favor de la conservación y la reutilización entre los chefs de restaurantes y cocineros caseros por igual. Los restos de cocina que alguna vez se pasaron por alto se reciclan y se utilizan de manera creativa, y un excelente ejemplo de detritus culinarios con abundante potencial es la humilde cáscara de parmesano. Estas cáscaras de queso externas llenas de sabor son el "ingrediente secreto" favorito de muchos chefs profesionales, incluido Eric Lees, el nuevo chef ejecutivo del legendario restaurante italiano Spiaggi de Chicago (el favorito de los Obama). Charlamos con Lees para obtener su consejo sobre cómo y cuándo las cáscaras de parmesano pueden ser útiles, y él presentó un caso excelente para aferrarse a estos artículos que se tiran comúnmente.

¿Qué son las cortezas de parmesano?

Como cualquier otro queso curado, el parmesano desarrolla una cáscara exterior durante el proceso de elaboración del queso (conocido como “corteza”), resultado del secado al aire en las áreas de temperatura controlada utilizadas para el desarrollo del parmesano. Debido a que las cáscaras de parmesano tienden a tener una textura mucho más dura que el queso en sí, con frecuencia se desechan después de rallar o afeitar el bloque de queso.

¿Cómo se pueden utilizar en el proceso de cocción?

Según el chef Lees, las cáscaras de parmesano realmente brillan cuando se usan para profundizar los sabores de caldos, caldos y salsas. “[En Spiaggia,] usamos cortezas de parmesano cuando hacemos lotes de caldo; los dejamos caer en las ollas de caldo durante los últimos 30 minutos más o menos para extraer todo ese sabor. Cuando hacemos nuestra boloñesa, echamos nuestros extrusionados en la cacerola y los dejamos cocinar allí durante 6 horas para que los sabores se incorporen a la salsa. También funcionan en caldo de risotto … sopa de pollo con fideos, lo mismo. Remojar en caldo o salsa es la mejor manera de usar las cortezas de Parm. Cuanto más remoje la cáscara, más sabor obtendrá. La belleza de esto es que nunca se puede tener demasiada cáscara de Parm, porque imparte sabor sin abrumar su base de caldo o salsa”, nos dice Lees.

¿Cómo afectan las cáscaras de parmesano al sabor del plato?

Especialmente si usa cáscara de queso Parmigiano-Reggiano importado, envejecido y real (en lugar de una rama del “parmesano” nacional), puede obtener sabores profundos y elegantes cocinando a fuego lento las cáscaras sobre la estufa o en un estofado al horno. "Obtienes mucho sabor a queso [de las cáscaras], por supuesto", explica Lees. “La calidad añejada del parmesano también se refleja en la salsa o el caldo, y usar las cáscaras durante el proceso de cocción evita que tenga que agregar queso a la olla más adelante. Las cortezas tienen inherentemente más sabor que el queso en sí; [el sabor está] realmente concentrado allí, gracias al proceso de envejecimiento. Obtienes una profundidad que no obtendrás con el queso rallado ".

Si desea realzar aún más el sabor de su caldo o salsa, intente colocar las cáscaras en la parrilla antes de colocarlas en la olla. “Nos gusta quemar [las cortezas] a la parrilla; los diferentes niveles de sabor en el queso carbonizado pueden agregar dimensión al caldo o salsa”, insiste Lees.

¿Las cortezas de parmesano son comestibles solas?

La respuesta simple a esta pregunta es "sí". Todas las partes de la rueda o el bloque de queso se pueden consumir de forma segura, incluida la corteza. Sin embargo, debido a que los quesos curados producen cáscaras con una textura dura y algo cerosa, estas porciones exteriores no son especialmente apetecibles por sí solas.

Sin embargo, la cáscara que ha estado empapada en líquido (como caldo o salsa) tiene la oportunidad de ablandarse y convertirse en un refrigerio indulgente con sabores ricos pero suaves. “Después de que las cáscaras se hayan cocido por [un tiempo]; son deliciosos, casi como cuajada de queso ", dice Lees a The Manual.

¿Cómo debe almacenar las cáscaras de parmesano hasta que esté listo para usarlas?

“Guárdelos en un lugar fresco y seco, porque la humedad hará que la cáscara se eche a perder”, advierte Lees. Afortunadamente, esta solución de almacenamiento no requiere mucho mantenimiento: “No es necesario cubrir [las cáscaras] mientras se almacena;"

¿Se pueden utilizar otras cortezas de queso para cocinar?

“Puede utilizar cáscaras de cualquier queso en sus caldos o salsas. Todos tienen sabores únicos y realmente agradables”, explica Lees. Él recomienda enfocar las energías de la corteza del queso en los quesos curados; “Cuanto más tiempo se añeja el queso, más sabor obtendrá de la corteza; esa es una de las razones por las que nos gusta usar cáscaras de parmesano específicamente (junto con el volumen de parmesano que usamos en Spiaggia, por supuesto). El parmesano se añeja durante 12 meses, por lo que obtiene grandes beneficios de sabor durante ese período de tiempo.