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Cómo Hacer Mermelada Y Otros Productos Enlatados

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Cómo Hacer Mermelada Y Otros Productos Enlatados
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Video: Cómo Hacer Mermelada Y Otros Productos Enlatados

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Video: MERMELADA casera | Cómo hacerla, espesarla y conservarla 2024, Marcha
Anonim

El enlatado siempre me ha intimidado. Recuerdo vívidamente cuando papá iba a la casa de mis abuelos cada principios del otoño para ayudar a preparar la salsa de tomate de ese verano. La casa de mis abuelos solía ser el tipo de lugar donde los niños podían correr libremente, pero durante esos cinco días, estaba fuera de los límites. Eso hizo que el enlatado pareciera un gigante que solo podía ser abordado por un equipo de adultos en pleno funcionamiento. Pero ahora que soy mayor y estoy cultivando mis propios productos, la necesidad de preservar el rendimiento para poder disfrutarlo todo el año es una tarea que realmente quiero abordar. Y gracias a The New Homemade Kitchen de Joseph Shuldiner, en realidad parece posible.

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Shuldiner fue el director fundador del Instituto de Tecnología Doméstica, un grupo de expertos en elaboración de alimentos del sur de California que se dedica a revivir y enseñar una variedad de artes culinarias perdidas, como la fermentación, la elaboración de mermeladas y el tostado de café. Shuldiner falleció tristemente el año pasado antes de que se publicara el libro, pero su trabajo sigue vivo en The New Homemade Kitchen. Es un montón de conocimiento experto en todo, desde el enlatado hasta la masa madre, y explica cada proceso de una manera que resulta acogedora en lugar de intimidante para el cocinero casero. Algunas de las técnicas y recetas implican un poco de curva de aprendizaje, pero se pueden dominar simplemente practicando.

Para obtener más información sobre las técnicas de enlatado que Shuldiner describe en el libro, hablamos con Hanvan der Steur, director asistente del Instituto de Tecnología Doméstica. Ella elabora sobre el proceso presentado en The New Homemade Kitchen y también ofrece algunos de sus propios consejos para que el envasador principiante pueda comenzar.

¿Cuáles son los elementos esenciales que debe comprar para comenzar a enlatar por primera vez?

“La sartén de cobre para conservar es un lujo de enlatado que es ciertamente agradable tener si está haciendo toneladas de mermelada (la forma y el material facilitan una cocción más rápida), pero es costoso, ocupa mucho espacio y de ninguna manera es necesario”, van der Steur dice. "Con la posible excepción del levantador de tarros, la mayoría de las personas pueden improvisar un kit de enlatado con el equipo de cocina de uso diario".

Equipo de enlatado esencial:

Olla grande: Van der Steur dice que de 10 a 12 cuartos de galón generalmente está bien para lotes pequeños, siempre que sea lo suficientemente profundo para acomodar sus frascos. “Debería poder cubrir la parte superior de los frascos con 1 pulgada de agua hirviendo durante el procesamiento, y al mismo tiempo colocar una rejilla de 1 pulgada debajo”, dice ella. "Si enlata frascos más altos, es posible que necesite una olla de hasta 16 a 20 cuartos de galón".

Estante: "Puede comprar una rejilla para conservas dedicada, pero nos gusta reutilizar la rejilla de enfriamiento de alambre redondo que se ajusta al fondo de nuestra olla", dice van der Steur. "La idea es levantar los frascos del fondo de la olla para permitir que el agua hirviendo circule alrededor de ellos durante el proceso de enlatado". Como se menciona en el libro, incluso puede unir bandas de tornillos para tarros de albañil junto con bridas para hacer una rejilla improvisada si realmente necesita ensamblar algo rápidamente.

Sartén conservante: Si está empezando a enlatar para hacer conservas, necesitará una sartén ancha, poco profunda, de fondo grueso y no reactivo para cocinar los ingredientes de la mermelada. “Idealmente, desea cocinar los ingredientes de la manera más rápida y eficiente posible para preservar su sabor y color”, dice van der Steur. “Las cacerolas especiales tienen lados ahusados para acelerar la evaporación, pero el rondo grande del chef también funcionará. La sartén debe ser lo suficientemente ancha como para que los ingredientes solo suban una o dos pulgadas por los lados para maximizar el área de la superficie y acelerar el tiempo de cocción . También puede usar una olla grande si es absolutamente necesario, pero los lados altos interferirán con la evaporación y tendrá que cocinar los ingredientes por más tiempo.

Levantador de tarros: Son pinzas con bisagras con revestimiento antideslizante que le permitirán introducir y sacar de forma segura frascos calientes de mermelada del baño de agua hirviendo.

tarros de cristal: “Preferimos los frascos de albañil regulares y de boca ancha con tapas autosellantes y bandas de rosca de metal roscadas para el envasado al baño de agua”, dice van der Steur. “Son económicos y, a excepción de las tapas, se pueden reutilizar muchas veces”. Los expertos de IDT advierten que siempre deben revisar los frascos en busca de astillas y grietas antes de llenarlos y sumergirlos en agua hirviendo.

No es exactamente necesario pero divertido de tener:

Embudo de enlatado: “Estos embudos tienen aberturas de boca ancha, para proporcionar suficiente espacio para colocar los ingredientes, y bocas estrechas en la parte inferior que encajan perfectamente en la abertura de cualquier tamaño de tarro de albañil”, dice van der Steur. "Puede lograr el mismo resultado con una mano firme, pero almacenamos muchos ingredientes secos en frascos de albañil y nos encontramos buscando estos embudos para algo más que enlatar".

Cuchara larga: la olla llena de agua hirviendo se quema a la espera de que suceda, por lo que una cuchara de madera extra larga es útil. Las mangas largas y un guante de cocina hasta el codo también son útiles.

Medidor de espacio de cabeza: El espacio vacío sobre la comida y debajo de la tapa en el frasco de conservas se llama espacio de cabeza. Esto permite la expansión de los alimentos cuando se procesan los frascos y crea vacío cuando los frascos se enfrían. "Las instrucciones para medir el espacio de cabeza deben incluirse en cualquier receta bien probada, y el medidor de espacio de cabeza, con sus 'niveles' en forma de zigurat en un extremo que indican una serie de profundidades de espacio de cabeza, es una excelente alternativa a la regla", dice van der Steur.

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Digamos que alguien no está listo para envasar porque todavía está esperando que sus plantas produzcan más fruta. ¿Cuál es la mejor manera de mantener los productos frescos mientras espera para envasarlos?

Si es nuevo en la jardinería, el tamaño de las cosechas puede ser abrumador, especialmente si sus plantas están produciendo muchas frutas o verduras mucho antes de la temporada de cosecha. “En lugar de esperar a que los 10 bushels de tomates estén maduros al mismo tiempo, considere trabajar con lotes más pequeños, de 3 a 4 libras al mismo tiempo que llegan sus productos”, dice van der Steur. “Esto puede hacer que sus sesiones de enlatado sean más manejables y garantizar que esté trabajando con los ingredientes más frescos posibles. Siempre puede hacer dos o más lotes pequeños si quiere continuar, y es más probable que se convierta en un "enlatador frecuente" si no se agota en una sesión épica ".

Cuando se trata de almacenar sus productos antes de enlatarlos, menos tiempo es más. No debes refrigerar los tomates porque perderán sabor rápidamente. Es por eso que hacer un lote pequeño de salsa o mermelada es mejor que esperar hasta mediados del otoño para enlatar todo su rendimiento. “Los pepinos frescos y otras verduras encurtidas resistentes generalmente se pueden almacenar en el refrigerador durante al menos una o dos semanas antes de encurtir, aunque para los encurtidos 'más ágiles' use productos que sean lo más frescos posible”, dice van der Steur.

“Las frutas delicadas como las bayas y las frutas de hueso también serán la mejor mermelada cuando se usan con la máxima frescura 'recién madura'”, agrega. "Si no está listo para hacer conservas de inmediato, puede preparar y macerar la fruta con el azúcar y el ácido que requiere la receta, luego guardarla herméticamente en el refrigerador hasta por una semana antes de hacer mermelada".

Al enlatar por primera vez, ¿con qué recomienda comenzar: mermelada, salsa o encurtidos?

“Si bien los encurtidos y la salsa de tomate son tan fáciles de hacer, tendemos a pensar en la mermelada como la mejor experiencia de entrada”, dice van der Steur. “Las conservas de frutas caseras son hermosas, dulces, divertidas de preparar y mucho mejores que la mermelada comprada en la tienda. Muchos artesanos de la comida comienzan su viaje hacia la autosuficiencia en la cocina con su primer lote de mermelada . La mermelada casera también es un regalo excelente y económico que encantará a casi todos los de tu lista.

¿Cuáles son los conceptos erróneos más grandes que la gente tiene sobre el enlatado?

“El miedo a la intoxicación por botulismo por un producto enlatado incorrectamente es una preocupación común entre los estudiantes del Instituto”, dice van der Steur. “Afortunadamente, la bacteria que causa el botulismo, Clostridium botulinum, no puede crecer cuando está en contacto con ingredientes ácidos que tienen un pH de 4.6 o menor. La mejor manera de controlar C. botulinum es utilizando ingredientes con alto contenido de ácido (5 por ciento de vinagre o más fuerte) al enlatar verduras; enlatar frutas con alto contenido de ácido (o agregar extracid, como jugo de limón, a frutas con menos acidez); y usar suficiente azúcar en mermeladas y concentraciones de sal lo suficientemente altas en encurtidos para inhibir el crecimiento bacteriano . La clave para hacer productos enlatados seguros y deliciosos es seguir un proceso sólido, por lo que van der Steur insta a las personas a que siempre consulten recetas bien obtenidas de libros y puntos de venta en los que confíe.

Otro error persistente es que la elaboración de conservas y mermeladas es una buena forma de rescatar productos viejos. Pero como con cualquier cosa, sus encurtidos y conservas solo serán tan deliciosos como los ingredientes que use para hacerlos. “Los productos más viejos no solo pueden tener sabores y texturas desagradables que afectarán el producto final, sino que los niveles de pectina natural en la fruta disminuyen a medida que la fruta envejece, lo que puede llevar a que se endurezca más al hacer mermelada”, dice van der Steur. "Utilice productos de la más alta calidad que pueda encontrar con la máxima frescura para obtener los mejores resultados".

¿Algún otro punto importante sobre el proceso que las personas deberían conocer antes de comenzar?

"Las fórmulas básicas para enlatar encurtidos o conservas no cambian mucho de una receta a otra; lo que distingue a estos artículos de otros de su tipo son las formas en que se combinan los diferentes ingredientes", dice van der Steur. “Esto produce encurtidos y conserva una gran plantilla para la experimentación. Encuentra una receta básica confiable y úsala como punto de partida para jugar con los sabores. Ya hemos mencionado algunos de los beneficios de los lotes pequeños; otro es el compromiso bajo. ¡Solo asegúrese de tomar buenas notas para poder replicar sus éxitos en el futuro!"

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Ahora que van der Steur ha respondido algunas de nuestras preguntas enlatadas más urgentes, es hora de hablar sobre el proceso. A continuación se muestra el método básico de enlatado de The New Homemade Kitchen, que es excelente como referencia en su viaje de encurtido y conservación. Familiarícese con estas instrucciones y utilícelas junto con una receta de enlatado confiable.

1. Prepare el equipo de enlatado

Revise los frascos y las tapas en busca de astillas o pequeñas fracturas y deseche las piezas dañadas. Lave los frascos, las tapas y las bandas de rosca en agua caliente con jabón o páselos por el lavavajillas. Mantenga los frascos calientes en un horno a temperatura baja (200 grados F [95 grados Celsius]) hasta que estén listos para usar. Seque las tapas y las bandas de rosca, dejando a un lado hasta que esté listo para llenar los frascos.

Seleccione una olla para conservas diseñada para la conservación casera o una olla honda lo suficientemente grande como para sumergir completamente los frascos por varias pulgadas. Coloque una rejilla para enlatar o una rejilla para enfriar en el fondo de la olla o use bridas para unir las bandas de tornillos extrjar juntas para formar un salvamanteles lo suficientemente ancho como para cubrir el fondo de la olla.

Llene la olla de enlatado con tres cuartas partes de agua y agregue un chorrito de vinagre blanco para evitar que los depósitos minerales se manchen en el exterior de los frascos. Cubra con una tapa y deje hervir el agua, luego mantenga a fuego lento hasta que esté listo para lata.

2. Prepare el producto

Llenar los frascos con el producto preparado. Use una herramienta de medición de espacio de cabeza o una regla para medir el espacio de cabeza (el espacio entre la parte superior del producto y el borde del frasco), de acuerdo con las instrucciones de la receta. Si no hay suficiente producto para llenar el frasco por completo, guárdelo en el refrigerador. No procese el frasco medio lleno.

Libere las burbujas de aire pasando una brocheta de madera o un palillo alrededor de los bordes interiores de los frascos. Limpie el borde y las roscas exteriores de los frascos con un paño de cocina limpio y húmedo para eliminar cualquier partícula que pueda interferir con el sello limpio y evitar que el azúcar que queda en las roscas se enmohezca cuando se almacena.

Coloque las tapas en la parte superior de los frascos, luego atornille las bandas de metal, pero no apriete demasiado. El único trabajo de la banda de tornillo de metal es mantener la tapa en su lugar mientras el frasco se procesa en el baño de agua. Para garantizar un sellado adecuado, primero apriete la banda firmemente y luego afloje ligeramente la banda aproximadamente 6 mm [1/4 de pulgada].

Use un levantador de jarras para bajar las jarras al baño de enlatado, agregando más agua hirviendo si es necesario para cubrir las jarras por 1 pulgada [2.5 cm]. Vuelva a colocar la tapa y lleve el baño de enlatado a hervir completamente antes de comenzar a registrar el tiempo de procesamiento de acuerdo con la receta. Tenga en cuenta que los tiempos de procesamiento seguros pueden variar según el tamaño del frasco utilizado. Los tamaños de los frascos no son intercambiables a menos que se especifique en la receta.

Después de procesar, apague el fuego. Espere 5 minutos antes de sacar los frascos del baño. Use un levantador de frascos para transferir los frascos a una superficie forrada con una toalla (para evitar que los frascos de vidrio calientes se agrieten al entrar en contacto con la encimera fría), y déjelos reposar sin tocar durante 8 a 12 horas, sin inclinar o invertir los frascos.

Pruebe el sello de cada frasco presionando hacia abajo en el centro de la tapa. El botón debe ser cóncavo y no saltar hacia arriba y hacia abajo con un clic audible. También puede quitar la banda de rosca y levantar suavemente el frasco sosteniendo solo la tapa, que no debe levantarse.

Si algunos frascos no están sellados correctamente, vuelva a procesar siguiendo las mismas instrucciones dentro de las 24 horas. Los frascos mal sellados también pueden simplemente almacenarse en el refrigerador y consumirse dentro de un mes.

Etiquete los frascos y guárdelos sin sus anillos para evitar el posible crecimiento de moho en las roscas de los frascos o la oxidación de las bandas metálicas roscadas. Se mantendrán hasta por 1 año cuando se almacenen en un lugar fresco, seco y oscuro.

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