¿Qué Es El Umami En El Vino? Una Mirada Más Cercana Al Quinto Tipo De Sabor

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Umami es delicioso. Realmente, en japonés, la palabra se traduce como "agradable sabor salado", que realmente no podría describir mejor el sabor.

Es más que eso, por supuesto: la quinta sensación de sabor principal de la que el mundo gastronómico ha estado enamorado durante años. Está detrás del auge de cosas como los cócteles shochu, la kombucha, todo en escabeche y, al menos hasta cierto punto, la locura de Beyond Burger. No estamos hablando de dulce ni amargo. No es amargo ni del todo salado. Estamos hablando del sabor salado que produce saliva originalmente derivado de las algas marinas.

Cuando vi por primera vez umami escrito en las notas de cata de un vino en particular, no me sorprendió del todo. Pensé que era una nueva forma de describir algo como sabroso: una palabra más elegante y divertida que se ubicaba en algún lugar entre terroso, carnoso y parecido a la soja. Es justo decir que en los primeros días, hace casi una década, la gente solía usar umami como marcador de posición para algún tipo de sabor salado misterioso que no podían identificar.

Sabemos mucho más al respecto gracias en parte al reino del vino. Los sabores de vino y umami combinan bien por una variedad de razones. El vino tinto, especialmente, contiene aminoácidos, derivados de los hollejos de la uva. Forman un enlace natural con los mismos ácidos que hacen que el umami sea tan único. Además, mientras que las papilas gustativas en ciertas regiones captan los otros sabores principales, los sensores de la lengua que detectan el umami se encuentran en toda la lengua. Esto significa que el umami, como el vino, puede tener un efecto que recubre el paladar, lo que brinda una experiencia de degustación más amplia.

Curiosamente, muchos de los ejemplos más fuertes de umami se encuentran en la categoría fermentada. Es otra similitud más que el sabor comparte con el vino. Artículos como kimchi, tempeh, chucrut y vinagre de ciruela adquieren ácido glutámico natural a medida que envejecen o se conservan.

El chef Alex Jackson de Dóttir en el hotel KEX de Portland dice que intenta infiltrarse en el sabor umami tanto como sea posible. Viene a través de platos de la casa como el koji (hongo fermentado japonés) o un toque aquí y allá de vinagre de jerez ahumado. “Umami es una obsesión para mí. Lo defino como un elemento de sabor sutil. Lo poco que realza, eleva y redondea el plato”, dice. "Siempre intentamos equilibrar los platos y, al mismo tiempo, impulsar los sabores a su máximo potencial".

¿Cómo sacas lo mejor de esta combinación? Ser creativo. Intente sustituirlo en vino tinto donde normalmente se coloca el blanco, por ejemplo, Petit Syrah en lugar de Chardonnay para acompañar ese corte de fletán o plato de pasta de champiñones. En lugar de Pinot Gris o algún otro blanco seco con guiso de mariscos, pruebe el Pinot Noir o el vino de volcán como Nerello Mascalese.

Explore la amplitud de umami a través del libro de cocina o su restaurante favorito o disfrute de su simple deleite. Su tienda de la esquina seguramente ofrece todo tipo de opciones impulsadas por umami, desde carne seca hasta palitos de queso. Una de las verduras de primavera más fáciles de asar, los espárragos, también es rica en umami y es divertida de experimentar con los vinos. Los brotes verdes en forma de lanza han confundido durante mucho tiempo a los críticos, convencidos de que no se pueden combinar correctamente con el vino. Eso es porque la idea era probar siempre el blanco. Pruebe un Tempranillo más ligero o un Cab Franc con espárragos la próxima vez, especialmente si la verdura tiene una buena cantidad de llama, y verá con qué se alinea el umami.

Hay algunos vinos excelentes que también brindan un toque de umami por sí solos, sin necesidad de maridaje. Busque Tannat de América del Sur, Chianti italiano o Borgoña. Los vinos más viejos son conocidos por ofrecer más notas saladas, especialmente de añadas más frías donde a menudo hay menos alcohol, notas de frutas más grandes para enmascarar el umami. El distrito de Rocks de WallWallValley es un semillero de este tipo de sabores, expresados a través de Syrah, Cabernet y más únicos.

Incluso en reinos un poco más distantes, umami juega un papel. Tomemos el caso de Willamette Valley Pinot Noir, que no se sabe que produzca el sabor por su propia fuerza, pero ciertamente está preparado para trabajar con él en conjunto. Para la enóloga asociada Tracy Kendall de Domaine Nicolas-Jay, influye en cómo se elaboran y mezclan los vinos y cómo esos sabores se adaptarán a la mesa, donde sea que esté esa mesa.

“Cuando estuve en Japón el año pasado con nuestro importador, me sorprendió lo bien que se emparejó Pinot con japonés”, dice. “Su comida es tan hábilmente equilibrada y llena de umami que completó el vino y ayudó a crear sabor tanto en el vino como en la comida. Fue una de las experiencias más asombrosas.

La simbiosis entre umami y vino es algo innegable y realmente especial, ya que lleva ambos elementos al siguiente nivel.