Lamb 101: Preguntas Y Respuestas Con La Ex Campeona De 'Top Chef' Hosea Rosenberg

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Somos fanáticos del cordero aquí en The Manual. Nos encanta la buena chuleta de cordero tanto como cualquier otra persona, pero al pensar en esos deliciosos bocados de carne, nos dimos cuenta de algo: no sabíamos mucho sobre el cordero. Claro, es genial cuando está cocido y en el plato, pero ¿qué pasa con todo lo anterior? Para obtener más información, hablamos con un experto, el chef HoseRosenberg.

Rosenberg es el propietario de Blackbelly Market, Boulder, la única carnicería artesanal de animales enteros de Colorado y el único minorista independiente con licencia para hacer y vender sus propias carnes curadas y fermentadas. Antes de abrir la parte de carnicería de su negocio (Blackbelly comenzó como empresa de catering y también incluye restaurante de servicio completo), Rosenberg trabajó con varios chefs, incluido Wolfgang Puck, antes de ser coronado como Top Chef en la quinta temporada del exitoso programa Bravo en 2009.

Nos sentamos con Rosenberg para aprender todo lo que pudimos mientras nos preparamos para cocinar cordero de la manera correcta por primera vez:

El manual: Para las personas que nunca antes han cocinado cordero, ¿cuál es el mejor corte para empezar?

MangueraRosenberg: Los cortes “más fáciles”, que resultan ser los más caros, serían las chuletas de cordero y / o el lomo. Son los más suaves, con mejor sabor y con más ternura. Fácil de asar, saltear y cortar en rodajas.

TM: ¿Cuáles son algunos consejos o trucos para comprar cordero cuando vas al mostrador de la carnicería?

HORA: Primero, pregunte siempre de dónde es el cordero. El cordero de Colorado es el mejor del mundo y es lo que siempre recomendaría. Fíjate en la carne y asegúrate de que no esté demasiado gris u oscura; los signos de oxidación significan que ha estado fuera por demasiado tiempo. Idealmente, su carnicero lo corta por usted en el momento de la compra. Y siempre pida ver su carne antes de que la envuelvan. Si se ve bien y huele bien, es bueno.

TM: ¿Tienes forma preferida de cocinar el cordero? ¿Se beneficia de un método sobre otro?

HORA: Cada corte de cordero es diferente y lleva a distintas técnicas de cocción. Las paletas y las piernas se benefician de tiempos de cocción lentos y largos (asado lento, estofado o ahumado), mientras que los lomos y las chuletas siempre se asan o saltean mejor. La regla general es que la carne magra debe cocinarse rápido y en el lado raro, donde la carne más dura con mucho tejido conectivo debe cocinarse lentamente.

TM: ¿Cómo se compara el corte de cordero con, digamos, carne de res o cerdo cuando está terminado? ¿Cuál es la temperatura interna mínima a la que debería apuntar? ¿Se enfermará por el cordero crudo o poco cocido?

HORA: Nuevamente, depende del corte y la forma en que se cocinó. Me encantan mis piernas de cordero cocidas durante ocho horas y que se caen del hueso. Pero una buena chuleta de cordero cortada en el centro es mejor rara o medianamente rara. ¡No más que medio! No se enfermará por el cordero crudo. ¡Servimos carpaccio y tartar y nunca se cocina!

TM: Al asar chuletas de cordero, por ejemplo, ¿cuáles son algunas de sus cosas favoritas para acompañarlas?

HORA: Ajo, champiñones, espinacas, pimientos, berenjenas, tomates, cebollas, vino tinto. El cordero tiene un sabor fuerte y es mejor con ingredientes fuertes. Nunca te equivocarás con el romero y el ajo.

El cordero tiene un sabor fuerte y es mejor con ingredientes fuertes. Nunca te equivocarás con el romero y el ajo.

TM: ¿Por qué la gelatina de menta es la tradicional porción con chuleta de cordero?

HORA: Es un condimento muy "de la vieja escuela" con cordero. No es mi favorito personal, pero entiendo el pensamiento detrás de él. A menudo, la gente asocia el cordero con el juego. La gelatina de menta resalta la dulzura del cordero. Sin embargo, si tiene cordero de Colorado, ¡no querrá ocultar el sabor!

TM: ¿Cuáles diría que son los tres cortes de carne de cordero más subestimados?

HORA: Vástago, cuello y hombro. Estos cortes tienen la mayor cantidad de tejidos conectivos y membranas. Se necesita más tiempo y experiencia para cocinar, pero los resultados son extraordinarios. ¡Untuoso, sabroso y absolutamente delicioso!

Con eso en nuestro bolsillo, luego recurrimos al American Lamb Board para obtener la receta para trabajar. A continuación, encontrará una deliciosa receta de pierna de cordero asado con granada, que fue creada por Two Purple Figs.

Pierna de cordero asada con granada

Ingredientes:

• 8 lb de muslos de cordero americano, recortados
• .25 taza de melaza de granada (ver nota)
• 1 cucharada de sal kosher
• 2 cucharadas de pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de nuez moscada
• 1 cucharadita de canela
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas rojas grandes, en rodajas
• 8 dientes de ajo machacados
• 1 rama de canela
• 1 taza de caldo de res, pollo o verduras
• Arilos de granada fresca para rociar
• Perejil fresco picado para encoger
• Chiles recién cortados para espolvorear

Método:

1. Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit.
2. En un plato grande apto para horno de 3 cuartos, coloque las piernas de cordero y sazone con la melaza de granada, sal, pimienta, nuez moscada, canela y rocíe el aceite de oliva.
3. Usa pinzas (o tus manos) para mezclar muy bien los muslos de cordero con todos los condimentos.
4. Agregue las cebollas en rodajas y los dientes de ajo machacados a la fuente para hornear y tonifíquelos con las piernas de cordero, manteniendo la mayor parte de las cebollas y el ajo en el fondo del plato para que actúen como cama para las piernas de cordero.
5. Agrega la rama de canela y vierte el caldo sobre la mezcla de cordero. Ase los muslos durante una hora y luego cubra la sartén con papel de aluminio (agregue material extra si desea un muslo de cordero picante). Ase (cubierto) durante otros 45 minutos a 1 hora hasta que las patas estén tiernas.
6. Retirar la sartén del horno y espolvorear arilos de granada sobre los muslos de cordero. Espolvoree también perejil y chiles. ¡Servir y disfrutar!

Nota: La melaza de granada está disponible en el pasillo étnico de la mayoría de las tiendas de comestibles. Está hecho de jugo de granada puro y un poco de azúcar y jugo de limón hervido y reducido a la consistencia de un almíbar. Sin embargo, puede encontrar la receta casera a continuación:

Melaza de granada casera

Ingredientes:

• 3 tazas de jugo puro de granada
• 6 cucharadas de azúcar granulada
• 2 cucharadas de jugo de limón

Método:

1. Coloque todos los ingredientes en una olla mediana a fuego medio-alto y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo y deje que la mezcla hierva a fuego lento durante unos 50-60 minutos hasta que tenga una consistencia de almíbar y se haya reducido a aproximadamente 1 taza en total.
2. Enfríe la melaza durante aproximadamente media hora antes de guardarla en un recipiente hermético en el refrigerador durante aproximadamente 6 meses.
3. Úselo en cordero, pollo, ensaladas, bebidas, salsas y para hornear.