Diamantes En La Tierra: Cómo Seleccionar Y Preparar Trufas De Invierno

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Comprar trufas

Lo primero y más importante es la regla de oro de Natale para la compra de trufas: “Siempre, siempre, siempre sirva trufa fresca solo durante la temporada y compre de una fuente confiable. ¡Si nada más, recuerda esto! Una vez que se haya decidido por su proveedor de trufas, es hora de comenzar con el meollo de la cuestión de elegir lo mejor del grupo.

Comience con el olor, que Natale llama "el factor más importante de cualquier trufa". Lo que busca es un fuerte aroma terroso con un toque de ajo y una dulzura similar a la miel, y cuanto más aromática sea la trufa, mejor será la calidad. Si la trufa tiene un olor químicamente similar al amoníaco, manténgase alejado, eso significa que ha sido lavada con un producto destinado a mejorar el olor, pero que daña el sabor.

La textura es otro componente clave en la selección de sus trufas. Quieres que los pequeños hongos estén firmes, ya que la textura esponjosa o suave es una indicación de que la trufa ya ha pasado su mejor momento. Apriételos para comprobar su firmeza, pero recuerde que las trufas blancas son naturalmente un poco más suaves que las trufas negras, por lo que querrá ser más suave con la variedad más ligera.

A continuación, compruebe la coloración. "El color no debe ser demasiado amarillo o negro como si se hubiera quemado", aconseja Natale. Un cierto nivel de suciedad es algo bueno, ya que ayuda a preservar la trufa, y los rasguños y otros daños leves en la superficie están perfectamente bien, ya que lo más probable es que sea solo una indicación del amigo de cuatro patas (generalmente un cerdo o un perro) que ayudó a encontrar eso.

El tamaño en sí no es particularmente indicativo de la calidad de la trufa, pero si está comparando dos trufas de tamaños similares, tome nota del peso de cada una. Cuanto más pesada sea la trufa, más contenido de agua tiene y, por lo tanto, más fresco tendrá un sabor.

Para almacenar las trufas, envuélvalas en un paño blanco seco y colóquelas en un frasco sellado en la nevera. Cambie el paño al menos una vez al día para maximizar la frescura. Solo sácalos para servirlos y colócalos de inmediato en el frasco cuando estén listos. No congele sus trufas. Lo sabemos, lo sabemos: una vez que haya probado por primera vez la temporada, es muy tentador tratar de mantener ese sabor en su cocina durante todo el año, pero congelarlos por cualquier método puede reducir sustancialmente su sabor celestial característico, y en ese momento, eres el tipo que sirve a todo el mundo hongos suaves para la cena.

Cocinar con trufas

Para disfrutar de la experiencia más sabrosa de las trufas, debe comerlas a los pocos días de la compra, ya que la calidad del sabor comienza a disminuir tan pronto como la trufa se retira del suelo. Antes de comenzar con su primera receta, consiga una afeitadora de trufas, una mandolina o un microplane. Es la única herramienta que necesitará para estas pequeñas joyas culinarias, así que salte para obtener una buena calidad y mantenga la hoja bien afilada. Cuanto más delgadas sean las rebanadas de las trufas, más sabrosas y se derretirán en la boca serán, por lo que vale la pena poner un poco de práctica para obtener rebanadas consistentemente delgadas como el papel.

Aunque las trufas blancas y negras son igualmente deliciosas, es importante tener en cuenta que no se pueden preparar de la misma manera. Pueden ser un aderezo encantador y animado para platos calientes, pero las trufas blancas nunca deben cocinarse. No son grandes fanáticos del calor y el proceso de cocción reduce seriamente su sabor. La trufa blanca es una adición fuerte a cualquier comida, pero también puede ser un sabor muy delicado para equilibrar, así que tenga cuidado al combinarla con sabores que no la dominen. Como dice el chef Natale, "¡la trufa debería ser la estrella del espectáculo!" Los alimentos que tienen un sabor ligero y un alto contenido de almidón son excelentes compañeros de trufa: una de las combinaciones más fáciles y reconfortantes para las trufas blancas es la simple delicia mantecosa del puré de papas.

Las trufas negras, por otro lado, están perfectamente felices de ser cocinadas en platos. Para su primera carrera, los huevos revueltos o las tortillas son un maridaje favorito fácil para las trufas negras. Simplemente aféitate, colócalos en tus huevos para cocinar y prepárate para el mejor desayuno de tu vida.

A las trufas de cualquier tipo les encantan las grasas, que ayudan a resaltar su distintivo sabor terroso, por lo que combinarlas con mantequilla, queso, aceites y otros ingredientes grasos elevará su plato.

Con estos conceptos básicos en mente, es hora de probar suerte en la preparación de platos para resaltar el manjar único que es la trufa. Pruebe este platillo de Natale, que remata una pasta recién hecha en una salsa cremosa y cursi con magníficas virutas de trufa blanca para una combinación de sabores que hará que cualquier temporada de vacaciones sea alegre y brillante:

Tagliatelle Cacio E Pepe Con Tartufo Bianco

Ingredientes:

• 240 gramos de pasta de tallarines frescos *
• 80 gramos de Pecorino Di Foss (2.75 oz o generosa 3/4 taza)
• 4 gramos de pimienta negra Tellicherry (3/4 cucharadita)
• 32 gramos de trufa blanca

Método:

1. Coloque la pasta de tallarines frescos en agua hirviendo durante 1 minuto, hasta que estén casi al dente.
2. Caliente una sartén a fuego medio, agregue 300 gramos (aproximadamente 1 1/4 tazas) de agua.
3. Escurre la pasta.
4. Aumente la sartén a fuego alto y agregue la pasta.
5. Saltee durante 1-2 minutos, revolviendo constantemente con pinzas.
6. Una vez pastis al dente, apaga el fuego.
7. Agregue lentamente el queso a la sartén caliente, revolviendo constantemente hasta que adquiera una consistencia cremosa.
8. Distribuya la pasta, adornando con pimienta negra de telicherry recién molida.
9. Afeitar 8 gramos de trufa blanca sobre cada ración de pasta.

* Pasta fresca de tallarines

Ingredientes:

• 240 gramos de harina (1 taza)
• 3 huevos orgánicos pasteurizados
• 4 gramos de sal (3/4 cucharadita)

Método:

1. Coloque la harina en una tabla de cortar de madera grande.
2. Haz un cráter en el centro de la harina.
3. Agregue sal y rompa dos huevos en el cráter.
4. Comenzando por el exterior, doble la harina en el centro del huevo hasta que se incorpore por completo, formando la masa en una bola mientras trabaja.
5. Cubra con papel film y refrigere por una hora.
6. Coloque una olla grande de agua con sal en la estufa para que hierva.
7. Sobre una tabla de cortar de madera limpia, agregue una pizca de harina y coloque la masa fría en el centro de la tabla.
8. Con un rodillo, extienda la masa en un rectángulo de aprox. 1/8 de pulgada de grosor.
9. Cortar la masa en tiras de 1/3 de pulgada para formar tallarines

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Barolo Roagn “Pira” 2011

De Carrie: “Proveniente del legendario pueblo Castiglione Falletto, este estilo tradicional, de un solo viñedo Barolo es pleno, poderoso y finamente equilibrado. Los frutos rojos se expresan en el bouquet mientras que la cereza negra, el regaliz, el trébol, el alquitrán y el humo de leña excitan el paladar. añada cálida, 2011 Roagn “Pira” Barolo es suave, fresco, jugoso y maduro: ¡la combinación perfecta de Piemonte para las trufas blancas!"