Semifinalista Del Premio James Beard, Ian Boden Habla Sobre Su Carrera Y Cocina

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

En The Manual, respetamos a cualquier persona con una visión sólida. Entonces, cuando el chef Ian Boden nos describió su restaurante como "el dedo medio de la industria alimentaria", supimos que estábamos hablando con el tipo adecuado.

El chef Ian Boden es el chef y propietario de The Shack en Staunton, Virginia. Staunton, ubicada en el Valle de Shenandoah, es una ciudad de aproximadamente 24,000 habitantes. The Shack es un restaurante de 26 asientos que se enorgullece de ser una parte integral de esa comunidad virgen rural. Después de una carrera muy diversa y muy transitada, a pesar de que aún no tiene cuarenta años, todo lo que Boden quiere enfocarse es en cocinar y prestar atención a los invitados que cruzan las humildes puertas de la cabaña. "Realmente no abrí The Shack para la atención nacional", dice Boden. "Lo abrí para apoyar a la comunidad local".

Pero The Shack ha atraído la atención nacional, ya sea que el chef Boden lo quisiera o no. Hablamos con Ian Boden sobre la nueva fama de su restaurante, la virtud de mantenerse fiel a los fundamentos de ser chef y sus planes para el futuro.

¿Puede explicar cómo comenzó su carrera en la cocina cuando tenía 13 años?

Había un restaurante francés en las afueras de la ciudad donde crecí en el norte de Virginia. Mis padres iban allí con frecuencia y le mencionaron al chef que tenían un hijo pequeño que estaría interesado en entrar en la noche para observar la cocina. La comida y la cocina siempre han sido muy importantes en mi familia. El chef dijo, olvídate de la noche lenta, si va a entrar, vendrá el viernes o el sábado.

Así que hice eso y finalmente comencé a trabajar allí los fines de semana y nunca miré hacia atrás. Cuando llegué a la escuela secundaria hice un programa de trabajo y estudio hasta que me gradué y fui a la escuela culinaria.

Obviamente, ha tenido una carrera muy diversa a una edad temprana, pero ¿qué fue lo que le hizo elegir a Staunton para abrir The Staunton Grocery en 2007?

Pasé diez años en Nueva York y ya había tenido suficiente. Quería hacer mis propias cosas y sabía que no tenía el nombre ni el pedigrí para hacer eso en Nueva York. Quería ralentizar las cosas y tener vida fuera de la cocina. Tampoco estaba entusiasmado con lo que estaba sucediendo en el mundo de la comida en Nueva York en esa época. Parecía que ser chef se convertía más en celebridad. En cierto momento dejas de ser chef y comienzas a convertirte en empresario. Pensé que los invitados se estaban perdiendo en la mezcla. Amo lo que hago porque amo cocinar y hacer feliz a la gente. Preferiría estar en la cocina que hacer el papeleo.

¿Y luego cómo pasaste de The Staunton Grocery a The Shack?

Abrí The Staunton Grocery cuando tenía 27 años. Tenía una gran cabeza y un gran ego y pensé que lo sabía todo. No escuché a mis invitados, a mis chefs ni a las personas que me rodeaban en quienes confiaba. Así que mi modelo de negocio era insostenible y simplemente no era una opción viable mantener abierto el restaurante.

¿Qué aprendiste de esa experiencia?

Bueno, en el tiempo posterior a la apertura de The Staunton Grocery, me casé y tuve familia y necesitaba mantenerlos. Trabajé en un lugar por un tiempo solo por el cheque de pago y luego conocí a algunas personas que querían abrir un restaurante conmigo en Charlottesville, Virginia. Eso fue Glass Haus Kitchen. Pero es difícil trabajar para alguien después de haber abierto un restaurante para ti. Eso no funcionó al final, así que decidí abrir The Shack como una especie de dedo medio para la industria alimentaria.

¿Ha sido satisfactorio demostrar que su restaurante demuestra que la comida es más importante que la decoración o la estética?

Bueno, siento que cuanto más grande y grandioso es el concepto y la estética del restaurante, menos conexión hay con el huésped. Quiero ver crecer todo y es difícil hacer eso en un restaurante más grande.

¿Con qué frecuencia cambias el menú?

Cambia casi a diario. Los miércoles y jueves hacemos un menú de lcarte; los viernes y sábados hacemos menú a precio fijo. Trabajo con muchos agricultores locales, así que lo que esté disponible está en el menú.

Para platos como el pulpo, las bayas de centeno, la cebolla verde y el alioli de mostaza amarilla, ¿cómo concibes y construyes algo así? ¿Basado en algo que has visto o probado recientemente?

Mi inspiración viene de todas partes. Por mucho que quisiera, no soy un trazador cuando se trata de la construcción de menús. gran parte de cómo cocino es improvisación. Siempre tengo despensa, pero todo lo demás cambia.

¿Cómo te acercas a los postres? ¿Tiene alguna preferencia? ¿Se inclina por las frutas, las cremas y las natillas en lugar del chocolate?

Nuestros postres son un poco más trazados y estáticos. No soy pastelero y nunca pretendí serlo. Pero una gran tendencia en la comida recientemente es que los postres se han vuelto más sabrosos, lo que nos permite ser mucho más creativos.

Uno de mis cocineros que ha estado trabajando conmigo durante cuatro años, le di las riendas para volverse loco con el menú de postres. Trabajaremos en el concepto básico, pero luego dejaré que experimente con él y me lo traiga de vuelta al gusto.

Tendemos a cambiar los postres una vez al mes dependiendo de lo que venga: los arándanos y el ruibarbo llegarán pronto, por lo que cambiarán mucho más rápido. También hacemos mucha preservación aquí que nos permite variar lo que ofrecemos.

don hizo un perfil de su restaurante y lo llamó "El restaurante increíble en el medio de la nada". Desde entonces, ¿ha notado que su restaurante se ha convertido en una especie de destino culinario?

Sí, definitivamente lo somos. Los viernes y sábados, el setenta por ciento de nuestras reservas son de fuera de la ciudad. La prensa nacional te hará eso. Pero realmente no abrí The Shack para la atención nacional; Lo abrí para apoyar a la comunidad local. Hacemos mucho para ayudar a la gente en esta área. Estoy feliz de servir a quienquiera que venga, pero mi enfoque estaba definitivamente en la comunidad de Stanton.

¿Puede explicar cómo ayuda a las personas de la comunidad?

Frente al restaurante, hay una casa antigua que acaba de comprar una organización sin fines de lucro. Lo están rehaciendo para las personas que tienen discapacidades y necesitan una vivienda para personas de bajos ingresos. Alguien de la organización sin fines de lucro vino recientemente y dijo que estaban plantando un jardín comunitario y preguntó si había algo que yo quisiera que cultivaran. Entonces pensé, bueno, ¿qué tipo de semillas necesitas? Así que vamos a conectarnos con ellos y descubrir cómo proporcionarles comida y ayudarles de cualquier forma posible.

Tengo dos hijos en la escuela secundaria local, así que hemos hecho eventos para recaudar fondos para ellos. Mi hijastro se graduará en junio, así que también ayudaremos con la fiesta de graduación.

¿Cuáles son sus planes para el futuro?

Estoy trabajando para abrir un nuevo restaurante. Básicamente, la cabaña seguirá siendo la cabaña, pero vamos a cambiar el menú a todo precio fijo. El nuevo restaurante será un menú lcarte. Voy a abrir el lugar con mi amigo Charlie Brassard. Se acaba de mudar aquí con su familia. Venía de Nueva York donde trabajaba en Porter House. Solíamos trabajar juntos en los 90.

Cuando Charlie y yo trabajábamos juntos, después del trabajo íbamos al Howard Johnson's en Times Square (esto fue hace mucho tiempo) a las 3:00 a. M. Y siempre hablamos de lo genial que sería abrir un restaurante que sirviera buena comida. Así que estamos haciendo una confusión entre el restaurante neoyorquino y el lugar del almuerzo sureño. Tendrá un precio más bajo, moderno y muy cómodo. Será una cena entre el norte y el sur.

Estamos trabajando en el espacio y todo eso, acercándonos cada vez más, y esperamos que para fin de año tengamos algo.

Todas las fotos son cortesía de SerPetras Photography.