Los Espíritus Adyacentes Al Agave, Como Desert Door Sotol, Merecen Su Atención

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Si eres un entusiasta bebedor de cócteles, probablemente estés bastante familiarizado con el género siempre popular de las bebidas espirituosas de agave. Los favoritos eternos como el mezcal de tequiland aparecen en las listas de bebidas en todo el país (y en todo el mundo), ocupando papeles protagónicos en libaciones de gran éxito como la margarita y la Paloma.

Sin embargo, el mercado de licores mexicanos tiene mucho más que ofrecer que los blancos, reposados y añejos; de hecho, incluso la subcategoría de licores de agave presenta una gama más amplia de opciones que los tequilas y mezcales. En los últimos años, los directores de bebidas y los mixólogos han desarrollado un interés vibrante en las bebidas espirituosas "adyacentes al agave", o licores destilados de partes alternativas de la planta de agave y de plantas del mismo género que el agave.

Los licores adyacentes al agave con un caché particular en el mundo de los cócteles de hoy incluyen raicill (elixir de mezcal hecho de corazones de agave tostados y fermentados), pulque (bebida hecha de la savia de aguamiel dentro de la planta de agave, más famosa por su textura lechosa) y sotol. (aguardiente derivado de la planta sotol - prima cercana del agave - con sabor popularmente descrito como “algo entre el mezcal de tequiland”). Si bien este último ha tenido una presencia importante en la escena de los cócteles mexicanos durante siglos, ahora se está convirtiendo en un ingrediente clave en las bebidas mixtas artesanales elaboradas en los Estados Unidos, y los destiladores ubicados en Nuevo México y Texas se están involucrando en la acción.

Uno de esos esfuerzos se puede encontrar en Desert Door Sotol, destilería artesanal de sotol con sede en Texas Hill Country. Tuvimos la oportunidad de ponernos al día con el cofundador de Desert Door, Judson Kauffman, quien nos contó más sobre el sotol, sobre los licores adyacentes al agave y sobre por qué estas alternativas de mezcal de tequiland están ganando popularidad en todo el ámbito de los cócteles.

The Manual: ¿De dónde crees que proviene la nueva fascinación estadounidense por estos espíritus ancestrales?

Judson Kauffman: La fascinación puede estar ligada a la historia, el romance y la singularidad de estos espíritus. En nuestro caso, el sotol se remonta al erin Americano preeuropeo y bien podría ser la primera bebida alcohólica consumida en Texas. Los nativos lo bebían como un tipo de bebida alcohólica y comenzaron a destilarlo en el siglo XVI después de la llegada de los europeos. Valoramos esa historia y descubrimos que también resuena con muchos de nuestros bebedores. Además, [en el caso del] sotol, [este] sabe mucho a tierra, por lo que los bebedores sienten una conexión con la naturaleza porque realmente se puede saborear. Este fuerte sentimiento de conexión tanto con la historia como con la naturaleza lo convierte en un gran espíritu para ocasiones sociales y de celebración. También ha habido un creciente interés en los alimentos y bebidas antiguos porque sus procesos eran muy simples y no implicaban el uso de aditivos químicos, azúcares procesados, etc., por lo que son simplemente más saludables.

TM: ¿Qué hace que el sotol se destaque entre otros licores similares?

JK: Se destaca de otras bebidas espirituosas por dos razones principales: 1) Las plantas de Sotol no se cultivan, [sino que] se cosechan en forma silvestre en todo Texas (en nuestro caso) y México y 2) Sotol tiene un perfil de sabor diferente a cualquier otra bebida espirituosa. Es más suave que el whisky, menos ahumado que el mezcal y no se quema como el tequila.

TM: ¿Existe una diferencia perceptible (en sabor, textura, etc.) entre el sotol mexicano y el sotol texano?

JK: Definitivamente hay una diferencia perceptible de sotol a sotol. Las diferencias entre nuestro sotol de Texas y el sotol de México se pueden vincular a algunas cosas: 1) Estamos cosechando 100% Dasylirion texanum mientras que hemos visto que la mayoría de las otras destilerías usan Dasylirion leiophyllum o Dasylirion wheeleri. 2) Hay una gran diferencia en las tierras donde cada destilería está cosechando, lo que da como resultado un terruño distintivo, y 3) los procesos varían ampliamente [de una destilería a otra]. Hemos escuchado algunos rumores emocionantes de que otras personas en Texas, Nuevo México y Arizona están buscando varias plantas nativas y cómo convertirlas potencialmente en cerveza o licor como lo hicieron los nativos una vez.

TM: ¿Cuál es la "mejor" forma de disfrutar del sotol?

JK: Para nosotros, la manera perfecta de beber sotol es ordenada mientras estamos sentados alrededor de una fogata con amigos. Esta es realmente la forma en que la gente en esta parte del mundo ha celebrado esta planta durante más de 10,000 años: de manera primitiva y simple. En los cócteles, encontramos que agrega un nivel de singularidad a Palom que no tiene parangón. También se combina bien con los cócteles tradicionales a base de ginebra porque el sotol tiene una calidad ligera y herbácea.

TM: Finalmente, Desert Door nos proporcionó una receta de cóctel que se adapta perfectamente a las notas de sabor terroso del sotol:

Receta Desert Palom

• 1,5 onzas de Sotol
• 1.5 oz de jugo de toronja fresco
• .5 oz de jugo de lima fresco
• .5 oz de néctar de agave
• Una pizca de amargo de toronja o arbusto (opcional)
• Rueda de pomelo o ramita de romero (para decorar)
• Sal para llanta (opcional)

Método: Combine todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Agite vigorosamente durante 8-10 segundos. Sal en el borde del vaso bajo, luego cuela del agitador en el vaso. Agregue hielo fresco y decore con una rodaja de toronja o una ramita de romero.