Entrevista Con Dan Honig De Happy Valley Meat Company

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Comer de forma sostenible no siempre es fácil. A veces, los restaurantes y carniceros mostrarán con orgullo los nombres de sus agricultores y proveedores, pero la mayoría de las veces, debe hacer su propia investigación o simplemente preguntar. Las cosas pueden poner al pequeño Portlandi. Pero las personas que están orgullosas de dónde obtienen su carne estarán encantadas de contarle la historia detrás de la proteína y le ayudará a tomar mejores decisiones a largo plazo. Happy Valley Meat Company está trabajando para simplificar este proceso, tanto para el agricultor como para el chef.

La misión de Happy Valley es crear una conexión directa entre los chefs y los agricultores que crían su carne. Los agricultores pierden dinero si venden cortes individuales de carne, pero es posible que los restauradores no puedan vender toda la carne del animal entero, lo que desperdicia tanto comida como dinero. Happy Valley compra animales enteros de pequeñas granjas orgánicas y los descompone en su propio matadero, Rising Spring Meats. De esta manera, los granjeros pueden vender animales enteros y los chefs pueden comprar solo lo que necesitan, asegurando que nada se desperdicie. Es un sistema brillante que nos hace preguntarnos por qué una mayor parte de la industria cárnica no opera de esta manera.

Hemos sido fanáticos de Happy Valley Meat y su misión por un tiempo, así que estábamos emocionados de hablar con el propietario Dan Honig sobre cómo su compañía está cambiando la industria alimentaria para mejor.

Lo primero es lo primero, ¿por qué la carne de res? ¿Es simplemente porque las vacas son el animal completo más grande que los restaurantes tienen que comprar y descomponer, o intervinieron otros factores en la decisión?

Trabajamos con múltiples especies, corderos, pollos, cabras, cerdos, pero la carne de res es nuestro pan y mantequilla. De todas las especies de animales cárnicos, la carne de res es la más inaccesible y se necesita alguien para hacer viable la carne de las pequeñas granjas.

Por lo general, si el chef quisiera trabajar con pequeñas granjas sostenibles, iría directamente a esa granja y compraría un animal completo. Esta es la forma ideal para que los agricultores vendan carne porque es un desafío para los agricultores lidiar con los desequilibrios de inventario que provienen de la venta de cortes de animales enteros. Muchos restaurantes han adaptado sus menús para incorporar la venta de animales enteros, desde pollos (4 libras), corderos (50 libras), cabras (50 libras) e incluso cerdos (200 libras). La carne de res (¡800 libras!) Es donde el tren se detiene con un chirrido. Los animales más pequeños tienen de 3 a 7 cortes que el restaurante puede manejar, e incluso un cerdo de 200 libras puede ser un trabajo corto si el restaurante vende salchichas. Una canal de res de 800 libras no es tan simple: el tamaño del animal se presta a más de 32 cortes, de los cuales 250 libras serán carne molida. Vender 250 libras de carne molida básicamente significa que eres un restaurante de hamburguesas o albóndigas.

El impedimento de tamaño ha impedido que los chefs trabajen con pequeños productores de carne. Nos metimos en la carne de res porque queremos que los chefs puedan contar la historia de la pequeña granja sin tener que vender solo carne molida o albóndigas. Cada pieza de carne que vendemos tiene el nombre de la granja, por lo que el comensal puede rastrear el origen del animal directamente hasta la granja donde se crió. Permitimos que los chefs cuenten la historia de la pequeña granja con la comodidad de las empacadoras más grandes. No puede hacer que todos cambien todo lo que están haciendo a la vez, pero si puede hablar el mismo idioma que ya hablan, es más fácil llevar a los chefs a la carne sostenible.

Muchas personas asocian la alimentación sostenible con el bienestar animal y el medio ambiente, ambos extremadamente importantes a su manera. Pero encuentro que no mucha gente piensa en el agricultor cuando come de forma sostenible. ¿Cómo ha ayudado Happy Valley Meat al pequeño agricultor local?

La primera prioridad de Happy Valley es el bienestar de los agricultores. Solo en 2016, hemos reinvertido más de $ 1.25 millones en economías agrícolas pequeñas. Los precios de los productos básicos se hundieron enormemente en el otoño de 2015. Los agricultores estaban perdiendo entre $ 500 y $ 1000 por cabeza de carne de res (se necesitan dos años para que el ganado de carne alcance la madurez / peso de mercado). Hemos mantenido nuestros precios altos para que nuestros agricultores no experimentaran esas pérdidas, y hemos encontrado mejores mercados para 493 animales de carne en 2016. En dos ocasiones, los agricultores expresaron que habrían dejado de criar carne de vacuno si no fuera así. por su trato con Happy Valley Meat, mientras que otras docenas de granjas han aumentado el tamaño de su rebaño con la ilusión de crecer con nosotros.

En entrevistas anteriores, ha hablado de cómo la matanza se ha convertido en un oficio cada vez más popular y sexy, pero la explotación de mataderos todavía se considera poco atractiva. ¿Cree que el interés de la generación más joven en la sostenibilidad y el abastecimiento responsable cambiará esta mentalidad?

Desafortunadamente, no creo que la generación más joven considere que el trabajo en los mataderos sea atractivo, incluso si es necesario para apoyar la agricultura animal. Es un negocio difícil y peligroso con márgenes reducidos y poca interacción pública. La carnicería es una mano de obra altamente calificada que las grandes empacadoras han dividido en especializaciones en líneas de ensamblaje. El trabajador de un matadero pequeño o mediano debe poder realizar muchas, si no todas, estas tareas especializadas porque la báscula no está ahí para tener personas intercambiables en los talleres pequeños. A medida que aumenta este problema laboral, creo que deberíamos buscar respuestas en el avance de la tecnología. La robótica podrá llenar este vacío de trabajo humano y eliminar parte del peligro del trabajo. Siempre habrá lugar en nuestros corazones para las carnicerías artesanales, pero debemos encontrar la manera de hacer que las pequeñas matanzas menos vistas y de mayor volumen sean financieramente viables y, al mismo tiempo, lidiar con el hecho de que cada vez menos personas quieren el trabajo. Es una tarea abrumadora con mucha esperanza en la tecnología.

No siempre es fácil tomar decisiones informadas al comprar carne, especialmente si no vive cerca de un carnicero. Ya sea comprando en la tienda o haciendo un pedido en un restaurante, ¿cómo podemos todos tomar decisiones más sostenibles y libres de crueldad animal?

La verdad del asunto es que, al ir de compras o salir a comer, debemos considerar la carne y los productos animales culpables hasta que se demuestre su inocencia. Hay mucho lavado verde por ahí y muchos términos que son demasiado amplios para servir de guía. Por ejemplo, la palabra "natural" sólo se refiere al procesamiento, no a cómo se crió un animal, y los huevos "sin jaulas" son buenos, excepto en los casos en que las aves luchan por el hacinamiento y el mantenimiento ambiental deficiente. Los certificadores de bienestar de terceros como Certified Humane y Animal Welfare Approved son su mejor opción para comer animales felices. Pregunte por nombres específicos de granjas e investigue; de hecho, llame a las granjas y haga preguntas; si encuentra una granja que le guste, pregunte dónde venden su carne. Las preguntas clave que debe hacerse son: qué porcentaje de la vida de un animal se gasta en pastos, con qué se alimenta el animal, se le administran antibióticos u hormonas para promover el crecimiento, qué tan lejos viajan para ser sacrificados, qué tan grande es la granja de donde vienen ¿De quién y quién dirige esa finca? Tendrá que ver cómo se sienten las respuestas en contra de su conciencia, ya que los valores de todos son diferentes. Finalmente, aunque vendo carne para vivir, vivo principalmente un estilo de vida vegetariano, solo como carne cuando sé de dónde viene, y recomiendo el mismo estilo de vida a todos. Si no puede demostrar que es un animal feliz, asuma que no lo es.

Trabaja con muchos restaurantes y chefs increíbles que confían en Happy Valley para ofrecer la mejor carne posible. ¿Tiene algún plato favorito que sus clientes estén sirviendo actualmente en sus establecimientos?

No soy un gran conocedor, pero mis platos favoritos suelen ser los que tienen carnes molidas como albóndigas y hamburguesas. No solo tienen la menor cantidad de muertes por plato porque usan la mayor cantidad de carne de la carcasa, sino que tienen un gran sabor y la cantidad justa de grasa. Las albóndigas Happy Valley de Dig Inn, el sándwich de ternera caliente Juicy Beef de Hank, la ternera cruda Momofuku Nishi y el sándwich de rosbif en Tørst encabezan mi lista. Pero la mayoría de nuestros restaurantes cambian sus menús según la temporada, por lo que es difícil mantenerse al día con la oferta interminable de sabrosos platos.