¿Qué Pasó Con El Pan Gratis En Los Restaurantes?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

En el pasado (por lo que nos referimos a hace unos 10 o 15 años), las cenas en los restaurantes a menudo comenzaban con una canasta de panecillos calientes de cortesía, focaccia en rodajas o algún otro producto de pan, servido junto con un plato de mantequilla o un frasco de aceituna extra virgen. petróleo. Con la intención de ser un signo de bienvenida, este obsequio gratuito estableció un ambiente hospitalario y brindó a los comensales un refrigerio conveniente y gratuito para disfrutar con sus bebidas antes de la cena.

Sin embargo, en la cultura gastronómica actual, el pan gratis (u otros entrantes como papas fritas y salsa) antes de la comida ya no se puede asumir fácilmente. De hecho, se ha convertido en una ventaja poco común a medida que más y más locales de barrio y establecimientos de alto nivel optan por eliminar esta función y, en su lugar, ofrecen opciones de compra de pan.

Entonces, ¿qué cambió? ¿Por qué los restaurantes ya no consideran que el servicio de pan de cortesía es una parte necesaria del modelo de hospitalidad? Sentimos una gran curiosidad por este cambio de prioridades, por lo que decidimos investigar. Después de pedirle a un grupo de restauradores, chefs y expertos en hostelería que opinen, se nos ocurrió la siguiente lista de razones para el declive de las canastas de pan gratuitas.

Costo

El costo del pan de calidad reduce las ganancias

Quizás lo más obvio es que los restaurantes con frecuencia eligen dejar de servir canastas de pan gratis en un esfuerzo por mejorar sus propios resultados.

“Los costos fundamentales de un pan recién horneado realmente bueno o de papas fritas crujientes directamente de la freidora, incluida la mantequilla, la salsa, los utensilios, los platos, las servilletas y la mano de obra del servidor y de la cocina necesarios para entregar estas presentaciones de manera consistente, en todas y cada una de las mesas todos los días. - es realmente muy costoso, requiere mucho tiempo y operacionalmente [difícil] tanto para la parte delantera como trasera de la casa”, explicó el consultor de estrategia comercial y restaurante Baron Christopher Hanson de RedBaron.

Desperdicio

Proporcionar pan gratis a menudo genera un desperdicio significativo

Un porcentaje cada vez mayor de empresas de servicios de alimentos opta ahora por centrarse en iniciativas de reducción de desechos … y ofrecer pan gratis a las mesas que no lo han solicitado no ayuda en nada a esos esfuerzos.

“El cuarenta por ciento de todo el desperdicio de alimentos proviene de los restaurantes. Dado que un restaurante típico produce entre 25,000 y 75,000 libras de desperdicio al año, lo que a menudo equivale a un inventario que representa casi un tercio de su presupuesto, los chefs enfrentan desafíos reales al abordar este tema abrumador. Por esta razón, los propietarios de restaurantes están dejando de ofrecer cestas de pan de cortesía no solicitadas. El modelo de pago por pan reduce el desperdicio, ya que asignar valor a los alimentos hace que las personas [sean menos propensas a desecharlos] y también convierte [las cestas de pan] en una fuente de ingresos para el propietario del restaurante ", afirmó Jennifer Kaplan, instructora de sistemas alimentarios. en el Instituto Culinario de Americin St. Helena, California.

Competencia

Los restaurantes quieren alentar a los huéspedes a pedir aperitivos … y el pan de cortesía compromete ese objetivo

El negocio de los restaurantes implica márgenes de beneficio muy reducidos, por lo que los restauradores deben intentar obtener ingresos en cada oportunidad disponible. Si bien la mayor parte de los ingresos de cualquier restaurante de servicio completo probablemente provenga de las ventas de alcohol (con los platos principales en un distante segundo lugar), la mesa que elige pedir aperitivos además de los platos principales generará una factura general más alta, lo cual es una buena noticia para el restaurante.

Por supuesto, la mesa que se llena de pan gratis probablemente no estará especialmente motivada para probar ningún aperitivo y, por lo tanto, terminará gastando menos dinero. "Limitar el pan gratis anima a los invitados a pedir aperitivos, lo que aumenta el cheque promedio", afirmó Rosie Atkins, vicepresidenta de producto de Homebase Restaurant Software.

Tendencia

El pan gratis no ha estado de moda por un tiempo, por lo que no es esperado por la generación más joven de asistentes a restaurantes

La razón final de la desaceleración en el juego de la canasta de pan gratis proviene de la falta de expectativas. Debido a que el pan de cortesía no ha sido una oferta popular en los restaurantes durante al menos una década, los comensales de entre 20 y 30 años no lo consideran una necesidad, por lo que hay pocos incentivos para que los restaurantes asuman el costo adicional.

El gerente general Trevor Gould de Broken English Taco Pub en Chicago, Illinois, es testigo habitual de este cambio de actitud de primera mano, y nos dijo que "las generaciones más jóvenes nunca han experimentado el enfoque de papas fritas y salsa gratis mientras cenan en un restaurante de moda, por lo que no es de esperar. Aún existen papas fritas y salsas gratis, pero generalmente se encuentran en pequeños restaurantes de estilo familiar. Por lo general, esto se debe a que [están menos interesados en] las tendencias y, por lo general, tienen que trabajar más duro y hacer más para [motivar] a los clientes habituales [a regresar] ".

Si bien ofrecer bocadillos gratuitos antes de las comidas puede resultar una carga para las pequeñas operaciones que luchan por mantenerse a flote, algunos restaurantes aún lo consideran un aspecto vital para sus modelos de hospitalidad. De hecho, debido a que las cestas de pan gratis son menos comunes de lo que solían ser, los establecimientos que aún ofrecen este beneficio ven su selección de pan como un importante punto de venta para el restaurante en general.

Uno de esos restaurantes, J&G Steakhouse en The Phoenician en Scottsdale, Arizona, se enorgullece enormemente del pan de cortesía horneado en casa que sirven a diario. “Creemos que es importante hacer que nuestros rollos Parker House estén frescos todos los días en la empresa. Aunque el costo total (ingredientes, así como el trabajo duro y el talento de nuestro equipo de panaderos) del pan es probablemente comparable a lo que pagan otros restaurantes [por productos de pan subcontratados], creemos que tenemos un producto verdaderamente artesanal que controlamos desde el origen. al servicio. Los servimos simplemente con mantequilla cultivada (que es más picante y más rica en grasa que la crema de mantequilla dulce), y creemos que nuestro servicio de pan y mantequilla es sencillo, sofisticado y verdaderamente apreciado por nuestros huéspedes”, dijo el Gerente General Patrick Norton. en su defensa del compromiso de J&G con el servicio de pan gratuito.