Esta Empresa De California Tiene Seguidores De Culto Debido A Sus Frijoles Heirloom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Desde los restaurantes hasta la mesa del comedor, los frijoles finalmente están teniendo su momento al sol. Pero no es solo porque la pandemia nos convirtió a todos en acaparadores de frijoles, llenando los estantes de nuestra despensa con bolsas gigantes para no tener que ir a la tienda con demasiada frecuencia. Hay un renovado interés en los frijoles, punto. Considerados durante mucho tiempo como un ingrediente secundario o solo bueno para guisos y recetas donde todo menos el frijol agrega el sabor, los frijoles finalmente se aceptan y celebran por derecho propio, reconocidos por su sabor, textura e incluso apariencia individual.

Y hay una empresa que ha tenido una gran participación en eso: Rancho Gordo.

Fundado en 2001, este proveedor con sede en NapValley de frijoles especiales del Nuevo Mundo, así como chiles, granos, hierbas y maíz, es una creación del genuino amante de las legumbres Steve Sando. Después de años de pasar de un trabajo a otro y jugar a la rayuela en todo el mundo, Sando se instaló en NapValley en 2000, donde comenzó a cultivar pequeños huertos y frijoles. Usando semillas que encontró en catálogos, rápidamente sintió una afinidad por el cultivo de frijoles tradicionales y comenzó a vender en los mercados de agricultores. El destino llamó a la puerta cuando Thomas Keller, jefe de cocina del reconocido restaurante NapValley The French Laundry, descubrió sus frijoles y los puso en el menú. A partir de ahí, el interés y la demanda se dispararon, llegando recientemente al inicio de la pandemia.

"Ha sido una locura. Estamos abrumados pero super felices”, dice Sando. Como negocio de alimentos, Rancho Gordo fue designado esencial y se le permitió continuar operando durante el período de cierre de California. Al inicio de la pandemia, las ventas se cuadriplicaron a medida que la gente comenzó a acumular existencias. Los pedidos se retrasaron durante semanas mientras la empresa trataba de satisfacer la demanda. Este reportero visitaba con frecuencia el sitio web para encontrar variedad tras variedad que se agotaban constantemente. "Ya superamos las ventas del año pasado … fue como un tsunami".

Con la pandemia y los eventos actuales tirando las rutinas diarias normales a los vientos, muchas personas están luchando por agarrarse de la mano en este momento y buscando recuperar el control. Sando dice que cocinar y trabajar en la cocina es uno de los mejores lugares para encontrar esa sensación de control, poder y plenitud, al transformar algo tan pequeño y simple como un frijol en algo hermoso y de sabor enriquecedor.

"La gente mira estos frijoles y dice 'Vaya, convertí esta cosa dura en algo cremoso y delicioso".

Más allá del sabor y la textura de los frijoles de Rancho Gordo, en los que Sando pudo ser poético durante años, uno de los principales atractivos es su apariencia.

La mayoría de los consumidores estadounidenses están acostumbrados a tratar con un puñado de variedades básicas: pinto, riñón rojo, lentejas, frijoles negros o Great Northern. Por lo general, los obtenemos de los contenedores a granel en el supermercado, los colocamos en bolsas de plástico endebles y disfrutamos del delicioso ruido que hacen al caer juntos. La apariencia de cada tipo es bastante uniforme y, en general, bastante normal.

Pero los frijoles de Rancho Gordo son vibrantes, emocionantes, agradables para la vista. Cada variedad, pero especialmente las famosas reliquias de la compañía, son como pinturas en miniatura, con toques brillantes, patrones únicos o colores sólidos en bloque. Presentan nombres sugerentes y atractivos: Scarlet Runner, Midnight Black, Yellow Eye.

Y una vez que están realmente cocidos: oh, los ricos sabores, las texturas que se derriten en la boca.

Con granjas en California, Nuevo México, Oregón y Washington, Rancho Gordo suministra a todos, desde cocineros caseros hasta chefs profesionales, tipos comunes de frijoles de alta calidad como garbanzos y pintos. Pero posiblemente las variedades más codiciadas de la compañía, y el frijol del ojo de Sando, por así decirlo, provienen del otro lado de la frontera en México, donde hay una asombrosa variedad de frijoles heredados raros que han sido cultivados por familias y pequeñas granjas durante generaciones o incluso siglos..

“A medida que profundizaba, era todo este mundo y me obsesioné”, dice. “Mi mejor momento es visitar los mercados allí [en México], y encontraría todos estos frijoles maravillosos, pero nunca pude encontrar la manera de exportarlos”.

Esto lo llevó a iniciar una sociedad con la empresa mexicana Xoxoc, dirigida por Yunuen Carrillo Quiroz y Gabriel Cortés García, y de esa sociedad nació el Proyecto Rancho Gordo-Xoxoc. Durante los últimos doce años, ha estado alentando y apoyando a los agricultores mexicanos (muchos de los cuales son indígenas) para que cultiven y vendan estos raros frijoles autóctonos que de otro modo podrían perderse en la historia.

"Estamos trabajando juntos para ayudar a estos agricultores que realmente corren un gran peligro porque el mercado se está reduciendo", explica Sando.

La mayoría de los agricultores se orientan hacia el cultivo de frijoles más comunes para el mercado masivo que producirán rendimientos más grandes y consistentes para competir con los proveedores de frijoles grandes como China, lo que significa que sus variedades nativas, más difíciles de cultivar, se quedan en el polvo. Al correr el riesgo de vender sus frijoles tradicionales a Rancho Gordo, los agricultores son recompensados con salarios dignos y justos, oportunidades de crecimiento y una asociación mutuamente satisfactoria con dos empresas de apoyo. También ayuda a preservar la diversidad de variedades regionales de frijoles y tradiciones culinarias.

“Por lo general, los agricultores cultivan para sí mismos o para su mercado local, por lo que vender sus frijoles al proyecto es un acto de fe”, dice Sando, y señala que muchos de los agricultores desconfían de los intereses de los forasteros pero también están orgullosos de poder compartir historia y cultura. "Es la validación de su cultura alimentaria … hay un nivel de orgullo".

Como el forastero extranjero en la asociación, proveniente de los Estados Unidos, Sando está muy consciente de su posición y permanece constantemente abierto a aprender más sobre la cultura y las tradiciones mexicanas, siempre siendo respetuoso y educándose a sí mismo.

“Siempre siento que cuanto más voy, menos sé”, dice Sando. “Soy muy consciente de que soy invitado siempre que estoy en México. Me mantengo humilde, mi papel allí es definitivamente el de invitado”.

A pesar de que Rancho Gordo ha existido y ha recibido una excelente prensa de publicaciones como el New York Times y otras publicaciones líderes durante casi dos décadas, el perfil de New Yorker de 2018 y la pandemia atrajeron una gran cantidad de interés y tráfico por primera vez en su camino. Pero han sido populares desde mucho antes de COVID-19, especialmente en el mundo de la comida y entre los "fanáticos de los frijoles", como los llama Sando.

Y vaya, esos fanáticos de los frijoles no pueden tener suficiente.

Entre los chefs, restauradores, escritores gastronómicos y amantes de la comida, los frijoles Rancho Gordo son un producto codiciado y caliente. El empaque de la compañía, pequeñas bolsas ordenadas con etiqueta roja y blanca y una imagen de una mujer sonriente, con la lengua arqueada sobre los dientes, en la esquina inferior derecha, ahora es icónica. Hay miles de publicaciones en Instagram con hashtag que muestran sopas caldosas, guisos ricos y ensaladas con frijoles. Diga que usted es uno de los 8.500 privilegiados que reciben anualmente seis libras gloriosas de frijoles y granos a través del club de frijoles trimestral, y seguramente recibirá miradas de profunda envidia. (Y buena suerte para entrar en esa lista; la lista de espera del club tiene otros 12.500 nombres).

Y la demanda de estos frijoles reliquia es realmente una locura. Además del gran aumento en las ventas a principios de este año, en la tienda en línea de Rancho Gordo, hay una sección completa marcada como "Frijoles en lista de espera" donde puede seleccionar el tipo de frijol agotado y agregar su nombre a la lista de espera para cuando vuelva a estar disponible; se enumeran 16 tipos de frijoles.

Para Sando, todavía hay mucho más por aprender y descubrir. Además de viajar con frecuencia a México para reunirse con los agricultores con los que se asocia, también viaja por otras partes de México y más allá de las Américas en busca de otras variedades raras de frijoles y hierbas regionales. Actualmente, tiene la mira puesta en la variedad peruana llamada Caballero.

"¡Debería ser lácteo, es tan cremoso!" Sando se entusiasma y dice que están trabajando para encontrar un proveedor. Una vez que la pandemia se apague, también espera explorar más Brasil.

Pero la misión de Sando no es solo exponer a las personas a variedades menos conocidas que probablemente nunca hubieran tenido la oportunidad de probar de otra manera y despertarlos a todos los tesoros culinarios reliquia del Nuevo Mundo. También se trata de alentar a las personas a que se enorgullezcan de su cocina y aprecien lo bello que son los frijoles debidamente preparados.

"Hay una sensación real de logro al cocinar una olla de frijoles", dice Sando. "Creo que es genial que tanta gente esté aprendiendo a cocinar y disfrutar de los frijoles y eso los hace felices".

Y, como si necesitara más pruebas de cuánto anhelan sus frijoles los clientes de Sando, ni siquiera durante la pandemia se les ha disuadido de comprar una variedad blanca, en particular, que es originaria de Oaxaca. ¿El nombre de este frijol? La Corona Real. ¿Crees que la gente se alejaría por el nombre? No, esos se han agotado y, curiosamente, son los más vendidos de Rancho Gordo.

“La gente se volvió loca por eso”, se ríe Sando.

Tienda Rancho Gordo