Guía De Comida Filipina: La Próxima Gran Cocina Estadounidense

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Si le pide a alguien que nombre sus platos favoritos de la cocina china, japonesa o tailandesa, es probable que reciba respuestas como dim sum, sushi o pad thai, respectivamente. Pero si les pide a esas mismas personas que nombren su plato favorito de la cocina filipina, es probable que se encojan de hombros como respuesta.

La comida de Filipinas, a diferencia de sus países vecinos del sudeste asiático, a menudo es incomprendida por muchos. Hace poco más de una década, cuando el popular manjar balut (embrión de pato) se mostró en el reality show Fear Factor, inmediatamente dio a los espectadores la suposición de que la comida filipina es una versión más cutre de la cocina asiática más popular. Aquellos que estaban menos familiarizados con la cocina incluso descartaron lo que tiene que ofrecer.

La cocina filipina saltó a la fama cuando el célebre chef Anthony Bourdain visitó Filipinas varias veces. El primero fue en 2008 para el programa gastronómico y de viajes No Reservations, donde viajó a Cebú, la segunda ciudad más grande del país, y calificó al lechón (cerdo entero asado a fuego lento) como "el mejor cerdo de todos los tiempos". El segundo fue en 2016 para el programa Parts Unknown y su última visita fue como ponente en el World Food Congress 2017.

Bourdain, por lo que parece, se enamoró de Filipinas, un archipiélago formado por 7,107 islas. No solo alberga una gran cantidad de culturas, sino que también tiene una historia profunda moldeada por el colonialismo: 333 años de colonización española, tres años de ocupación japonesa y 48 años de dominio estadounidense.

Historia e influencias culinarias

Con cien años de colonización, la cocina filipina es una amalgama de influencias culinarias de las tradiciones española, china y estadounidense. Cuando los españoles llegaron en 1521 y controlaron Filipinas hasta 1898, trajeron ingredientes españoles, incluidos tomates, aceite de oliva, ajo y cebollas. También introdujeron platos como el adobo de pollo o cerdo, el plato nacional del país que en realidad es el método de cocción, afritad (pollo o cerdo con verduras cocidas a fuego lento en salsa de tomate) y embutido (pastel de carne al estilo filipino).

Durante el siglo XVI, la gran ola de inmigrantes de las provincias costeras chinas de Fujian y Cantón introdujo técnicas de cocina como sofreír y cocinar al vapor, y trajeron sus propias especialidades a través del sur de ChinSea, la galardonada autora de libros de cocina Amy Besescribe en Memories of Philippine Kitchens. En su mayoría son fideos y rollitos de primavera, por lo tanto, encontrará un plato de fideos picante pancit luglug mezclado con una salsa sabrosa de naranja vibrante; cantón pancit y lumpiang shanghai (rollitos de primavera fritos). El cantón pancit tiene sus raíces en los platos de sopa de fideos de China, mientras que el lumpi tiene su origen en los rollitos de primavera chinos. El siopao (bollos al vapor rellenos de carne) y el siomai, que se sirven típicamente en los restaurantes cantoneses, se han convertido en meriend o bocadillos filipinos.

El asentamiento estadounidense en Filipinas comenzó durante el período colonial español. Después de la derrota de los estadounidenses en la guerra hispanoamericana en 1898, los españoles cedieron a los Estados Unidos. Desde ese momento hasta 1946, el año en que Filipinas obtuvo su independencia, los estadounidenses influyeron en los filipinos con comidas estadounidenses icónicas como hamburguesas, así como carne enlatada como carne en conserva y spam. También introdujeron tecnología como microondas y nevera. Además, introdujeron la cultura de la comida rápida y Filipinas la adaptó más tarde abriendo Jollibee, el equivalente filipino de hamburguesas originales de McDonald's.

Platos básicos

Ninguna comida está completa sin arroz blanco al vapor, alimento básico de Filipinas. La comida filipina a menudo tiene notas de sabor fuertes, por lo que el arroz es necesario para equilibrarla. La cocina filipina se centra en la combinación de notas dulces, amargas, ácidas y saladas, escribe Doreen Fernandez en su libro Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, y es realmente fascinante ver cómo la cocina es multifacética.

Los platos filipinos a menudo van desde muy simples, como comida de arroz y pescado salado, hasta extravagantes paellas y lechón para las fiestas. Pero para las comidas diarias, el adobo es quizás el plato más popular y por excelencia en Filipinas. Ya sea que se cocine con cerdo o pollo, se cuece a fuego lento en salsa de soja, vinagre, hojas de laurel y granos de pimienta. Otros platos populares son el sinigang (carne o mariscos en caldo agrio), pinakbet (mezcla colorida de calabaza, berenjena, melón amargo, frijoles, quimbombó y tomates salteados con pasta de camarones) y kinilaw (ceviche de pescado al estilo filipino).

Influencia de la cocina filipina en Estados Unidos

Los inmigrantes filipinos en Estados Unidos se han cuadriplicado desde 1980, cuando había 501.000 inmigrantes filipinos en Estados Unidos, según el informe de junio de 2020 del Migration Policy Report. Dicho esto, la afluencia de chefs filipino-estadounidenses en la escena culinaria ha llevado nuevas ideas, creatividad y diversión al siguiente nivel.

La cocina filipina puede tener muy poca representación por sus gustos familiares y su presentación de comida mediocre, pero finalmente se está labrando su propio lugar en el mundo culinario. En 2019, el chef de Fil-Am Tom Cunanan, propietario de Bad Saint en ColumbiHeights, Washington D. C., fue nombrado el mejor chef de la región del Atlántico medio en el Premio James Beard por sus habilidades sobresalientes en la mezcla de recetas tradicionales filipinas con ingredientes locales. Piense en Inihaw ng Liempo, que consiste en panceta de cerdo, salsa de tamarindo y tamarindo, o Inasal nManok, pollo a la parrilla estilo Bacolod, arroz morado tradicional y achara.

Antes de que Ponsecope abriera su primer restaurante, el Maharlikin 2011, ahora cerrado, la cocina filipina se ofrecía principalmente en tiendas familiares o familiares. A nadie en la ciudad de Nueva York se le ocurrían recetas innovadoras y revolucionarias. Luego dio el paso y presentó un menú de comidas filipinas progresistas como mollejas sinigang y pastel de pastor con kalderet. "Cuando comencé este negocio, la comida filipina no estaba en el radar de nadie", dice Ponsecs. “Es maravilloso cómo la comida filipina ha avanzado en términos de perspectiva, crecimiento y mentalidad. Se ha vuelto más atractivo para las masas y se está familiarizando más con la gente ".

De hecho, la cocina filipina ha evolucionado hasta convertirse en una de las cocinas más populares del mundo de la comida. Bourdain en realidad predijo la explosión de la comida filipina en los EE. UU., Comparándola con la popularidad que ganó la comida coreana en la última década. “Creo que los filipinos abrazaron a Estados Unidos y fueron abrazados por Americin de una manera que otras culturas podrían no haberlo sido”, dice Bourdain en una entrevista en CNN Filipinas. “Mucha comida tradicional filipina tiene notas agrias y amargas, que son muy desconocidas para los paladares estadounidenses de hace unos años. Los paladares estadounidenses han cambiado drásticamente. Creo que hay un futuro realmente brillante.

Pares de costillas cortas

(Por Nicole Ponseca, autora de Soy filipino: y así es como cocinamos)

Para 4-6 porciones

Ingredientes:

• 4 costillas de res, enteras alrededor de 3-4 libras
• 3 cuartos de agua
• 1 cebolla mediana, rebanada
• 6 dientes de ajo
• 10 granos de pimienta
• 3 hojas de laurel

Para la salsa

• 1 cebolla mediana, cortada en cubitos
• 4 dientes de ajo picados
• 1 jengibre, largo de un dedo y cortado en juliana
• 1 cucharadita de patis o salsa de pescado
• 3 piezas de anís estrellado
• 1 cucharadita de azúcar moscovado
• Sal y pimienta para probar

Método:

1. Llene la olla con agua y déjela hervir. Deje caer las costillas y hierva durante cinco minutos y reduzca el fuego a fuego lento. Elimina las impurezas.
2. Agregue la cebolla, el ajo, los granos de pimienta y las hojas de laurel y cocine de dos a dos horas y media. (Nota: no hierva o el caldo se enturbiará)
3. Cuando las costillas estén bien cocidas, retírelas del líquido para estofar y déjelas a un lado. Reducir el líquido a la mitad.
4. Para preparar la salsa, caliente el aceite en una sartén limpia. Rehogar las cebollas, el jengibre durante dos minutos, luego agregar el ajo y el anís estrellado y cocinar por un minuto más. Agregue una taza de líquido para estofar y salsa de pescado y luego deje que espese. Ajusta el condimento. Regrese la carne a la sartén y mezcle.

Ube Waffles

Ingredientes:

Pasta de ube

• 2 bolsas o 12 cucharadas de polvo de ube
• 12 oz de mantequilla, en cubos
• 2 tazas de azúcar glass
• 1 cucharadita de vainilla
• 3 latas de leche de coco

Masa para gofres

• 6 tazas de harina
• 4 cucharaditas de levadura en polvo
• 1 taza de aceite
• 1 1/2 cucharadita de sal
• 8 huevos
• 5 1/4 tazas de agua
• 1 taza de azucar
• 1 cucharadita de azucar
• 1 cucharada de sal
• 1 extracto de ube

Método:

Para pasta de ube

1. Primero, combine todos los ingredientes excepto la mantequilla y revuelva a fuego medio.
2. Agregue la mantequilla cubo a cubo hasta que esté completamente incorporada.
3. Cocine hasta obtener una consistencia pastosa. Déjalo cocer, revolviendo constantemente para que no se queme la pasta de ube.

Para gofres

1. Combine todos los ingredientes secos y combine por separado todos los ingredientes húmedos.
2. Batir ambos ingredientes juntos.
3. Combinar con pasta de ube.