Marcus Samuelsson Celebra La Excelencia Negra A Través De La Comida

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

El 24 de noviembre de 2009, el entonces presidente Barack Oba y la primera dama Michelle Obam organizaron una cena de estado en la que el primer ministro de la República de la India, el Dr. Manhoman Singh, y su esposa, profesora y escritora, la Sra. Gursharan Kaur, fueron los invitados de honor. El programa oficial de la noche, tal como se conserva en el sitio web de la Biblioteca Presidencial Barack Obam, enumera platos como "Albóndigas de papa asada con salsa picante de tomate, garbanzos y quimbombó" y "Langostinos al curry verde con salsifí caramelizado con col ahumada".

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El programa explica que “la Sra. Obam trabajó con el chef invitado Marcus Samuelsson y el chef ejecutivo de la Casa Blanca CristetComerford y su equipo para crear el menú”y del Sr. Samuelsson, el programa continúa diciendo, en parte:“A la edad de 39 años, Marcus Samuelsson ha recibido más elogios que muchos chefs recibir en la vida. Graduado del Culinary Institute en Gotemburgo, Samuelsson fue aprendiz en Suiza, Austria, Francia y los Estados Unidos. En 1995 fue contratado como Chef Ejecutivo de Aquavit. Solo tres meses después, Aquavit recibió una reseña de tres estrellas de The New York Times. Samuelsson fue galardonado con el premio de la Fundación James Beard por 'Rising Star Chef' en 1999 y 'Mejor Chef, Nueva York' en 2003.

Para ser claros, eso ni siquiera es todo lo que dijo un programa oficial de la Cena de Estado de la Casa Blanca sobre este hombre, y eso fue hace 11 años. El currículum de Samuelsson solo se ha vuelto más impresionante en los años posteriores. Quizás igualmente impresionante es lo realista y afable que fue cuando nos habló a fines del mes pasado. Y todo esto de un hombre cuya vida comenzó con la baraja abrumadoramente apilada en su contra: dejó a Etiopía huérfano tras la muerte de su madre y fue criado por padres adoptivos en Suecia.

Su viaje desde los primeros años en la pobreza es un comienzo de ascenso. Fue a la escuela de cocina en Suiza y Francia, luego llegó a Nueva York a mediados de los 90 como chef y copropietario de un restaurante. Su experiencia global lo ha inspirado a mezclar culturas en su cocina. Al hacerlo, ha reunido no solo cocinas sino también seres humanos.

Doce años más tarde, abrió el enormemente exitoso Red Rooster en Harlem, uno de sus muchos restaurantes en todo el mundo. Cocina en Food Network y, hasta la fecha, "ha hecho unos ocho libros de cocina", siendo el último libro The Rise: Black Cooks y Soul of American Food: Cookbook.

Durante su entrevista con The Manual en noviembre, el lugar era lo más importante para él, específicamente su ciudad natal adoptiva de la ciudad de Nueva York.

¿Qué lugar ha tenido la mayor influencia en su cocina? Y que persona

SRA: Quiero decir, diría el lugar de la ciudad de Nueva York. Es un lugar tan multifacético y multicultural con una intensidad de talento tan alta y una base de clientes enorme y diversa. En cuanto a la gente, es la señorita Leah Chase de Nueva Orleans. Ella acaba de fallecer el año pasado, pero fue muy influyente en mi vida. Abrió su restaurante en los años 40 en Nueva Orleans, vio la integración, el fin de la segregación, sobrevivió a Katrina, era simplemente una figura importante.

¿Cuál es un plato que podrías preparar que desearía que todos en la tierra pudieran probar?

SRA: Oh, diría que una comida etíope. Cuando comes comida etíope, comes con las manos. Se sientan juntos. Realmente partes el pan. Comienza con el injerbread, que es panqueque de masa fermentada que se fermenta, luego tienes estas bolas de excelentes guisos, como guisos de lentejas o guisos de pollo, y todo está unido con esta increíble mezcla de especias llamada berbere, pero lo más importante es que te obliga a participar., para comer junto con la familia extendida, es una de esas cosas que son verdaderamente sociales, verdaderamente juntos.

¿Cómo describe el tipo de comida que cocina principalmente?

SRA: Bueno, para mí, la comida se trata de unir a las personas, así que eso es lo que informa lo que hice en Red Rooster, tratar de ofrecer alimentos que ofrezcan algo más allá de la comida, pero que puedan ayudarlo a aprender sobre la cocina y a través de esa cultura. Mi comida tiene sus raíces en la tradición del sur de América, lo que a menudo se considera hoy en día como Soul Food, pero en realidad abarca toda la gama de la Diáspora Negra. Proviene de África, no solo del sur aquí.

Cuando mezcla alimentos de diferentes orígenes culturales, ¿cómo mantiene la autenticidad incluso cuando crea nuevos sabores?

SRA: Las mezclas sucederán porque el mundo está extremadamente mezclado, y siempre lo ha sido, ya sea que vuelvas a los mercados de Marrakech o en cualquier lugar de Africor, siempre ha habido mezclas, pero creo que debes respetar el origen del plato y cómo resaltas eso y transmites ese origen, esa forma en que el plato tomó forma de manera significativa que ahora se difunde y ahora que lo estás transmitiendo, porque no se trata de ti, el chef, se trata de los platos, las cocinas.

¿Cuáles son los conceptos erróneos más comunes sobre la cocina negra en Estados Unidos?

SRA: La razón por la que escribí The Rise es que quería resaltar la excelencia negra, resaltar a los increíbles chefs negros que han contribuido tanto a la comida estadounidense que realmente no estábamos transmitiendo lo suficiente. Este fue mi intento de dar crédito a lo que se merece, y también de ayudarnos a entender la cocina negra, que tiene muchas capas y es muy compleja. Está conectado con África, está conectado con la Gran Migración y también tiene que ver con la inmigración. No es solo una historia.

¿Cuánto tiempo se tardó en publicar The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food después de que concibió la idea por primera vez?

SRA: Este fue un proyecto de cuatro o cinco años, lo veo casi como un doctorado. Pasé tanto tiempo investigando esto en mi cabeza: ¿Es esto un artículo? ¿Este libro es? Después de toda esta investigación y de trabajar con toda esta gente, ¿hay suficiente para reservar? Y, ya sabes, lo hubo.

¿Quién es el público objetivo del libro?

SRA: Es la comida de Estados Unidos. Quiero que lo lea tanta gente como sea posible, porque necesitamos involucrarnos en la raza y la cultura de una manera que no nos aliene. Esta es una manera deliciosa de participar juntos en eso.

¿Qué consejo daría a las personas que quieran mejorar su propia cocina en casa?

SRA: Mira, solo cocina mucho. Necesita aprender a manejar el calor, lo cual puede ser difícil en casa, pero simplemente cocine mucho y mejorará. Aprenda los conceptos básicos y luego podrá continuar desde allí. Como si mi sobrino hubiera estado viviendo con nosotros durante la pandemia, y le dije: “Mira, solo aprende cinco platos por ahora. Quiero que salgas de esta casa sabiendo hacer cinco platos al menos que son tuyos, que tienes abajo”. Dije una pastilla, un arroz, una papa, quiero que sepa hacer sopa. Solo necesita tener esas herramientas y luego puede llegar tan lejos como desee.

¿Cómo ha afectado la pandemia en curso a sus restaurantes y cómo cree que está afectando la comida en Americoverall?

SRA: Me alegro de que todos empezamos a cocinar de nuevo. Ha sido genial ver que no solo como chef sino también como estadounidense, es maravilloso ver a tanta gente involucrada en la cocina. Pero al mismo tiempo, esto ha demostrado que todos extrañamos los restaurantes. Los restaurantes son el corazón y el alma de los barrios. Una vez que los restaurantes desaparecen, van a continuación las peluquerías, los lugares de mamá y papá. Los restaurantes nos unen, y lo hemos visto aquí este año en Harlem en el restaurante [Red Rooster]. Seguía llegando gente, enfermeras, médicos, personas sin hogar y personas que solo querían salir y comer algo bueno. Salir de la pandemia requerirá que todos trabajemos juntos. Olvídese de los demócratas, los republicanos, solo tenemos que decir que somos estadounidenses, podemos hacerlo mejor juntos.