Los Menús Especiales En San Antonio's Cured Llevan 300 Años En Desarrollo

2023 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-11-27 03:32

Curado en Pearl

No es frecuente que la ciudad celebre el 300 aniversario. Demonios, nuestro país ni siquiera ha hecho eso todavía, por eso es algo especial cuando la ciudad alcanza esa marca.

Este año, San Antonio, Texas, se unirá a unas pocas docenas de otros lugares en los EE. UU. Para celebrar su tricentenario con una celebración de un año de todo lo que es San Antonio.

Fundada como la Misión San Antonio de Valero (quizás la recuerdes mejor como El Álamo) el 1 de mayo de 1718, San Antonio se convirtió en el primer asentamiento civil autorizado en Texas en la década de 1730. Poco a poco se ha convertido en la séptima ciudad más poblada del país y la segunda en Texas.

Josh Huskin

Uno de los chefs que lidera la carga es Steve McHugh (en la foto a la derecha) de Cured at Pearl. Este nominado al premio James Beard se inició en los restaurantes de otra ciudad del tricentenario, Nueva Orleans, antes de dirigirse hacia el oeste a San Antonio, donde abrió Cured en 2013. Si bien habrá una gran cantidad de eventos educativos y oportunidades para el entretenimiento con temática de San Antonio en todo el año, una de las cosas que más nos entusiasman es la comida y la bebida que estarán en exhibición durante ese mismo período de tiempo. Con tanta historia de la que basarse, no es de extrañar que los chefs de la ciudad estén aprovechando las raíces y las formas de comer del área de San Antonio para presentar nuevas miradas a la cocina clásica.

Para el 300 aniversario, dice McHugh, querían tomar lo que ya hacen en Cured at Pearl, es decir, celebrar la estacionalidad, los agricultores locales y los proveedores de alimentos, y llevarlo al siguiente nivel incorporando ingredientes y platos que han existido. durante siglos, pero por una razón u otra, se han quedado en el camino. McHugh llama a estos "ingredientes olvidados".

"Como chef, siempre estoy jugando, aprendiendo y tratando de entender mi entorno y la ciudad en la que vivo y entender las formas de comer que han estado aquí durante cientos de años … incluso algunos antes de que llegaran los españoles", añade.

Curado en Pearl

A medida que cambien las estaciones, dice McHugh, intercambiará diferentes ingredientes nativos en platos y bebidas. En enero, por ejemplo, destacó las nueces, que tradicionalmente se cosechaban en invierno y se almacenaban hasta más tarde, cuando la proteína de las nueces podría usarse para sostener a las de la zona.

Otro ejemplo sería el Three Sisters Chow-Chow, plato que destaca tres cultivos principales utilizados por diferentes grupos de nativos americanos en todo el país (calabaza de invierno, maíz y frijoles trepadores). El chow-chow en sí es un plato tradicional hecho de verduras en escabeche (las verduras varían según la región) que es bien conocido en Pensilvania, Nuevo México y el sur, así como en las provincias marítimas de Canadá.

McHugh está emocionado de trabajar con mezquite, específicamente con vainas de mezquite molidas en harina.

“En el mundo de la barbacoa de Texas, la gente usa mezquite para ahumar carnes. Si les preguntas, dirán que imparte dulzura a la pechuga o las otras carnes ", dice. “Es lo mismo con las vainas. Son muy dulces y tienen un sabor a caramelo, coco, galleta graham que funciona muy bien con cosas como gachas o Blondies ".

Curado en Pearl

El menú de comida de ingredientes olvidados no estaría completo con un menú de bebidas para acompañar, y aquí, también, McHugh ha incorporado ingredientes locales para mostrar la rica historia de San Antonio. Dos cócteles, el Prickly Pear Punch y el Royel, involucran elementos que se han utilizado como alimentos básicos durante siglos. El Prickly Pear Punch, obviamente, usa tunas (fruta de cactus nativa del sur de Texas) mientras que el Royel aprovecha al máximo los frijoles de mezquite (en forma de Wild Rag Mesquite Bean Vodka, que se elabora a pocas horas de San Antonio en Sandia, Texas).

La emoción de McHugh, dice, no se centra en un ingrediente en particular. En cambio, se trata de mostrar la cocina única de la región y hacer que las formas de comida antiguas vuelvan a ocupar un lugar destacado en la mente de los lugareños.

“Estoy muy emocionado de volver a presentar cosas que la gente no ha tenido o de las que ni siquiera ha oído hablar antes. Con las bayas de belleza, por ejemplo, muchas personas han dicho 'No sabíamos que se podían cocinar y comer'. Eso es emocionante para mí porque muchas personas tienen estas cosas en sus patios y luego pueden verlas en nueva luz."

Puede obtener más información sobre Cured at Pearl (incluido el delicioso menú de carne para morirse) aquí y más sobre el Tricentenario de San Antonio aquí.