¿Qué Es Exactamente La Vinificación Al Aire Libre?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

A medida que el vino sigue su tendencia hacia los métodos menos mecanizados del pasado, surge la pregunta: ¿Qué tal si lo hacemos al aire libre?

Para la mayoría, la elaboración de vino al aire libre se produce de forma involuntaria y por necesidad, durante los años de mucha fruta, lo que lleva a bodegas abarrotadas. Los viticultores fermentarán o envejecerán temporalmente los vinos en el exterior, y llevarán las cosas a la bodega tan pronto como haya espacio. Después de todo, en el interior hay protección contra los elementos, control del clima y más accesibilidad.

una pequeña legión de enólogos prefiere que el proceso sea al aire libre. Existe un riesgo adicional, por supuesto, pero como hacer solos gratis o comer pez globo, eso es parte del atractivo. Y los resultados pueden ser únicos e incluso remontarse a los enfoques de elaboración del vino de hace varios cientos o incluso miles de años.

Puede resultar especialmente atractivo para el público enológico de baja intervención. A este grupo le gustan cosas como las fermentaciones lentas y salvajes que reflejan una especie de filosofía enológica del reloj de la naturaleza. También es más barato, una consideración importante en una industria que involucra toneladas de equipos costosos que se utilizan solo una vez al año. Los enólogos aficionados a menudo seguirán esta ruta, haciendo muy poco volumen para justificar una estructura separada.

También hay una nueva capa de atractivo potencial y, como casi todo en estos días, se relaciona con la pandemia en curso. Dado que es casi seguro que el distanciamiento social entre en vigencia este otoño a medida que se desarrolle la cosecha, los enólogos pueden estar buscando formas más creativas de mantenerse saludables en el trabajo. Eso podría incluir mudar la tienda al exterior, donde hay más espacio y ventilación natural. Es probable que el elemento de degustación también se mueva al aire libre, al menos en temporada, ya que todos hemos leído sobre los picos que se han producido con la apertura de bares demasiado pronto.

Muchas etiquetas ya procesan su fruta al aire libre o al menos en ambientes al aire libre. Esto se deposita en almohadillas de trituración, donde los racimos de uvas generalmente se esparcen en mesas de clasificación, se pasan por el despalillador y se colocan en algún tipo de recipiente de fermentación. El equipo es sustancial, por lo que esta parte del proceso tiene sentido para hacer afuera. Además, hay todo tipo de eliminación, enjuague y manejo de montacargas que es más fácil de hacer en el exterior o dentro de la espaciosa bodega.

Friend of The Manual Podcast y la aclamada escritora de vinos Katherine Cole escribió un gran artículo sobre el tema en SevenFifty Daily, citando a productores como Thackrey & Company. La bodega del norte de California aprovecha un clima ideal para elaborar vino al aire libre y está inspirada en la metodología de la antigüedad. Otros creen que las fermentaciones nativas se mueven mejor en el exterior, donde probablemente haya más material nativo (levadura indígena y otra microbiología) en el aire. En el interior, puede haber una cepa de levadura comercial dominante haciendo toda la fermentación, a pesar de los esfuerzos por mantenerla salvaje.

La mayoría de las operaciones elaboran vino en interiores porque hacer vino en exteriores conlleva una serie de problemas. El clima es una preocupación clave. Las condiciones demasiado frías o demasiado cálidas pueden detener la fermentación, producir sabores extraños o estropear el vino por completo. La humedad puede pudrir el equipo y dañar las barricas de roble. Si el aire está brumoso debido al humo de los incendios forestales, como ocurre cada vez más especialmente durante la cosecha en la costa oeste, el vino puede verse afectado negativamente. Oh, y los bichos. A muchos insectos les encanta el jugo de uva.

Pero no siempre tuvimos lujos como tanques con temperatura controlada. De hecho, la elaboración del vino es anterior a muchos de los artilugios que vinieron con la industrialización. Esta es la gran razón por la que las bodegas subterráneas se volvieron tan prominentes, ya que las estructuras protegidas de los elementos y ofrecían un clima estable y amigable con el vino. Y es justo asumir que gran parte del trabajo preliminar (la clasificación, la fermentación, el prensado) se llevó a cabo al aire libre en el pasado.

El flujo de aire es aún más importante durante el apogeo de la fermentación, cuando varios lotes de vino están ocupados convirtiendo el azúcar en alcohol. El subproducto del proceso es el CO2, que puede ser dañino en grandes dosis. Es una práctica común lucir un medidor de oxígeno mientras se saca el tanque con una pala justo antes de presionar, por ejemplo. De hecho, durante mi primera cosecha de Willamette Valley en Cooper Mountain Vineyards, recuerdo que el enólogo me indicó que abriera las puertas del garaje de la bodega y dejara que el lugar se aireara durante diez minutos antes de cada turno. Es mejor que desmayarse en el tanque y posible ahogamiento.

En Keeler Estate en Oregon, el enólogo Kevin Healy ha estado experimentando con algunos proyectos de vinificación al aire libre. El otoño pasado, inició un vino al aire libre, fermentando durante unos nueve días antes de ser utilizado como iniciador para inocular algunos otros fermentadores dentro de la bodega. “La idea era capturar las levaduras nativas del viñedo y permitirles crecer lo suficientemente fuertes fuera de la bodega para disuadir a cualquier cepa de levadura de la bodega o de la casa”, dice.

La primavera pasada, Healy enterró un barril entero de vino en medio de su viñedo. Es una de las dos mezclas idénticas de vino, una descansando adentro mientras que la otra duerme seis pies debajo de sus hileras de viñedos. "El barril enterrado permanecerá bajo tierra durante un año y espero que la temperatura fría constante, la falta de oxígeno y posiblemente la influencia del suelo hagan algo interesante", dice.