Una Introducción Al Pato De Pekín

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Si estuvo cerca de la televisión durante las vacaciones, es muy probable que haya visto Christmas Story. Es una película clásica navideña y una de las pocas sorprendentes que hacen referencia a Peking Duck.

Para ser justos, la escena al final de la película no ha envejecido bien. De hecho, es bastante racista. Pero pone el antiguo plato chino en una especie de pedestal. Es un plato que es tan abundante y reconfortante que se ha convertido no solo en un clásico navideño, sino en una opción deliciosa y única durante todo el invierno.

El pato de Pekín ha tenido otros momentos en el centro de atención. Henry Kissinger lo disfrutó en cualquier cantidad de visitas del Departamento de Estado a China durante los años 60 y 70. Quanjude, el restaurante chino que se remonta a 1864, ha apreciado el plato durante generaciones, y ha tratado a los huéspedes en Beijing y más allá con su receta ancestral. Al fundador del restaurante se le atribuye la creación del horno suspendido que se utiliza para asar los patos.

Como el propio Chin, el plato es antiguo. Se ha mencionado ya en el siglo XIV. Tradicionalmente, está hecho de cierto tipo de pato, de cierta forma. Al igual que el foie gras, hay una alimentación forzada decididamente menos humana involucrada, al menos en el pasado, pero el animal resultante es regordete y perfecto para cocinar.

Los patos de antaño se originaron en Nanjing, la capital de la provincia oriental de Jiangsu del país. Allí, se reunieron alrededor de los numerosos canales de la ciudad. Hoy en día, las granjas de todo el mundo crían patos (y como gran parte de la agricultura y la ganadería, el escenario es más humano). La versión más común en estos días, al menos desde que llegaron a Estados Unidos a fines del siglo XIX, es el pato Pekín, una especie similar. Constituyen casi la totalidad de todos los patos criados y utilizados en el ámbito culinario de este país.

El pato tradicional de Pekín, el plato, se corta antes de los comensales en la mesa. El brillo de bronce que lleva el pájaro se debe al esmalte de salsa de soja y especias, y el período de secado permite que la piel se vuelva maravillosamente crujiente. A menudo se sirve con salsa de ajo para mojar, panqueques al vapor para hacer panecillos y algunas verduras refrescantes.

Al chef Allen Routt del venerado restaurante de la región vinícola de Willamette Valley, The Painted Lady, le gusta trabajar con pato. A partir de 2020, obtendrá su carne de las cercanas Drake Farms. Hace riffs de pato en el restaurante, así como una versión de pájaro entero en casa. “Muchas preparaciones y acompañamientos de pato tienen sus raíces en los sabores y tonos de otoño e invierno”, dice Routt.

En su restaurante, se ha metido en salmuera de pechuga de pato durante la noche en té afrutado. Luego, se sazona con sal, pimienta rosa y teleaves secos antes de ahumarse hasta que esté a 120 grados internamente. Después de que descanse, se pone con la grasa hacia abajo en una sartén a fuego lento. Está rociado por completo, con la grasa extraída y finalmente se elimina. "Lo que pasa con la pechuga de pato es que es un poco masticable cuando es rara y un poco tiza cuando es mediana", dice. "Así que quieres ser muy gentil".

Últimamente, ha estado haciendo pato al estilo de Pekín con su hijo menor en casa. Él pone el pájaro en salmuera por una noche o dos, lo deja secar y luego lo fuma hasta que esté raro alrededor de los porros (a 200 grados F). Luego sube el fuego a 350 grados F y golpea la piel con un poco de miel y adobo de soja hasta que las cosas estén crujientes y doradas. Le gusta servirlo con fruta tibia, salsa de manzana, tubérculos, nueces o castañas.

El chef Gregory Gourdet de Departure en Portland (y de la fama de Top Chef) también hace una versión muy esperada de Peking Duck cada año. La suya está curada en una mezcla de descongelación de 7 especias, sal y azúcar. El pato se cuelga durante todo el día para secar la piel e intensificar los sabores. Luego se asa y se fríe, luego se sirve junto con panqueques mandarín y acompañamientos como pepinos y kumquats en escabeche. El pato sobrante incluso se usa para hacer un plato final de arroz frito con sabor a carne. La tradición china hace algo similar, por lo general convierte las sobras en caldo.

Como estamos hambrientos de alimentos abundantes este invierno, vale la pena considerar el pato y la receta clásica al estilo Pekín. Los sabores impresionarán, pero también lo hará la presentación.