Cómo Tocabe Está Presentando La Comida Nativa Americana A Las Masas Hambrientas

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Una de las tendencias alimentarias más emocionantes se puede encontrar en Denver, Colorado. Tocabe, un restaurante indio americano, está a la vanguardia del movimiento de comida indígena y ofrece deliciosos platos llenos de tradición e historia, pero elaborados con opciones innovadoras e ingredientes nativos de origen ético.

Comenzó en 1989 cuando la familia de Ben Jacobs, miembros de Osage Nation, abrió Grayhorse: An American Indian Eatery en el centro de Denver, utilizando su colección de recetas familiares. En 2008, Ben Jacobs abrió Tocabe con su amigo Matt Chandra, ampliando esas recetas familiares y proporcionando un lugar nutritivo y acogedor donde todas las personas pueden sumergirse en los sabores, los valores y la creatividad de los indios americanos.

Estábamos ansiosos por ponernos al día con Ben Jacobs para aprender más. Incluso compartió la receta favorita de Tocabe: Guiso de Chile Verde.

Cuéntanos un poco sobre ti. ¿Cómo llegaste al mundo de la restauración?

Foto de Adam Larkey

Matt [Chandra] y yo trabajamos en restaurantes hasta la universidad, trabajando prácticamente en todos los puestos, desde lavaplatos hasta transportes, servicio y respaldo de bares. Lo que sea y probablemente lo hicimos. Después de la universidad, hablamos de hacer negocios juntos, pero en realidad no sabíamos qué queríamos hacer. Mientras Matt visitaba Oklahom con mi familia para nuestro baile ceremonial anual, surgió la conversación sobre la comida nativa. Hablamos con mi padre sobre el restaurante que mis padres habían comenzado en 1989 llamado Grayhorse: An American Indian Eatery. Después de la discusión sobre los alimentos y el restaurante de mis padres, decidimos intentar recrear y agregar a los primeros pasos de lo que habían hecho mis padres. Ahora, 11 años después, aquí estamos con nueve años de actividad en nuestro haber.

¿Cómo definiría la cocina india americana?

En mi opinión, no existe una definición actual. Hay más de 500 naciones tribales solo en los EE. UU., Todas con regiones, tradiciones y valores claramente diferentes. Ahora, por supuesto, hay puntos en común entre estas comunidades, pero cada tribu es única. Entonces, en cuanto a lo que es nuestra comida, es un trabajo en proceso: aprender de nuestro pasado y evolucionar para nuestro futuro. Estamos muy interesados en apoyar a la comunidad nativa obteniendo nuestra comida de proveedores nativos siempre que sea posible. Me gusta decir que nadie en este movimiento de alimentos nativos o indígenas lo está haciendo mal siempre y cuando provenga de su corazón, impulse el progreso y apoye positivamente a su gente y comunidad.

¿Cómo influye el regionalismo en la comida de los indios americanos? ¿Las recetas y tradiciones culinarias en la Nación Osage, por ejemplo, difieren mucho de otras regiones del país como el Pacífico Noroeste o el Sureste? ¿Hay diferencias incluso dentro de la misma región, como vemos con la cocina sureña?

La respuesta corta es sí (ver arriba), aunque puedo dar un ejemplo. Viajamos a HoumNation of Louisiana y dedicamos tiempo a aprender su enfoque de la comida. Fuimos a pescar en el pantano y ahumamos el pescado en madera de peral para el festín. Nos enseñaron la forma real de usar sasafrás, lo que ahora es polvo de lima, mientras creaban el verdadero original de lo que conocemos como gumbo. Ahora, cruzando la frontera hacia Canadá con gente de las Primeras Naciones, la madre de nuestra amiga nos enseñó a Matt y a mí cómo ella hace estofado de carne de alce. Ahora viaje al noroeste y pruebe el tradicional salmón ahumado durante tres días o al noreste, donde podrá encontrar los orígenes de la sopa de almejas. Al mismo tiempo, puede viajar por las llanuras y comer bisontes con cebollas silvestres. Por supuesto, esto apenas toca la superficie, pero el punto es que la variación es vasta y hermosa.

Foto de Adam Larkey

¿Cuáles son algunos platos, especias y / o ingredientes icónicos de la cocina india americana? ¿Hay algún alimento que nos sorprenda saber que es indio americano?

Tan simple como es decirlo, creo que mucha gente no se da cuenta de que la mayoría de las variedades de calabaza que compran en la tienda tienen orígenes indígenas, o frijoles, para el caso. En cuanto a las especias, disfrutamos usando variedad de salvia, ya sea fresca o seca, zumaque y chiles secos, por nombrar algunos. Hace unos años, presentamos nuestros tazones de arroz salvaje Posu (que significa pasto silvestre en Osage), que se han vuelto muy populares.

muchos de los platos del restaurante son recetas familiares. ¿Podrías contarnos más sobre este legado?

Comenzamos nuestro enfoque con las recetas de sopa de maíz y pan frito de mi abuela, así como algunas recetas de mi madre. Más allá de eso, hemos aprendido ingredientes y técnicas de amigos en diferentes comunidades nativas e intentamos incorporar nuevas ideas e ingredientes regionales en nuestros platos a medida que desarrollamos nuestro menú. Mi abuela falleció cuando yo era joven, y mi madre siempre me dice que era el hijo de la abuela, así que poder hacer el trabajo que hacemos tiene una conexión profunda para mí. Puede que solo sean un puñado de recetas, pero son increíblemente significativas para nosotros.

La comida es a menudo una excelente manera de sumergirse en una cultura diferente; puede decirnos mucho sobre tradiciones, valores, gustos. ¿Crees que Tocabe está ayudando a crear una mayor conciencia sobre la Nación Osage, su historia y su gente?

Desde la perspectiva de Osage, incorporamos ideas e imágenes que representan a nuestra tribu. Tocabe es una palabra antigua que ya no se usa para el color azul. Las tres manos de nuestro logotipo representan los tres pueblos de Osage: Pawhuska, Hominy y Grayhorse. Hemos incorporado patrones de trabajo de cinta Osage en nuestro diseño y marca. Todos estos son sutiles, y ese es el punto. Queremos que la gente se pregunte por qué hacemos lo que hacemos. Queremos generar conversación. Junto con esto, intentamos mantener la conversación abierta a personas de todos los orígenes tribales.

Denver fue una de varias ciudades de reubicación en los EE. UU. Donde los nativos fueron trasladados a entornos urbanos y lejos de sus comunidades tribales. Por eso, hay una gran población nativa aquí, y queríamos que nuestro restaurante fuera un espacio para que todos compartiéramos nuestra identidad y quiénes somos como pueblos nativos. Nuestro restaurante está diseñado para ser una experiencia impulsada por la comunidad con muchas voces incluidas. El maravilloso resultado es que somos un lugar donde tanto las personas de la comunidad nativa como las personas que no se sienten como en casa y cómodas.

¿Ve un interés creciente en la cocina india americana? ¿Ves a otras personas y naciones siguiendo tu ejemplo en el mundo de los restaurantes?

Creo que la comida nativa profesional está solo en sus fases iniciales. No me malinterpreten, ha habido muchas mujeres y hombres cocinando alimentos nativos profesionalmente durante 30 años o más y definitivamente merecen nuestro respeto por ayudar a construir esta plataforma. La razón por la que creo que todavía es joven y está creciendo es que ahora vemos que la población en general está más interesada en lo que comemos, de dónde viene y los significados detrás de esto. No es que la comida nativa no existiera, sino que aún no se ha prestado atención a esta escala, ni ha habido una adopción masiva de la comida.

Además, creo que los jóvenes nativos ahora pueden ver si están interesados en la comida, la cocina y la industria de los restaurantes, no tienes que seguir lo que te enseñan en la escuela de gastronomía, comercio o negocios. Aprenda el negocio, aprenda las técnicas, aprenda el enfoque, luego rompa el molde y cree el suyo propio.

Cuéntenos un poco sobre sus puntos de vista sobre la sostenibilidad, la obtención de ingredientes indígenas y las granjas nativas con las que trabaja

Intentamos continuamente mejorar nuestro abastecimiento y nuestro enfoque. Obtenemos alimentos de los productores de alimentos nativos cuando están disponibles. Nos gusta decir que cuando la mayoría de los restaurantes se vuelven locales primero, nos decantamos primero por los nativos y luego por los locales. Muchos de nuestros artículos de producción nativa nos llegan secos o no se pueden almacenar, por ejemplo, el jarabe de arce. Nuestro bisonte proviene de un ganadero local que en realidad lo entrega él mismo a nuestras dos tiendas. En realidad, es bastante bueno: después de dejar al bisonte, toma nuestro aceite de cocina usado y lo convierte para su camioneta de reparto de biodiésel. Nuestro pavo es de origen local y totalmente orgánico, así como pollo local y totalmente natural.

Más allá de la comida, dejamos de usar productos de papel internos este año y pasamos a platos y cubiertos reales para reducir el desperdicio. Además, en cuanto a los restos de comida, actualmente solo en nuestra ubicación original, guardamos todos los restos de productos agrícolas, que donamos a la organización nativa local, Four Winds, para que se conviertan en abono en su programa de jardinería.

¿Tiene una receta de los indios americanos favorita que estaría dispuesto a compartir?

¡Sí! [A continuación se muestra] nuestro Guiso de Chile Verde para sus lectores, ¡excelente para el invierno! <

Imagen cortesía de Tocabe

Guiso de Chile Verde de Tocabe

(Para 4-6 porciones)

Ingredientes:

• 1 papa grande
• 8 oz de carne molida fresca
• 4 tazas de agua fría
• 1 1/2 tazas de maíz (prefiera la mazorca cortada, pero puede sustituirla por congelada o enlatada)
• 3/4 taza de chile verde suave (prefiera fresco, pero puede sustituirlo por congelado o enlatado)
• 1/2 taza de chile verde picante (prefiera fresco, pero puede sustituirlo por congelado o enlatado)
• 1/3 taza de harina (podría necesitar más dependiendo de cuánta grasa haya en la carne)
• Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto
• 2 cucharaditas de chile verde en polvo (opcional)
• Queso rallado (opcional)
• Crema agria (opcional)

Método:

1. Pele y cubra la papa en trozos de media pulgada de diámetro y reserve.
2. En una sartén a fuego medio, cocine la carne molida y espolvoree ligeramente con sal y pimienta. Divida en porciones del tamaño de una porción (del tamaño que desee).
3. Cocine el chile verde en polvo, si lo está usando, en la carne.
4. Mientras se cocina la carne, coloque 4 tazas de agua en una olla con las papas y deje hervir. Cocine las papas hasta que estén tiernas; no cocine hasta que el puré de papas.
5. Cuando toda la carne esté cruda, apague el fuego. Agregue lentamente la harina mientras la mezcla con la carne para hacer roux. Mezcle la harina con la carne completamente hasta que no quede harina seca.
6. Una vez que su roux esté completo, agréguelo a la olla con las papas cocidas. Agregue los chiles verdes, el maíz, 2 cucharaditas de sal y 2 cucharaditas de pimienta negra. Mezcle completamente todos los ingredientes y vuelva a colocar la olla sobre la estufa.
7. Deje que alcance la temperatura a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Esto puede tardar hasta 30 minutos o más. Siéntase libre de agregar queso o crema agria, si lo desea.