¿Qué Son Los Sulfitos En El Vino? Una Mirada Al Compuesto Incomprendido Del Vino

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

El vino es bastante complejo, lo que significa que hay muchas oportunidades para tirar una parte de su conjunto mayor debajo del autobús, dependiendo de lo que esté de moda actualmente. Por un tiempo, Merlot se lamió. Luego, los chardonnays grandes y mantecosos desempeñaron el papel de saco de boxeo. Ahora, los sulfitos son objeto de importantes críticas.

En términos generales, cuando hablamos de sulfitos, estamos hablando de la adición de SO2 (dióxido de azufre) al vino. La industria ha confiado durante siglos en el compuesto para preservar, controlar y, hasta cierto punto, estabilizar el producto final. Se puede argumentar que es una gran razón por la que el vino se ha convertido en un producto comercial viable con una buena vida útil e incluso capacidad de envejecimiento.

La industria del vino ha dependido del dióxido de azufre durante siglos para preservar, controlar y, hasta cierto punto, estabilizar el producto final.

Pero con el regreso a la vinificación minimalista (vino natural, vino de bajo insumo, vino sin filtrar), los sulfitos y otras adiciones están en el asiento caliente. Ahora son propensos a los interrogatorios: ¿no son responsables de las resacas? ¿No harán apestar el vino? ¿No son más para alimentos industrializados que para vino?

En resumen, no, no y no. Y esto no es contrario al movimiento del vino natural, que está dando como resultado unos vinos realmente interesantes. Además, hay una parte muy pequeña de la población que experimenta una alergia muy real y muy grave a las cosas. Pero es justo decir que los sulfitos pueden ser los receptores de demasiadas quejas y quejidos.

Por contexto, los sulfitos son frecuentes en los alimentos. Hay historias de terror de personas que lidian con cantidades potencialmente letales de ellos en barras de ensaladas especialmente, donde, en el pasado, especialmente, los grandes restaurantes trataban sus verduras y productos con baños de azufre en un intento de mantenerlos frescos. El SO2 se agrega a todo tipo de cosas, en cantidades mucho mayores que las que aparecen en el vino. La fruta seca es un ejemplo obvio.

Gordon Burns tiene 40 años de experiencia en laboratorio. Trabaja para ETS Laboratories, uno de los principales equipos de análisis de vinos del país, con sede en Californibut y laboratorios satélites en otros lugares. Si bien admite que no es un toxicólogo, Burns sabe mucho sobre la química del vino y el uso de sulfitos.

“Una cosa que ha sido constante en el vino es el uso de sulfitos, que se remonta a sus inicios”, dice. Burns menciona los viejos métodos de cuando los productores quemaban velas de azufre en vasijas de vino para evitar que giraran. También menciona los primeros días de los militares, que dependían del S02 para conservar el jugo de uva en tránsito y con el tiempo.

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Él dice que el uso de SO2 en la elaboración del vino se produjo por una razón importante: "El proceso final de las uvas es en realidad vinagre si lo dejamos pasar por ese proceso", dice. El uso de SO2 interrumpe ese proceso y también funciona como antioxidante. Ayuda a que el vino mantenga su integridad.

Muchos productores no añaden SO2, pero aun así, el proceso de vinificación en sí produce sulfitos. “La levadura en sí misma puede producir dióxido de azufre”, dice Burns. Para aumentar la confusión, las restricciones de etiquetado a menudo son diferentes de un país a otro productor de vino. Al final, es justo asumir que hay algunos en su botella favorita, no importa lo que diga, pero no tanto en el esquema general de las cosas.

"Pero estamos hablando de decenas [de] partes por millón en comparación con cientos y miles de partes por millón en otros alimentos", agrega Burns. En sus muchos años en ETS, no puede recordar un vino que tuviera una cantidad poco saludable de dióxido de azufre. Agrega que el laboratorio ha tenido más de 10,000 clientes de bodegas en ese lapso.

Ciertamente he probado algunos vinos impresionantes elaborados sin la adición explícita de S02. Incluso se podría argumentar que pocos de ellos eran un poco más vibrantes en términos de color y sabor. Pero tratar los sulfitos como si fueran la herramienta de Big Wine y tratar de atraparlo con sus efectos secundarios químicos es, en general, injusto. También va en contra de por qué se introdujeron en el vino en primer lugar.

Entonces, prueba ese vino sin sulfitos y si te gusta, compra más. O quédese con su botella favorita de elaboración tradicional. Simplemente no arrojes S02 injustamente debajo del autobús.