Por Qué El Dióxido De Carbono Simple Es El Ingrediente Nuevo Más Popular En La Vinificación Moderna

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

La maceración carbónica es sin duda una de las frases más frescas en la elaboración del vino. Suena como el nombre de una banda electrónica épica o el título de una gran secuela de ciencia ficción.

En realidad, el término se refiere a un estilo particular de fermentación en la bodega. Las uvas fermentan mientras están completamente intactas y aún en sus hollejos, creando un vino untuoso con bajo conteo de taninos. Estos vinos son jugosos y están listos para beber justo cuando se embotellan, a diferencia de los vinos producidos de manera más convencional que requieren más tiempo para nivelarse.

El dióxido de carbono persuade a las uvas a fermentar y se introduce en tanques y contenedores para crear un clima anaeróbico. Mientras que la fermentación enológica más tradicional se basa en la levadura y su impacto en el jugo exprimido, este enfoque está lleno de innumerables mini fermentaciones. Dentro de cada uva, una pequeña fermentación es provocada por CO2. Mientras tanto, el peso de la fruta presiona naturalmente algunas de las capas inferiores de los racimos, creando un poco de jugo de ejecución libre (parte del enfoque saignée).

El aumento de vinos brillantes e inmediatamente accesibles como Gamay Noir en la última década ha popularizado el estilo. Pero se remonta a Beaujolais en Francia, donde el estilo fue perfeccionado y observado por primera vez por los científicos en el siglo XIX. Debido a que es un enfoque principalmente natural, la maceración carbónica en alguna forma de otra se remonta mucho más atrás, antes de que los días de las cepas de levadura, el control del clima y más se convirtieran en la norma.

La maceración carbónica casi siempre involucra uvas rojas, ya que la transformación fenólica tiende a ser contraproducente con las blancas, creando sabores desagradables o aromáticos no deseados. Tiene una larga historia en Francia, pero también lo están utilizando otros países europeos. En los estados, los productores intrépidos están utilizando la maceración carbónica para elaborar sus propios vinos estilo nouveau, llenos de frescura. Incluso el reino del café está mostrando interés en el estilo.

En Corollary Wines en Willamette Valley, la atención se centra en las burbujas. El equipo de marido y mujer Jeanne Feldkamp y Dan Diephouse planearon celebrar su primera cosecha en un bar de vinos en Portland a principios de este año. Pero la pandemia y el bloqueo resultante tenían otras ideas.

La pareja cree que la denominación más famosa de Oregón es el mejor lugar del planeta Tierra para hacer vino espumoso. Ganaron un ángulo después de probar algunos vinos memorables en el extranjero, animados por el estilo distintivo de fermentación. "Somos grandes admiradores del carbónico en general", dice Feldkamp. "Ya sea Lapierre en Morgon o Hervé Souhaut en el Ródano, estos vinos y sus hedonistas aromáticos son tan deliciosos que nos cuesta mantenerlos en nuestra bodega".

Ella dice que la maceración carbónica fue una gran parte del viaje enológico del dúo y la decisión de la bodega que podría marcar el carácter de Oregon Pinot Noir en el vino espumoso. “Carbonic crea aromáticos que realmente te sorprenden”, continúa. “La frambuesa, la cereza, la mandarina y el arándano aparecen en nuestra cuvée Momtazi Vineyard”.

Hay desafíos, por supuesto. Feldkamp dice que la fruta debe manipularse con cuidado para que no se trituren las bayas. “Es por eso que recolectamos directamente en contenedores de fermentación y solo los llenamos parcialmente”, dice ella. Luego está la cuestión del equilibrio. "Queremos que agregue otra dimensión, pero no abrume".

Eso significa pisar suavemente las uvas para una extracción cuidadosa, controlar la temperatura y tratar de aferrarse a la singularidad del sitio (algo de lo que Momtazi tiene mucho). Demasiada extracción y el amargor puede apoderarse. No es suficiente y le falta el color y la estructura necesarios para un buen vino. Mientras tanto, te aseguras de que la fermentación siga avanzando y, si eres como la mayoría de los enólogos, estás lidiando con un puñado de otras fermentaciones, trasiegos, prensados y más al mismo tiempo.

"El desafío final es la retención de ácido", dice ella. “Debido a que el proceso de maceración carbónica consume todo el ácido málico del jugo, se obtiene un vino más suave en comparación con la fermentación tradicional. Sin embargo, esto puede ser parte de la apelación si lo hace bien. Para nosotros, el vino más suave que también ofrece una gran textura y aspectos salados del proceso de saignée puede ser increíblemente amigable con los alimentos, ¡incluso para alimentos que tradicionalmente no asociaría con el vino espumoso, como las chuletas de cerdo!"

La maceración carbónica tiene la capacidad de producir vinos más ligeros y frescos con algunos sabores menos esperados. Para el bebedor de vino impaciente que desea una gratificación instantánea, el método de la bodega es un regalo del cielo. También es una excelente manera de disfrutar de vinos con mucha estructura y, en general, con niveles más bajos de ABV. Elimine el término la próxima vez que vaya a la tienda de botellas o busque algo nuevo y diferente para comprar en línea.