¿No Tienes Cocina? No Hay Problema: La Próxima Ola De Pop-ups Para Cenar

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

La tendencia de los restaurantes "emergentes" parece omnipresente en estos días, con chefs de todo el país (y, de hecho, de todo el mundo) que eligen establecer tiendas temporales en camiones de comida o quioscos o, lo que es más popular, se hacen cargo la cocina en los restaurantes de servicio completo existentes. A primera vista, el modelo “emergente” parece ser una forma de bajo costo y bajo mantenimiento para que los cocineros creativos compartan sus talentos con el público menos el gasto y la dificultad de abrir su propio espacio físico.

Sin embargo, el típico restaurante emergente no es tan simple de operar como los observadores externos imaginan … y a medida que más y más chefs emergentes optan por estadías breves en cocinas de restaurantes que ya son completamente funcionales, el concepto comienza a perder su mega -portátil, siempre en movimiento, puede suceder en cualquier lugar con una sensación de diversión y espontaneidad.

Es por eso que es refrescante ver cuando el chef elige eliminar sus requisitos emergentes y lanzar un "restaurante" básico usando solo una mesa plegable, algunos platos calientes y mucha preparación previa. Este modelo se adapta maravillosamente a espacios sin áreas de cocina formales como bares y lugares de actuación, restaurando el pop-up a sus orígenes arenosos y discretos sin sacrificar el sabor o la calidad de la comida.

Ross Noyes, un chef con sede en Nueva York que opera estaciones de tacos, chozas de barbacoa y brunchs (que a menudo incluyen ingredientes de alta gama como panceta de cerdo y paté) en bares populares como The Footlight en Ridgewood, Queens y Our Wicked Lady en Bushwick, Brooklyn, es un apasionado defensor del restaurante sin cocina. Nos reunimos con el chef Ross para conocer su opinión sobre estos banquetes móviles: cómo funcionan, el nivel de libertad que brindan a los chefs y los desafíos inesperados asociados con este modelo.

El manual: ¿Cómo comenzó sus ventanas emergentes para cenar y cómo desarrolló relaciones con los bares donde las aloja?

Ross Noyes: Vivía en un almacén con techo grande en el Navy Yard [en Brooklyn], y puse un par de fumadores en el techo y cocinaba pechuga, costillas y paletas de cerdo como pasatiempo. La gente con la que vivía organizaba fiestas, y yo cocinaba un montón de barbacoa para las fiestas, terminé conociendo a algunos dueños de bares a través de esas fiestas, y [gracias a esas intros,] comencé a ejecutar [mi primera] pop- llamado "Valentine's" en The Footlight, y el negocio creció desde allí.

TM: Cuéntenos sobre el proceso de preparación para sus ventanas emergentes y la configuración de su espacio de "cocina" en el lugar

Enfermera: En estos días, tengo una cocina comercial de mayor tamaño [para usar mientras me preparo para eventos], por lo que el proceso de antemano es muy sencillo. Hago pedidos con los diversos proveedores que utilizo y recibo todo en la cocina, y tengo un pequeño personal que me ayuda con la preparación. Pero cuando comencé, alquilaba espacio de cocina comercial por horas y eso implicaba mucha planificación y estrategia; Estaba tomando el tren a la carnicería y los mercados de productos agrícolas en Brooklyn y Chinatown, luego cargaba todo en una enorme bolsa de mensajero. No paraba de correr, [por lo que tener un espacio regular en la cocina ahora realmente ayuda].

Cuando aparezco en The Footlight o Our Wicked Lady, la configuración en el sitio es bastante sencilla. Por lo general, me dejan almacenar algunos equipos en el lugar y la configuración está planificada con anticipación. Pero he realizado muchos eventos en los que no tengo acceso al espacio de antemano, y ciertamente pueden ser estresantes. En general, cuando estoy configurando mi espacio de trabajo, busco un par de cosas; principalmente, acceso al fregadero para lavarse las manos y enchufes para los [platos calientes y otros] equipos (mi equipo puede fundir fusibles, por lo que es importante tener todo distribuido entre unos pocos circuitos). En cuanto al servicio, trato de que las recolecciones sean muy rápidas, trabajando [a través de mi estación] en rotación en sentido contrario a las agujas del reloj (soy zurdo, así que esto me ayuda a mantener la eficiencia). Por lo general, uso registros escritos de "tiempo como control de salud pública" [para rastrear] todos los ingredientes fríos, por lo que también tengo que encontrar el espacio para mostrar y actualizar los registros mientras estoy ejecutando el servicio.

TM: ¿Cuáles son los mayores desafíos de trabajar en un espacio sin una cocina formal?

Enfermera: Con mucho, el mayor desafío con las cocinas emergentes es cumplir con las regulaciones del Departamento de Salud [que varían de una ciudad a otra]. La mayoría de los espacios en los que he creado ventanas emergentes no están necesariamente configurados para el servicio de alimentos, por lo que puede ser necesario un poco de creatividad para mantener todo seguro y en conformidad con el DOH. Por ejemplo, el acceso al lavamanos es fundamental.

Descubrí que usar el método "el tiempo como control de salud pública" es la forma más exitosa de administrar las cosas cuando no hay fácil acceso al refrigerador. Si el bar tiene un [refrigerador] que puedo usar para almacenar todos los [ingredientes] de reserva para la noche y [soy riguroso] registrando todo lo que está sobre la mesa a medida que avanzo, eso me hace sentir seguro sobre [la seguridad de la comida que sirvo].

TM: ¿Cómo desarrolla sus menús para estos eventos y qué consejo le daría al chef que quiera probar con uno de estos pop-ups verdaderamente hechos por bricolaje?

Enfermera: [Mis menús varían] dependiendo del evento [que se realice en el lugar en un momento dado]; si es una noche de DJ concurrida o un espectáculo en vivo, haré tacos o algo con un toque rápido que la gente pueda comer con una mano. Si [el bar es un juego para] algo como un brunch o si estoy trabajando en un lugar con un espacio de comedor [dedicado], entonces [tengo la libertad de] hacer cosas que son un poco más complicadas.

En lo que respecta a los consejos, diría que los chefs deberían intentar empezar de forma sencilla y construir a partir de ahí. Elija uno o dos elementos del menú [que le apasionen y le entusiasmen], y esa es una excelente manera de comenzar.