La Forma Correcta De Hacer Una Mezcla De Especias Con Lior Lev Sercarz

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

La mezcla de especias puede hacer o deshacer la comida. Sí, un trozo de pollo o bistec bien cocido puede tener un sabor delicioso por sí solo, pero hay algo acerca de los múltiples niveles de sabor introducidos por la mezcla de especias que pueden elevar cualquier comida a nuevas alturas.

Claro, puede comprar uno en la tienda: vaya a cualquier tienda de comestibles y verá medio pasillo dedicado a todo, desde pimienta de limón hasta especias para pastel de calabaza y más, pero ¿qué divertido es eso? No hay mucho arte en comprar una botella de condimento Montreal Steak (por muy sabroso que sea) y terminarlo. Aquí en El Manual preferimos hacerlo a nuestra manera.

Para averiguar exactamente cómo hacer eso, tuvimos que ir al mejor, por eso nos sentamos con Lior Lev Sercarz, fundador de la tienda de especias y galletas de la ciudad de Nueva York LBoîte y autor del libro The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), para descubrir no solo cómo hacer una buena mezcla de especias, sino por qué.

Antes de eso, sin embargo, tuvimos que preguntar: Como persona de las especias, ¿qué le había estado metiendo últimamente y, lo que es más importante, cuáles serían sus especias de la isla desierta? (¿La nuestra? Sal para rimming margaritas y azúcar para hacer daiquiris, naturalmente).

Sobre el tema de los nuevos intereses, Sercarz dice que le han gustado mucho las hojas de Californibay. “Las hojas tienen una gran nariz floral y resinosa”, añade.

En cuanto a las especias y las mezclas de especias, Sercarz dice que traería sal, Urfa y comino. “La sal es probablemente una especia que se encuentra en casi todas las cocinas, pero es importante recordar que no todas las sal saben tan saladas como las demás. Es extremadamente diverso, con variedades que van desde la fina sesalt hasta la flor de sal y la sal gris; junto con el calor y la acidez, es uno de los sabores básicos en un gran plato.

En cuanto a Urf (akUrfbiber), es un “chile dulce ahumado y ligeramente picante. Lo incluyo en la lista corta de "todo especias", lo que significa que se puede agregar literalmente a todo, ya sea crudo o cocido, dulce o salado. Una advertencia justa: ¡podría volverse adicto!"

Y finalmente, comino. “El comino es una semilla intensamente aromática: sus notas correosas y saladas crean la sensación de asar a la parrilla, mientras que sus notas saladas equilibran agradablemente los platos agridulces. Podría durarle mientras esté en una isla desierta debido a su intensidad. Recomiendo usar con moderación.

Para las mezclas de especias, Sercarz elige tres de la selección de LBoîte: Pierre Poivre, Cancale e Izak.

“La mezcla de Pierre Poivre es una mezcla de ocho pimientos con notas picantes, dulces, agrias y florales, que se puede utilizar para sazonar cualquier cosa, desde caza silvestre y bistecs a la parrilla hasta verduras de corte grueso. Lleva el nombre del misionero francés, Pierre Poivre, quien ayudó a romper el monopolio de las especias para que las especias pudieran ser más accesibles para todos. verdadera especia rebelde! " Dice Sercarz. "Si tuviera que explicar lo que estoy tratando de lograr con LBoîte, tiene mucho que ver con este tipo".

La siguiente mezcla, Cancale, "se puede agregar a casi cualquier cosa, combinando flor de sal con un toque de piel de naranja y semillas de hinojo".

Izak, agrega, es “una mezcla seca inspirada en harissa que usa chiles rojos dulces en lugar de pimientos picantes. ¡Cubre muchas bases porque combina muy bien con carne de res, crustáceos, pescado, huevos y pasta!"

(En este punto, estamos reconsiderando nuestra propia voluntad para hacer nuestras propias mezclas cuando suenan tan bien. Pero, seguimos adelante).

Resulta que Sercarz dice que construir una mezcla de especias se trata de contar una historia.

“La mezcla de especias debe tener un buen concepto o idea detrás de la creación. Me gusta pensar que tiene el poder de contar la historia del lugar, la persona, la memoria o el plato”, dice.

Para Sercarz, la mezcla no se puede completar en un tiempo específico. Algunos se pueden hacer en tan solo 10 minutos, mientras que otros pueden tardar hasta tres meses en perfeccionarse. “Varía según la complejidad de la mezcla. Empiezo con la idea básica y luego identifico la inspiración, las texturas y los sabores”, añade.

Las reglas más importantes, escribe en The Spice Companion, son mantenerlo simple, tener una buena idea de lo que quiere hacer antes de comenzar (nadie quiere desperdiciar especias cuando no es necesario) y ofrecer un perfil de sabor que sea adecuado. no solo es emocionante para usted, sino que es complejo, estratificado y equilibrado.

Como ejemplo, piense en cómo le gusta su salsa para bistec actual. ¿Es salado? ¿Picante? ¿Es grueso o fino? ¿Le gustaría que fuera un poco más dulce, tal vez para caramelizar en corteza por fuera mientras se cocina? Comience desde esos puntos al hacer su mezcla. Luego, Sercarz sugiere en su libro, intente pensar en otros tres elementos en los que se pueda usar la misma mezcla. Si la mezcla es versátil, es probable que sea buena.

Sercarz también sugiere invertir en un molinillo de especias y comprar ciertas especias enteras. La advertencia a eso es que si conoces a un proveedor de especias de buena reputación, entonces las especias molidas están bien en su libro; simplemente no quieres, por ejemplo, comprar pimienta negra molida a la que se le han molido huesos de aceituna y mezclado como relleno..

Si está moliendo sus propias especias, puede agregar una capa de textura a sus mezclas de especias que probablemente no obtendría si comprara especias premolidas en la tienda.

Finalmente, escribe Sercarz, tenga cuidado con la cantidad que agrega en un momento dado. Algunas especias pueden ser el centro de atención, mientras que otras no. Es más fácil agregar un poco más a la vez que sacar las especias de la mezcla.

Puedes recoger The Spice Companion aquí. Si aún no desea hacer su propia mezcla de especias (aunque le sugerimos que la pruebe al menos una vez, solo para comprobarlo), puede comprar las mezclas de Sercarz en la tienda en línea de LBoîte.