Todo Lo Que Necesita Saber Sobre Los Tomates Heirloom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Cuando se acerque al puesto del mercado de agricultores a finales de verano, listo para gastar algo de dinero en efectivo en productos recién cultivados, seguramente notará que no hay escasez de verduras de temporada en exhibición: todo, desde verduras hasta hierbas, desde calabaza hasta maíz. Pero los vendedores más populares, los artículos que atraen a las multitudes más grandes y la mayor atención, sin duda vendrán en forma de tomates reliquia llenos, jugosos y coloridos.

Los tomates heirloom aparecen en los menús de temporada durante todo el verano, a menudo con gran éxito de críticos y comensales. Pero, ¿qué tiene de especial esta solanácea en particular? ¿Qué distingue a los tomates heirloom de sus equivalentes habituales en el mercado de masas? Nuestra curiosidad nos llevó a consultar tanto a jardineros profesionales como a chefs que trabajan con frecuencia con reliquias para obtener la primicia completa sobre lo que hace que estos tomates se destaquen y para aprender las mejores formas de disfrutarlos antes de que termine su temporada demasiado breve.

¿Qué es un tomate heirloom?

“El término "reliquia" significa que la semilla se ha transmitido de generación en generación, de modo que la planta se puede cultivar año tras año. Algunas de estas semillas tienen más de 200 años”, ofrece el chef ejecutivo Andy Clark de Napoli PastBar en Washington, D. C. como explicación rápida de este descriptor. Si bien todos los tomates heirloom provienen de semillas cosechadas de las mejores plantas de tomate de temporadas pasadas, Clark ofrece algunas palabras de advertencia a cualquiera que asuma que una etiqueta de 'heirloom' equivale automáticamente a un gran tomate: “Si un tomate heirloom se trata con productos químicos para extender su vida útil y mantener alejados a los insectos, entonces tienes un tomate completamente diferente. Hay muy pocos lugares donde realmente se pueden comprar verdaderas reliquias. Obtengo todo el mío de granjas en las que puedo confiar, donde conozco sus prácticas de cultivo. Sugeriría mirar los mercados de agricultores; son los mejores lugares para que los que no son chefs tengan en sus manos el mismo producto que nosotros usamos ".

El experto en jardinería Derek Gaughan de Prince Gardening aconseja a los compradores de tomates reliquia que abandonen las expectativas estéticas "perfectas", y está de acuerdo en que los mercados de agricultores de confianza y las CSA son los lugares para encontrar las mejores versiones posibles de estas frutas: “Generalmente, los tomates reliquia son 'feos'. 'A menudo verá grandes protuberancias, tallos profundamente arraigados y una amplia gama de colores. La piel de las reliquias suele ser mucho más delgada que la de los tomates híbridos, lo que significa que pueden estropearse más rápido. Sin embargo, estas características no siempre garantizan que tengas una reliquia jugosa. Intente encontrar un agricultor en el mercado de agricultores local en el que pueda confiar. Es alguien que está más que dispuesto a contarte todo lo que sabe sobre cómo se cultivó el tomate y por qué lo designan como una reliquia. También recomiendo encarecidamente que se registre con el CS local; no solo apoya a los agricultores locales, sino que también le brinda la oportunidad de cocinar con una amplia variedad de alimentos exclusivos de la región ".

En términos de sabor, ¿qué puede anticipar del primer lote de reliquias? “Hay pocas cosas en este mundo que sepan exactamente a verano como lo hacen los tomates tradicionales. Saboreas la lluvia de abril y mayo que empujaba esos pequeños brotes a hincharse como los globos de agua que les lanzaste a tus vecinos. Saborea el sol ardiente que broncea la piel a todos los tonos de rojos, verdes y amarillos. Y sobre todo, prueba los sabores dulces, salados, agrios y umami tan primarios [y] tan esenciales que cocinas enteras de todo el mundo se basan en ellos”, comenta con entusiasmo el sous chef ejecutivo Bradley Hoffman de L. A. Jackson en Nashville.

¿En qué se diferencian los tomates heirloom de los tomates “normales” (híbridos)?

"Si el término 'regular' se refiere a los tomates de las tiendas de comestibles, [entonces] se cultivan comercialmente", explica la horticultora Stephanie Tittle de Barn8 Restaurant & Bourbon Bar en Goshen, Kentucky. “La mayoría de los tomates cultivados comercialmente, producidos en masa, son híbridos que han sido cultivados para características específicas como piel más gruesa, lo que los hace fáciles de cosechar y enviar. Estos tomates a menudo se cosechan y se envían verdes. Los tomates heirloom, por otro lado, no han sido cruzados [criados] y se harán realidad de una temporada a otra, si se toma el tiempo para guardar [las semillas]. Estas variedades suelen ser de piel fina, más ricas en sabor y vienen en una amplia variedad de formas y colores ".

La fundadora Christy Wilhelmi de Gardenerd da el siguiente consejo a los principiantes del tomate reliquia que esperan obtener las mejores versiones: “La palabra 'reliquia' simplemente significa algo que se ha transmitido de generación en generación. Hay bistecs reliquia, ciruela reliquia, pasta, tomates cherry y del tamaño de una ensalada. El término significa más para los jardineros que para los compradores, ya que indica que las semillas de un tomate tradicional se pueden guardar y cultivar nuevamente. El resultado será una planta que produce frutos al igual que su padre. Los híbridos modernos se crían para que parezcan reliquias antiguas, pero las semillas no se reproducirán fielmente al tipo, no crecerán para verse y saber como sus padres. En lo que respecta a los compradores, la palabra "reliquia" generalmente les evoca un gran filete de ternera con los colores del arco iris. A menos que sepan los nombres de las reliquias que quieren comprar, los compradores probablemente no podrán notar la diferencia. Solo sepa que los tomates cultivados para los mercados se cultivan para que sean estables en almacenamiento, duraderos para el transporte y pesan mucho para obtener un precio más alto. Es posible que las reliquias de cosecha propia no resistan esos tres elementos también, pero tienen un sabor muy superior ".

¿Todos los tomates heirloom son orgánicos?

Es fácil suponer que todos los tomates reliquia cumplen con el estándar "orgánico", especialmente porque se encuentran con frecuencia en los mercados de agricultores y en tiendas de comestibles especializadas como Whole Foods. Sin embargo, Stephanie Tittle advierte que “es importante no confundir reliquia con orgánico y orgánico con cero aplicación de pesticidas. El hecho de que alguien cultive variedades tradicionales no significa que utilice prácticas orgánicas. Además, el hecho de que alguien use prácticas orgánicas no significa que no rocíe pesticidas. Conozca a su agricultor y pregúntele qué variedades están cultivando y si esa variedad es una reliquia. Hay tantos tomates por ahí y las preferencias de sabor de la gente son muy amplias. ¡Te aconsejo que los pruebes todos! Recuerde, bonito no siempre significa sabroso ".

¿Es más difícil cultivar tomates tradicionales que los normales?

Si desea darle un giro a los tomates reliquia durante su próxima temporada de jardinería de verano, es crucial comenzar su planificación en el futuro cercano, ya que los tomates reliquia dependen de las semillas cosechadas durante la temporada alta de tomates (es decir, ahora). El jardinero casero y creador de recetas LaurMiner de Cook At Home Mom nos proporcionó una guía básica para recolectar semillas de reliquia: “Simplemente exprime las semillas y el jugo de tus mejores tomates en una taza o tazón y colócalo en el alféizar soleado de la ventana o incluso afuera durante unos días. Quite cualquier moho que crezca (será blanco y no es motivo de preocupación). Después de raspar el molde, llene muy suavemente el recipiente con agua, revuelva y reserve hasta que las semillas caigan al fondo. Escurre el líquido y enjuaga las semillas suavemente varias veces. Deje que se sequen por completo (esto toma unos días) y guárdelos en un lugar fresco y seco hasta que esté listo para comenzar nuevas plantas de tomate.

Si es un productor de tomates por primera vez que busca plantar reliquias, debe tener en cuenta que los tomates reliquia tienen tendencias quisquillosas, según la fundadora Shelby DeVore de Farminence: “Los tomates reliquia se consideran 'quisquillosos'. Es posible que no tengan la enfermedad, plagas y resistencia ambiental que tienen muchas plantas híbridas. Querrá ser extremadamente diligente en el cuidado de sus plantas de tomate tradicionales. Mantenga la humedad del suelo lo más constante posible, ya que muchos tomates tradicionales tienen una piel muy fina. La piel fina los hace más propensos a agrietarse, lo que ocurre cuando la planta de tomate recibe demasiada agua a la vez. El agua extraída también diluirá el tomate, diluyendo el sabor del tomate.

El jardinero Jonathan Corey de Spork en Pittsburgh, Pensilvania también anima a los entusiastas de las reliquias a ser meticulosos a la hora de podar sus plantas y establecer infraestructuras de jardín que permitan un crecimiento de calidad. “El mejor consejo que puedo ofrecer es enredar las plantas y podarlas con regularidad. Las jaulas de tomate, aunque son fáciles, en realidad no brindan suficiente apoyo. Además, pueden dificultar la poda y la eliminación de los retoños debido al acceso limitado. Con un enrejado de alambre o cuerdas, la planta se puede sostener continuamente a lo largo de su tallo donde se lleva el peso de la fruta. Esto también permite una poda fácil, que es fundamental para mantener las plantas sanas al mantener las hojas fuera del suelo y garantizar un buen flujo de aire a su alrededor”, dice.

Peggy Cornett, curadora de plantas en Monticello en Virginia, señala que los tomates reliquia tienden a ser abundantes y que querrá prepararse para cosechas grandes: “Los tomates reliquia pueden ser prolíficos, así que tenga en cuenta su espacio y capacidad para consumir, conservar y / o compartir con vecinos. Déle a las plantas suficiente espacio para una buena circulación del aire.

¿Cuál es la mejor manera de servir tomates tradicionales?

Cuando les preguntamos a nuestras fuentes su opinión sobre las mejores formas de preparar y servir tomates tradicionales, estuvieron de acuerdo abrumadoramente en que la simplicidad es el enfoque ideal. Mantenlo simple. No necesitas nada más que tomates frescos y una buena sesal”, insiste el chef Rob Guimond de Public Display of Affection en Brooklyn, Nueva York.

En cuanto al chef Joe Natoli de Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach, Florida, nos dice que “no hay nada mejor que cortar en cuartos una ciruela reliquia, como el rubor de tigre, dejándola hornear al sol hasta que casi caramelice sus propios azúcares, manteniéndola en aceite de oliva y poniéndola sobre todo!"

Tomates Heirloom con Sardinas Portuguesas, Aceite de Oliva y Pan

(Por David Santos, chef, Um Segredo Supper Club, Nueva York)

Para una estrategia de servicio que permite que los tomates de la herencia llamen la atención al tiempo que incorporan sabores atractivos que complementan la dulzura natural y la textura abundante de los tomates, pruebe esta versión del chef David Santos, quien nos dice que “soy un defensor de servir la generosidad del verano de tomates reliquia simplemente con un par de actores secundarios para que sea una comida.

Ingredientes

• 2 tomates reliquia grandes
• 4-6 rebanadas de buen pan tostado
• 1 lata de buenas sardinas portuguesas (Santos recomienda las sardinas Nuri)
• .5 calabaza de verano en escabeche o encurtido local de su elección
• Varias ramitas de perejil
• Sesalt, al gusto
• Aceite de oliva virgen extra, al gusto (Santos recomienda el aceite de oliva virgen extra Esporao)

Método

1. Cortar los tomates por la mitad y cortar el corazón con corte en V. Corta los tomates desde el centro hacia afuera para formar gajos de 0,25 pulgadas.
2. Colocar los tomates a bordo o en un plato grande y espolvorear con generosa cantidad de sal y un buen chorrito de aceite de oliva.
3. Sirva con sardinas portuguesas enlatadas, pan y encurtidos.

Gazpacho dorado

(Por Rich Hinojosa, chef ejecutivo, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

El gazpacho es una excelente comida de fines de verano por varias razones, y esta versión del clásico español, hecho con tomates amarillos de la herencia y servido frío, resulta refrescante y sabroso.

Ingredientes

• 5 tomates reliquia amarillos grandes, enjuagados, sin tallos y cortados en cuartos
• 2 pepinos ingleses medianos, pelados y cortados en cubitos
• 1 cebolla morada pequeña, finamente rebanada
• 1 pimiento amarillo grande, sin semillas y finamente picado
• 1 taza de agua de tomate (o agua normal)
• .25 taza de aceite de oliva
• .25 taza más 3 cucharadas de vinagre de champán
• 4 dientes de ajo machacados
• 3 cucharadas de sal
• .25 cucharaditas de comino
• 2 cucharadas de yogur natural
• 1 cucharada de mayonesa
• 12 tomates uva, enjuagados y cortados por la mitad (para decorar)
• Cebolletas en rodajas finas (para decorar)
• "Bolas de melón" de aguacate (para decorar)

Método

1. En un recipiente grande no reactivo, agregue tomates heirloom, pepinos, cebolla morada, pimiento amarillo, agua de tomate, aceite de oliva, vinagre de champán, dientes de ajo, sal y comino. Cubra bien y deje reposar durante la noche.
2. Revuelva bien las verduras, luego agréguelas a la licuadora con yogur natural y mezcle hasta que quede suave. Vierta a través de chino o colador (no de malla muy fina).
3. Regrese el contenido colado a la licuadora, agregue mayonesa y mezcle hasta que quede suave. Pruebe y sazone con sal y vinagre. Vierta en un recipiente no reactivo con tapa y guárdelo en el refrigerador hasta que esté listo para servir.
4. Cuando sea el momento de servir, vierta el gazpacho en un tazón y decore con tomates uva, cebolletas, bolitas de melón de aguacate y aceite de oliva.

Tomates Heirloom con Caldo de Ciruela Salado, Miel de Tomate y Gel Rieslingmimi

(Por Nahid Ahmed y ArjunBull, chefs, Luthun, Nueva York)

“En Luthun, estamos tratando de hacer que nuestro plato sepa a verano, por lo que los tomates reliquia que usamos son un componente del plato y no necesariamente el ingrediente principal. Nuestro plato utiliza tomates cherry de la herencia que se marinan en "miel" de tomate que utiliza recortes de tomate, azúcar y jugo de limón. Para obtener esa textura de miel, necesita usar algo de glucosa, que puede obtener en el pasillo de horneado en las tiendas de comestibles. Luego agregamos algunas frambuesas liofilizadas. Para obtener la textura y temperatura adecuadas, usamos nitrógeno líquido para congelarlos. Puede congelarlos en su casa en su congelador y aplastarlos para obtener un efecto similar. Usamos gelée Riesling, que es Riesling, gelatina, azúcar y jugo de limón. Esto se reduce un poco para reducir el alcohol, lo que agrega una textura y dulzura agradables. Debido a que la Riesling es una uva tan floral, encaja bien con los pétalos de rosa que usamos en la salsa. La salsa está hecha de tomates frescos de la herencia, ciruelas saladas y pétalos de rosa, todo mezclado. [El plato] luego se adorna con cebollas crudas, albahaca y pimiento serrano”, dicen los chefs Nahid Ahmed y ArjunBull sobre su receta más ambiciosa pero igualmente de tomate.

Ingredientes

Caldo de ciruela salado:

• 15 ciruelas frescas
• 15 tomates reliquia
• 3 cucharadas de vinagre de vino de arroz
• 4 oz de pétalos de rosa secos
• 2 cucharadas de azúcar
• Sal al gusto
• .01% goma xanthum (marque las instrucciones de la casilla, porque poco vale mucho)
• 2 cucharaditas de agua de rosas
• 2 cucharadas de sirope de rosas
• 1 pizca de chile de Cachemira

Frambuesas liofilizadas:

• 1 libra de frambuesas frescas
• 1 cucharada de azúcar
• 1 pizca de chile de Cachemira
• Sal al gusto

Riesling Gelée:

• 1 botella de Riesling (Ahmed y Bull prefieren Kabinett Riesling)
• Jugo de 1 naranja
• 1 taza de almíbar simple
• Sal al gusto
• 6 hojas de gelatina

Miel de tomate:

• 10 tomates reliquia medianos, blanqueados, sin piel ni semillas
• La ralladura y el jugo de 2 limones.
• 4 cucharadas de azúcar
• Sal al gusto
• 6 cucharadas de glucosa

Plato terminado:

• Tomates cherry tradicionales, tantos como quieras
• Otras frutas de verano, como fresas (opcional)

Método

1. Para hacer las frambuesas liofilizadas, agregue las frambuesas a un tazón grande con azúcar, chile y sal. Mezcle hasta que las bayas estén cubiertas de manera uniforme.
2. Coloque el recipiente en el congelador y congele durante 6 horas.
3. Coloque las bayas congeladas en un procesador de alimentos y presione hasta que se rompan.
4. Para hacer el caldo de ciruelas salado, ponga las ciruelas en un tazón grande y agregue sal. Deje reposar durante varias horas hasta que las ciruelas absorban completamente la sal.
5. Agregue las ciruelas, los tomates heirloom, el vinagre de vino de arroz, los pétalos de rosa, el azúcar, la sal y la goma xanthum a la olla y deje hervir.
6. Colar el líquido y agregar el agua de rosas, el jarabe de rosas y el chile de Cachemira. Enfríe durante al menos 4 horas.
7. Para hacer la miel de tomate, hierva los tomates escaldados, pelados y sin semillas con la ralladura de limón, el jugo de limón, el azúcar, la sal y la glucosa hasta que los tomates estén blandos.
8. Colar y poner en un baño de hielo para enfriar. En pocos minutos, obtendrá esa textura de miel.
9. Para hacer la gelée de Riesling, agregue la gelatina al líquido (Riesling o agua) y deje que “florezca” (se disuelva completamente) durante varios minutos.
10. Agregue la gelatina florecida a un tazón con Riesling, jugo de naranja, almíbar simple y sal. Coloque el tazón en el refrigerador para que cuaje por completo.
11. Marinar tantos tomates cherry como desee en la miel de tomate, junto con cualquier otra fruta que desee (las fresas funcionan bien), durante al menos varios minutos. Sal al gusto.
12. Mientras espera que los tomates se marinen, vierta 4 onzas de caldo de ciruelas con sal en un tazón. Agregue una cucharada de gelée Riesling y una cucharada de frambuesas liofilizadas.
13. Agregue los tomates marinados y la fruta y decore con rodajas de cebolla dulce, rodajas de pimiento serrano, albahaca y rodajas de rábano bebé.