Cómo Cocinar Pulpo: 7 Consejos De Expertos De Un Chef

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

El pulpo es una de las piezas de marisco más difíciles de acertar. Si cocinas el molusco con tentáculos durante demasiado tiempo o no lo suficiente, la textura estará muy mal y el resultado será una carne masticable, dura o francamente empapada. Sin embargo, la tarea tampoco debería ser abrumadora, ya que cocinar pulpo en casa puede convertirse en una de las comidas más simples y satisfactorias, una vez que aprenda la técnica correcta.

Para guiarnos por el camino de la iluminación del pulpo, contratamos la ayuda de Gio Osso, propietario y chef ejecutivo de Virtú Honest Craft en Scottsdale, Arizona. Osso ha estado cocinando desde que llegó a la encimera y atribuye su inspiración culinaria a los veranos que pasó con su familia en el sur de Italia en una granja de Calabria. Se graduó de la escuela culinaria en Nueva Jersey y trabajó en restaurantes en el noreste hasta que el mentor y chef Richard Lowack lo invitó a trabajar para él en el departamento de pastelería de su nuevo restaurante en Phoenix. Once años después, Osso abrió Virtú Honest Craft de Scottsdale en 2013, que está inspirado en los viajes del chef por el sur de Italia. Desde entonces, el restaurante ha ganado muchos premios, incluida la nominación a James Beard y el lugar en la lista de Thrillist de los mejores restaurantes nuevos en Americin 2014.

Mientras Osso cambia el menú en Virtú Honest Craft varias veces a la semana, un plato permanece constante: el pulpo. Es el favorito de los clientes, y Osso es un experto en cocinarlo, que siempre está disponible para que lo prueben tanto los huéspedes nuevos como los que regresan. Le pedimos al chef Osso que compartiera siete consejos de expertos sobre cómo cocinar pulpo.

El pulpo español es el mejor

Osso prefiere el pulpo español por su textura robusta y su sabor limpio. “Encuentro que el pulpo español, que pesa entre cuatro y seis libras, es el mejor pulpo para trabajar en un restaurante o en casa”, dice. Si no puede encontrar la variedad española, quédese con un pulpo en el mismo rango de peso para obtener los mejores resultados.

Tenga corcho de vino a mano

Hay un cuento de viejas que dice que las enzimas en el corcho del vino ayudan a ablandar el pulpo si lo agregas junto con el molusco en una olla con agua hirviendo. Como los corchos en realidad no contienen enzimas, la ciencia ha demostrado que este método es falso. Pero eso no impide que Osso, junto con otros chefs de todo el mundo, utilicen el truco de todos modos.

"Le he preguntado a numerosos chefs por qué también lo hacen, y nadie a quien les he preguntado sabe por qué", dice. “La razón por la que agrego el corcho es porque así es como mi abuela y mi madre me dijeron cómo cocinarlo. Entonces mi teoría es que las mamás saben más. Simplemente hazlo, ¡funciona!"

Use una olla con tapa hermética

Cuando cocine un pulpo en la estufa, asegúrese de usar una olla con tapa ajustada y siempre verifique si la olla está completamente cubierta. “No desea que el líquido que se libera se evapore o el pulpo se quemará y se pegará al fondo de la olla”, dice Osso. "No es el resultado que estás buscando".

Retire los jugos naturales antes de enfriar

A veces es bueno dejar marinar la carne y el pescado en su propio jugo durante un rato antes de servir, pero ese no es el caso del pulpo. De hecho, podría arruinar todo su arduo trabajo y convertirlo en papilla. “Una vez que el pulpo está tierno con un tenedor, lo quito inmediatamente de los jugos naturales y lo dejo enfriar”, dice Osso. “No quiero enfriarlo en los jugos porque entonces el pulpo se encharcará y eso hará que el pulpo simplemente se deshaga. Todavía quieres un pequeño 'diente' para el pulpo, aunque estará muy tierno.

Asar pulpo requiere tiempo y paciencia

El pulpo carbonizado es una de nuestras formas favoritas de comer mariscos, pero Osso advierte que se requiere tiempo y paciencia para hacerlo bien. "Trate de no mover demasiado el pulpo en la parrilla, ya que el pulpo tiene esta piel muy fina y violácea en el exterior", dice. "Si mueves demasiado el pulpo, puede hacer que la piel se desprenda de los tentáculos y te deje solo un trozo de pulpo blanco, que no es muy atractivo, pero sigue siendo delicioso".

Espere a que el pulpo obtenga un buen carbonizado en el exterior antes de girarlo o moverlo, y siempre sea suave cuando lo haga. En opinión de Osso (y nuestra opinión), esto crea la textura perfecta para el pulpo: cremoso por dentro y crujiente por fuera.

El marinado es clave

Osso siempre marina un pulpo antes de asarlo a la parrilla, ya que la carne realmente adquiere los sabores una vez que se carboniza en la proteína. “La marinada que utilizo es muy simple: jugo de limón, aceite de oliva virgen extra, ajo, chiles calabreses y orégano seco”, dice. Recomendamos marinarlo durante dos o tres horas para que los jugos y las especias se empapen.

No desperdicies nada

"Mucha gente piensa que las cabezas son asquerosas, y eso no podría estar más lejos de la verdad", dice Osso. “Una de las cosas que me gusta hacer es cortar las cabezas en tiras, panificarlas y freírlas. Es una alternativa mucho mejor a los calamares porque los calamares pueden ser muy complicados y convertirse en bandas elásticas si se cocinan un segundo más de lo necesario. Estas cabezas de pulpo serán tiernas y deliciosas, ¡créeme!"