Cómo Hacer Loco Moco, Un Plato Básico Hawaiano

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Si alguna vez ha estado en Hawai y ha desayunado, es probable que se haya encontrado con loco moco en el menú (a menos que se haya alojado en su hotel y no haya salido a experimentar lo que las islas tienen para ofrecer, por supuesto). Plato básico si alguna vez hubo uno, loco moco es una excelente combinación de proteínas y granos de cereales, y más que le permite tener un desayuno abundante sin sentirse demasiado lleno.

Lo divertido es que también es fácil de hacer. Nos comunicamos con Eric Silverstein, autor de The Peach Tortill (e invitado reciente en The Manual Podcast) para conocer su opinión sobre el plato clásico. Como verá en esta receta en el libro, tomó el plato y corrió con él, condimentándolo con un poco de dashi y otros ingredientes divertidos.

Loko My Moco

(Para 4 personas)

El loco moco, uno de los platos estables de Hawái, todavía es relativamente desconocido fuera de Hawái y la costa oeste. Es algo que puedo imaginarme a los hawaianos despertando y llenándose el estómago antes de ir a la playa para surfear por la mañana. Es básico en el sentido de que los elementos principales son la hamburguesa y el huevo frito. Sin embargo, lo mejoro con salsa dashi que realmente agrega una capa de sabor al plato en general. Puede preparar el dashi y las cebollas caramelizadas el día anterior y concentrarse en el resto del plato cuando se levante para prepararlo para el desayuno o el brunch.

Ingredientes

Para la salsa Dashi

• 4 cucharadas de mantequilla sin sal
• .25 c + 2 cucharadas de harina
• 2 c Dashi (vea la receta a continuación)
• .25 c de caldo de res
• 2.5 cucharadas de crema espesa
• .25 cucharadas de pimienta blanca

Método

1. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Una vez que la mantequilla se derrita, bata lentamente la harina para hacer roux.
2. Reduzca el fuego a bajo y continúe revolviendo y cocinando el roux hasta que se dore. Cuando el roux esté cocido tendrá un aroma a nuez. Esto debería tomar de 7 a 8 minutos.
3. En una cacerola separada, caliente el dashi y el caldo de res a fuego medio.
4. Agrega la crema al roux cocido y continúa batiendo la mezcla a fuego medio. Pruebe el roux y asegúrese de que no tenga sabor a harina en la lengua. Esto es importante, ya que no desea que el sabor de la harina llegue a la salsa.
5. Agregue lentamente el dashi caliente y el caldo de carne al roux.
6. Agrega la pimienta blanca a la salsa. Manteniendo el fuego a medio-bajo, bate la salsa con frecuencia hasta que espese. Debe espesarse en 3-4 minutos. Mantenga la salsa cubierta caliente, a fuego lento, hasta que esté listo para servir.

Montaj

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 4 (4 onzas) hamburguesas de hamburguesa
• Pizca de sal kosher
• Una pizca de pimienta negra recién molida
• 4 huevos
• 2 tazas de arroz jazmín, cocido
• 4 cucharadas de cebollas caramelizadas con miso (vea la receta a continuación)
• .75 c cebollas verdes, picadas
• Chalotes fritos, para decorar
• Togarashi, para decorar

Método

1. Caliente una sartén grande a fuego medio-alto y agregue 1 cucharada de aceite. Sazone las hamburguesas en la sartén. Es posible que deba hacer esto en dos bandejas separadas simultáneamente. Alternativamente, puede hacer esto en rondas, en la misma sartén.
2. Cuando empiece a ver la sangre correr por la carne, voltee las hamburguesas. Para una cocción media de las hamburguesas, deberá freírlas otros 2 minutos antes de retirar el fuego.
3. En una sartén aparte, usando la cucharada restante de aceite, cocine los huevos, con el lado soleado hacia arriba, a fuego lento. Condimente con sal y pimienta. Es muy importante controlar el calor al cocinar huevos. Si el calor es demasiado alto, cocinarás demasiado el fondo de los huevos y quedarán gomosos.
4. Vierta ½ taza de arroz cocido en el fondo del plato. Extienda el arroz para que no se amontone. Coloque una cucharada de cebollas caramelizadas con miso encima del arroz.
5. Coloque la hamburguesa cocida encima del arroz y luego coloque el huevo frito encima de la hamburguesa. Con una cuchara grande o un cucharón, coloque un poco de salsa dashi sobre la hamburguesa de huevo y hamburguesa, dejando el yugo expuesto.
6. Adorne el plato con cebollas verdes, chalotas fritas y ponche de Togarashi.

Dashi

(Rinde alrededor de.5 galones)

Ingredientes

• 1 hoja de Kombu (aproximadamente 20 x 20 cm; aproximadamente 2 oz)
• 2 hongos shitake secos
• Aproximadamente 1 oz (aproximadamente 1 taza empaquetada suelta) de Katsuobushi

Método

1. Vierta.5 galones de agua fría en una olla grande. Coloca el kombu y el shitake en el agua y déjalos en remojo durante 30 minutos.
2. Coloca la olla en la estufa a fuego muy bajo y deja que la temperatura del líquido se caliente durante los siguientes 15 minutos, asegurándote de que no llegue a hervir.
3. Agregue el katsuobushi y déjelo reposar en el líquido durante 30 minutos, a fuego lento. El líquido nunca debe hervir.
4. Cuela el katsuobushi, los shiitakes y el kombu y deja que el líquido se enfríe en la olla. Una vez que el dashi se haya enfriado, viértalo en un recipiente hermético y refrigéralo o congélalo, según lo desees. El dashi se mantendrá hasta 5-6 días en el refrigerador y hasta 2-3 meses en el congelador.

Cebollas Carmelizadas Miso

(Rinde aproximadamente 1 taza)

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla amarilla grande, cortada en juliana
• 25 cucharadas de Miso Shiro (blanco)
• .5 cucharadas de azúcar morena
• .5 c Sake

Método:

1. En una sartén de fondo ancho o una olla con una superficie grande, caliente el aceite a fuego medio. Sofreír las rodajas de cebolla con el miso y el azúcar morena hasta que se doren. Esto debería durar de 10 a 15 minutos.
2. Agregue ¼ de taza de Sake a la sartén y continúe revolviendo las cebollas durante 20 minutos a fuego medio-bajo hasta que las cebollas comiencen a caramelizarse. Deberá vigilar las cebollas y revolverlas constantemente para que no se quemen. Las cebollas deben volverse de un tono marrón oscuro.
3. Desglasar la sartén con el sake restante y revolver las cebollas durante 5 minutos más. Retira las cebollas del fuego.
4. Guarde las cebollas hasta por 5 días en un recipiente hermético, refrigerado.

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Receta e imagen cortesía de The Peach Tortill de Eric Silverstein. Sterling Epicure 2019.