Por Qué La Cocina Tex-mex Merece Ser Tomada En Serio

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

La cocina regional mexicana juega un papel importante en los ambientes gastronómicos de lujo en estos días; Prestigiosos restaurantes como Pujol en la Ciudad de México, Cosme en la ciudad de Nueva York, Topolobampo en Chicago y Broken Spanish en Los Ángeles dan a los ingredientes y preparaciones tradicionales un toque contemporáneo de alta cocina, mostrando las complejas mezclas de especias, notas cítricas brillantes y proteínas sabrosas tan de cerca. identificado con la cocina mexicana.

Pero para muchos estadounidenses, su uso coloquial de la "comida mexicana" no implica necesariamente platos o ingredientes súper auténticos (o de alta gama). En restaurantes de comida rápida informal, cadenas nacionales como Chili's e incluso en lugares de comida rápida como Taco Bell, la comida que se ofrece se asemeja más a la combinación única de sabores mexicanos e ingredientes y técnicas estadounidenses popularmente conocida como "Tex-Mex".

Hoy en día, las cocinas de fusión cuentan con una gran popularidad entre los chefs y restauradores de alta cocina … y, sin embargo, Tex-Mex a menudo se ve relegado a un nivel más bajo de los amantes de la comida, con estereotipos y suposiciones obsoletas que eclipsan el ingenio y la delicia general de este estilo culinario regional. Como grandes fanáticos del Tex-Mex, decidimos pedirles a los chefs que trabajan en esta cocina que nos digan qué les gusta de ella, por qué creen que ha sido infravalorada durante tanto tiempo y por qué es digna de ser considerada y aclamada por el mundo de la comida..

¿Qué define Tex-Mex?

Según Serious Eats, la cocina Tex-Mex "tiene sus raíces en la cultura tejana del estado (tejanos de ascendencia española o mexicana que vivieron en Texas antes de que se convirtiera en república) y también en inmigrantes mexicanos que provenían principalmente del norte de México". Esta herencia recibe el crédito de la popularidad del comino ahumado en la cocina Tex-Mex: la chef ejecutiva Iliande lVegof El Naranjo en Austin le dijo a Serious Eats que “usamos mucho [comino] en el norte, pero no es especia lo que usamos mucho en el sur parte de México”, dice de lVega.

En lo que respecta a otros elementos históricamente populares de Tex-Mex, artículos como carne molida, crema agria y queso procesado como Velveetderive de los gustos estadounidenses de mediados de siglo. Las influencias del norte de México con un toque estadounidense produjeron alimentos básicos Tex-Mex como enchiladas de queso, fajitplatters y queso tejano, que todavía se pueden encontrar en todos los rincones del estado de Lone Star y en restaurantes de todo el país.

Para la gente de Texas, la cocina Tex-Mex es una "forma de vida"

"Para mí, crecer en Dallas, Tex-Mex era una forma de vida", nos dice Jesse Houston, nativo de Texas y chef ejecutivo del restaurante Tex-Mex Sophomore Spanish Club en Jackson, Mississippi. “Estaba en cada esquina en muchas formas diferentes: comida rápida, mamá y papá, cadenas de restaurantes, exclusivos, vendedores ambulantes y taquerías mexicanas, suroeste, y así sucesivamente. Cada estilo tiene su propio eslabón especial en la cadena, lo que ayuda a ampliar y definir, [de] algunas [formas] buenas y otras malas, una cocina con una larga historia y una rica historia. Ni siquiera puede tener verdaderas rutas gastronómicas de Texas sin incluir Tex-Mex ".

El chef Lenny Lancarte de Joe T. García en Fort Worth, Texas, está de acuerdo y agrega que “Tex-Mex sufrió un ojo morado durante muchos años, siendo etiquetado como la versión bastarda de la cocina mexicana. A regañadientes, [admito que] me senté firmemente en ese campamento mientras trato de ganarme mis rayas culinarias. [Estados Unidos] es un país joven y no tiene las cocinas hiperregionalizadas de algunos países del Viejo Mundo, pero Tex-Mex es uno de los pocos que tenemos en nuestro país, y me enorgullece decir que mi gran -La abuela fue pionera de la cocina hace casi 100 años. Creo que ha llegado el momento [de que Tex-Mex obtenga lo que se merece]; la gente lo usa en sus mangas y se enorgullece de la cocina que nosotros, como tejanos (o mexicanos) poseemos. De hecho, estoy volviendo a sumergirme en la cocina con el nuevo concepto Tex-Mex en 2020, aquí mismo en Fort Worth”.

Las opiniones estereotipadas de Tex-Mex no reflejan la realidad de este género gastronómico

El factor más importante que obstaculiza la aceptación de Tex-Mex en el panteón de la alta cocina son los prejuicios injustos sobre la naturaleza de esta cocina. Debido a que Tex-Mex sí incluye ingredientes mexicanos y tradicionalmente estadounidenses y, a veces, incorpora alimentos "de conveniencia" como salsas en frascos, frijoles enlatados y queso rallado previamente, algunos comensales lo comparan con platos grasosos y rellenos que ofrecen pocos matices de sabor. y sofisticación.

Por supuesto, estas suposiciones reflejan una visión muy limitada de este estilo culinario notablemente variado, y los chefs de hoy ven muchas oportunidades para que Tex-Mex se vuelva cada vez más elevado. Jason Barrett, director ejecutivo de la cadena de restaurantes Rio Grande en Colorado, ofrece una explicación detallada de la siguiente manera:

“La 'comida fusión' está resurgiendo en este momento, desde los burritos de sushi hasta los tacos asiáticos, etc. Loro, colaboración entre Franklin Barbecue y Uchi, es uno de los restaurantes más comentados en Austin en este momento, [y su menú es un claro ejemplo de cocina fusión].

Y el Tex-Mex es uno de los alimentos de fusión originales del suroeste.

Durante los últimos 10 años, la cocina Tex-Mex ha superado los estereotipos que mantuvieron la cocina a gran escala durante tanto tiempo. Los comensales siempre asumieron que la comida Tex-Mex solo se servía en 'cucharas grasientas' y que solo era 'comida barata'. El hecho de que Tex-Mex tenga raíces humildes, las fajitas nacieron de agricultores que usaban cortes de carne muy baratos, no significa eso no es digno de respeto. La comida sencilla no equivale a "barata y sucia". Es una comida deliciosa que no es pretenciosa. Los millennials buscan la verdad y la autenticidad, y Tex-Mex es solo eso ".

Los ingredientes "mexicanos" y los ingredientes "estadounidenses" tienen la misma importancia en esta cocina pastiche única

Como menciona Barrett, las características de fusión de Tex-Mex lo distinguen de otras categorías de alimentos; es verdaderamente una mezcla equitativa de sus cocinas “originales”, y los sabores e ingredientes tanto mexicanos (especialmente del norte de México) como estadounidenses (específicamente, aquellos identificados con Texas) son esenciales para los platos Tex-Mex. “Deberíamos estar muy orgullosos de [la cocina Tex-Mex], y deberíamos ser reconocidos”, insiste el chef ejecutivo corporativo Alex Padillof Legacy Restaurants en Houston. “Encontramos la mejor combinación entre Texas y México, y juntando esas dos [categorías] de sabores… no se puede superar eso. Y creo que [el Tex-Mex es] más que solo comida. Es cultura. Es tan Texas; es tan nosotros. Usamos pechuga en la comida mexicana. Usamos salsa BBQ. Los mexicano-estadounidenses están preparando estos platos, y los chefs y cocineros aprenden mucho unos de otros para perfeccionar la cocina ".

Los platos Tex-Mex pueden ser deliciosos alimentos reconfortantes o platos ligeros y limpios; los sabores funcionan igualmente bien en ambos lados

Un aspecto complicado de la cocina Tex-Mex implica su estrecha asociación con los alimentos fritos y los ingredientes ricos en calorías como el queso y la crema agria; A medida que los menús frescos y "ligeros" aumentan en popularidad, artículos como burritos rellenos, taquitos crujientes y enchiladas completamente cargadas se vuelven más difíciles de defender en un argumento a favor de la "buena comida" Tex-Mex. Sin embargo, el chef Julian Rodarte de Beto & Son en Dallas, Texas, quiere que los comensales sepan que el género Tex-Mex cubre mucho más que sus “grandes éxitos” relacionados con la comida reconfortante:

“La comida Tex-Mex es distinta; cocinar en madera de mezquite le da a la comida su sabor fuerte y ahumado. Los cortes de carne también son únicos, en el sentido de que la pechuga y otras carnes de mayor calidad [a menudo] se pasan por alto por los cortes más baratos pero deliciosos como el bistec de falda o el bistec de falda. Por último, el tortillis de harina es un buen símbolo de la cocina Tex-Mex. México usa principalmente tortillas de maíz, pero a medida que se acerca a la frontera de los Estados Unidos, es más probable que las ciudades usen harina. Los mexicanos estaban haciendo tortillas con maíz y los estadounidenses haciendo pan con harina, por lo que la cocina Tex-Mex naturalmente desarrolló tortillas a partir de harina. A veces, la cocina Tex-Mex es criticada por ser percibida como pesada. Pero así como no toda la cocina sureña tiene que estar cubierta con salsa, no toda la Tex-Mex tiene que estar cubierta con queso o chile con carne. Las carnes más magras se usan en platos como las fajitas, y regularmente se incorporan abundantes verduras, como calabaza, calabacín, hongos portobello y pimientos morrones”.