Mezcal Unión Adopta Un Enfoque Centrado En Las Personas Para Hacer Licores

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Es demasiado fácil imaginarse el negocio de las bebidas en su propia burbuja elevada, flotando sobre el resto del universo, todos con un cóctel en la mano. Nos gusta asociarlo con ocasiones festivas, puestas de sol en la playa y elegantes camareros que ofrecen bebidas en bares aún más elegantes. Es una fantasía despreocupada generada por los efectos temporales de las propias bebidas.

Pero es una industria. Lo que significa que no siempre es justo para todas las partes involucradas. Afortunadamente, existen empresas de bebidas que realmente cuidan a las personas de las que dependen. Desde la sidra hasta el vino, y la mayoría de las cosas intermedias, la industria está evolucionando en su despertar.

Cuando destila la totalidad del negocio, casi siempre se reduce a los agricultores. Los trabajadores del campo son los responsables de la malta, el lúpulo, el agave, la uva, la caña de azúcar, etc. Sin estos ingredientes clave, la cosa se desmorona como un castillo de naipes. O se vuelve completamente automatizado, que es una historia separada con sus propios problemas inherentes.

En México, donde el mezcal disfruta de una merecida participación en el centro de atención de los espíritus, un grupo de lugareños busca estimular la economía cojeando. Mezcal Unión está adoptando un enfoque centrado en las personas a la preciada bebida local. El equipo de la Ciudad de México se dirige específicamente a los estados de Chiapas, Guerrero, VerrCruz y el más famoso, Oaxaca. En este momento, la tasa de desempleo en México se ubica en un asombroso 44%. La gente de la Unión ofrece no solo trabajo, sino participación en la tierra y participación en las ganancias. Para la región de México que es mayoritariamente joven y ávida de participación, la Unión es estimulante.

El mezcal, a diferencia del tequila, se puede hacer a partir de una variedad de unas 30 variantes diferentes de agave (no solo agave Blue Weber). En ese sentido, se puede argumentar que su gama de sabores y estilos es un poco más amplia. En cuanto al sabor, el mezcal es para los tequilas, el whisky es para el whisky. Es ahumado y terroso, hecho de piña o corazón de la planta de agave. Hoy se hace de forma muy parecida a como se hacía hace un par de siglos, con el piñ cocinado durante varios días en hornos de pozo antes de triturarlo y fermentarlo.

Debido a que el material es antiguo, adorado y empapado de folclore, el mezcal promociona algunas historias geniales. Una pieza de la mitología sugiere que fue el resultado de un rayo que golpeó la planta sagrada de agave, liberando el elixir de los dioses.

Formalmente, el mezcal lleva una denominación de origen desde 1994. Como el vino, tiene sus propias indicaciones geográficas, que reflejan el estado y la región en la que se cultiva y se produce. Siempre ha tenido una calidad de “se necesita pueblo”, con comunidades reunirse no solo para disfrutarlo, sino para ayudar a lograrlo.

Mezcal Unión trae un poco de este tradicionalismo a la mesa. Parte del proyecto consiste en mantener la tierra, gran parte de ella inactiva, en manos de sus habitantes indígenas. Han ayudado a plantar más de 250.000 plantas de agave en lugares como este durante los últimos tres años. Los lugareños, a su vez, obtienen acceso a entre un cuarto y la mitad de la cosecha. Eso significa hasta la mitad de los ingresos generados después de la cosecha. La Unión asume el riesgo agrícola en caso de que algo como un incendio o una sequía extrema provoquen daños.

La idea de sostenibilidad es doble: velar por el bienestar a largo plazo de la tierra, así como por el estado económico de la comunidad responsable del cultivo. Es un enfoque decididamente más suave que la técnica más popular y capitalista de simplemente comprar y limpiar la tierra, que empuja a los lugareños y tiende a presionar financieramente a los agricultores debido a la escala de producción generalmente masiva.

Actualmente, Mezcal Unión elabora dos tipos, ambos de agave cultivado en San Baltazar Guelavila, Oaxaca. El Joven es de plantas de 8 a 20 años, en concreto las variedades Espadín y Cirial. El Viejo utiliza agave Espadín y Tobalá de la misma edad.

El cofundador Alejandro Champion inició el proyecto con un grupo de amigos en 2008. Él cree que el mezcal es la bebida más pura del país, sin mencionar una tradición increíble. Él y su equipo exploraron pueblos de Oaxaca, charlando con agricultores y productores. “En lo único en lo que todos parecían estar de acuerdo es en que carecen de unidad entre ellos y que, si de alguna manera pudieran unirse y colaborar, la unión sería la clave para la prosperidad”, dice. "Esta noción se convirtió en nuestra inspiración".

El aumento de la oferta requiere medios de producción adicionales y una cadena de distribución en expansión. Mezcal Unión trabaja actualmente con veinte destilerías que abarcan ocho pueblos. Está disponible en los EE. UU. Y es probable que lo esté aún más en los próximos años.

Como todo buen equipo que trabaje en pequeños lotes bajo la sombra del terruño, Unión admite que puede haber ligeras variaciones de sabor de un lote a otro. Para aquellos que buscan sabores reales y reflectantes y un espíritu verdaderamente artesanal, eso es más una invitación de bienvenida que un descargo de responsabilidad.

“Cada sorbo de mezcal es el sabor de nuestra tierra y cultura”, dice Champion.