¿Cómo Se Ve Realmente Un Cóctel De Bajo Desperdicio?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Cuando inicialmente decidimos explorar este tema de moda, hicimos preguntas a algunas fuentes expertas sobre cócteles de “circuito cerrado” (frase que verá y escuchará a menudo a medida que los cócteles sostenibles continúan ganando popularidad). Tanto los bebedores como los no bebedores son cada vez más conscientes de su toma de decisiones en lo que respecta al medio ambiente. Además, es un factor que muchas personas pesan mucho antes de decidirse por cosas como una camisa frente a otra o, en este caso, un cóctel frente a otro. Puede que seas una de estas personas, pero cuando se trata del concepto de "circuito cerrado", no es tan sencillo.

“Intento evitar este término cuando hablo de cócteles”, dice Brooke Toscano, socia gerente de Pouring Ribbons y defensora de la sostenibilidad en los bares. "El cóctel de circuito cerrado, para mí, parece bastante improbable en los menús de cócteles" sostenibles "que existen. Cuando reutiliza o reutiliza sus desechos, por lo general, todavía le quedará una gran cantidad de envases que se están preparando para ser reciclados. La mayoría no piensa en la probabilidad de que sus productos reciclados realmente se reciclen. Entonces tienes el impacto medioambiental de tu artículo y entregas. Es un ciclo bastante complicado, así que decir que algo es un ciclo cerrado en el mundo de los cócteles, parece más complicado ".

Toscano tiene un punto válido y arroja luz sobre un ámbito de la sostenibilidad que la mayoría de la gente no reconoce: la huella de carbono tanto del transporte como del embalaje. El empaque es a menudo el más complicado de navegar, pero es posible reciclar dependiendo del bien. En cuanto a mitigar la huella de carbono del transporte excesivo de mercancías, muchos bares están adoptando el forrajeo local como solución, si es posible. Dicho todo esto, Toscano realmente recalca la importancia de pensar en la sostenibilidad de arriba a abajo, retrocediendo hasta el origen del ingrediente o producto, y asegurándose de que lo abordamos desde un punto de vista holístico en lugar de hacerlo. a mirar la sostenibilidad en el vacío. Esto nos lleva a analizar cómo se ve realmente un cóctel de bajo desperdicio, no de circuito cerrado, y cuál es el mejor lugar para comenzar.

“Uno de los lugares más fáciles para comenzar su viaje de cócteles de bajo desperdicio son los cítricos”, dice Toscano. “Por lo general, es viajar la distancia más lejana para llegar a nosotros y usamos mucho. Hay tantas técnicas para alargar la vida de tus cítricos, Trash Tiki es una referencia maravillosa.

“El agua / hielo sería mi próximo paso. Es fácil de controlar sin comprar cosas nuevas o aprender nuevas técnicas ". Vinny Starble, gerente de bar en Bad Hunter en Chicago, se hace eco de las creencias de Toscano de que los cítricos son el mejor lugar para comenzar cuando se trata de dar ese paso hacia un bajo desperdicio. "Creo que el producto que más se desperdicia en las barras es el cítrico", dice Starble. “Los cítricos potencialmente pueden tener de 3 a 4 usos si se tratan adecuadamente. Entonces, para mí, el mejor lugar para comenzar es asegurarse de que no solo está usando cítricos para empezar. Pélelo antes de exprimirlo para obtener un oleo saccharum o para hacer un aceite, use las cáscaras después de exprimirlo para hacer caldo o tisana, use cítricos cortados para el servicio para hacer cordiales, etc. … si extrae jugo de vegetales, guarde la pulpa, si haces jarabe compuesto, guarda los sólidos. Practicar guardar cosas que normalmente se tiran y volver a visitarlas más tarde, cuando tengas la mente más clara, es una práctica excelente para entrenar al cerebro a pensar en aquellas cosas que consideramos desperdicios como productos y sabores únicos por derecho propio ".

El agua, un bien que la mayoría de nosotros damos por sentado, es uno de los lugares más comunes donde vemos desechos en los bares. White Lyan, concepto de bar con sede en Londres que abrió en 2013 pero que desde entonces ha cerrado, realmente inició la conversación sobre la reducción del uso de agua al eliminar el hielo de su programa de bebidas, así como los cítricos frescos (una locura, lo sé). Diluir previamente los cócteles con medidas precisas y embotellarlos para el servicio elimina la necesidad de agitar con hielo para lograr tanto el contenido de agua como la temperatura ideales para los cócteles, hazaña de la que White Lyan se jactó durante su mandato.

Lorenzo Sgattone, subdirector de barra en Bluespoon Bar en Andaz Amsterdam Prinsengracht, explica cómo su programa de bebidas intenta incorporar la utilización total (esencialmente este concepto de punta a punta) siempre que sea posible como una forma de desperdiciar menos. “Uno de nuestros nuevos bestsellers es el“Curiouser & Curiouser”, [que se] basa en zanahorias”, dice. “Las zanahorias se asan primero a la parrilla y luego se infusionan con ginebra, luego con la misma zanahoria hacemos el almíbar, y con lo que sobra hacemos chips de zanahoria que serán la guarnición de las bebidas. ¡De esta manera aprovechamos al máximo un ingrediente de la nariz a la cola!"

Sgattone dice que Bluespoon Bar, históricamente, también ha usado gránulos de café gastado para crear una versión del Espresso Martini, y a menudo se vuelve creativo con los ingredientes sobrantes, por ejemplo: cáscaras de limón y naranja, para crear sorbete de limón y naranja (esencialmente un oleo saccharum de tipos: un ingrediente fácil de preparar en casa o en el bar). Sgattone no es el único que jugó con cócteles con sabor a zanahoria con Starble y el equipo de Bad Hunter adoptando un enfoque similar para eliminar el desperdicio de esta abundante verdura. “[Para el Carrot Cooler 3.1] queríamos obtener un perfil de zanahoria asada en toda la bebida”, dice Starble. “Para hacer esto asamos zanahorias y las cocinamos en almíbar de azúcar. Luego tomamos esas zanahorias y las infundimos en el tequila blanco. Para ello hemos reducido a la mitad nuestro desperdicio por la cantidad de zanahorias que usaríamos y también logramos una hermosa nota de las zanahorias que se han asado y cocinado en baño de agua, lo que profundiza el perfil de la bebida en su conjunto ".

En Pouring Ribbons, Toscano y su equipo se aseguran de que al menos un componente de cada cóctel en su menú incorpore elementos reutilizados, basura o de bajo desperdicio. “Algunos son más complicados mientras que otros son aparentemente simples”, dice ella. “[Por ejemplo,] Miel de pimienta negra: remojamos los granos de pimienta negra en agua como té. Luego mezclamos el agua de pimienta con miel local para producir el almíbar. Tomamos los granos de pimienta negra sobrantes y los deshidratamos para luego triturarlos en un molinillo de especias. Agregamos este polvo al azúcar, la sal, el borde de polen de abeja para el mismo cóctel ".

El bajo nivel de desperdicio puede manifestarse de diversas maneras, como puede deducirse de algunos de los ejemplos dados, pero realmente todo comienza con la educación tanto para el personal del bar como para los consumidores. “Es importante que el público en general conozca las opciones más sostenibles y comprenda cómo sus decisiones pueden moldear el medio ambiente”, dice el Sr. Yuichi Shirao, barman del Rooftop Bar en Andaz Tokyo. "Al cambiar de plástico a pajitas de papel, los clientes comprenden de inmediato la elección consciente que estamos haciendo en el Rooftop Bar y cómo los propios clientes pueden elegir opciones más sostenibles para cócteles y más". Toscano también comparte este sentimiento. “Los cócteles de bajo desperdicio son importantes especialmente cuando se transmiten adecuadamente al huésped porque pueden empoderarlos”, dice ella. “Les estás dando ese momento de bienestar que puede traducirse en sus propias vidas. Mostrar estas cosas no requiere una gran cantidad de trabajo también es clave porque solo esa pequeña chispa de 'oh, no lo pensé así' es todo lo que se necesita a veces ".