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El Futuro Del Restaurante Pospandémico, Según Expertos

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El Futuro Del Restaurante Pospandémico, Según Expertos
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Video: El Futuro Del Restaurante Pospandémico, Según Expertos

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Anonim
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Es difícil pensar en una industria más afectada por la pandemia que la tierra de los restaurantes. Desde Los Ángeles hasta Charleston y todas las ciudades intermedias, continuamos lamentándonos por el creciente número de escaparates oscurecidos y ventanas empapeladas de nuestros preciados restaurantes locales. Se estima que 120.000 han cerrado permanentemente en este país desde que estalló la pandemia en marzo de 2020.

Para aquellos que han sobrevivido, la adaptación ha sido vital. Ya sea que se trate de un programa de comida para llevar más optimizado, opciones para cenar al aire libre, cápsulas configuradas para grupos pequeños o transacciones sin contacto, tales movimientos han rescatado las posibilidades de muchos establecimientos que aún funcionan. Ahora, a medida que más personas se vacunan y las ciudades eliminan las restricciones, los letreros abiertos se iluminan en muchos restaurantes, de una forma u otra.

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Ciertamente, algunas de las adaptaciones están aquí para siempre. Algunas cosas, como el buffet familiar, ya no parecen plausibles. Muchos restaurantes han experimentado durante el último año y han encontrado conceptos e ideas que probablemente se trasladarán a la era gastronómica posterior a la pandemia. Charlamos con algunos expertos sobre cómo sería un restaurante condescendiente en un futuro no muy lejano, cuando la pandemia finalmente haya terminado.

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Paso lento

Para el chef Gabriel Rucker de Le Pigeon and Canard en Portland, Oregon, ganador de James Beard, todo se trata de un cambio de ritmo. "Mi mayor conclusión del año pasado y lo que he aprendido personalmente, y algo que espero que todos podamos mantener, es reducir la velocidad", dice. “En el gran esquema de las cosas, está bien ir a un ritmo más lento. Aún puedes mantenerte, tener éxito, pero está bien respirar ".

Marchar a un ritmo más lento en realidad puede alinearse con los restaurantes en el mundo posterior a la pandemia, o al menos uno que está saliendo nuevamente a los comedores públicos por primera vez en más de un año. Espere ver grupos más pequeños y reservas mejoradas que se tambalean en muchos lugares, al menos por un tiempo. Eso podría permitir menos estrés en la cocina, tradicionalmente un ambiente que muchos chefs comparan con la olla a presión. También podría conducir a una experiencia gastronómica más personalizada, algo que algunos anhelarán después de más de un año de ordenar en nuestros teléfonos.

Más inclusivo

Para el chef Kasey Mills de la Mediterranean Exploration Company de Portland y Shalom Y’all, el futuro parece más diverso. Él dice que el año pasado ha sido tremendamente educativo y el grupo de restaurantes que lanzó en ese tramo ha aprendido algo todos los días. “A pesar de que nos hemos enfrentado a una multitud de desafíos, espero que estemos construyendo los fundamentos de una industria de restaurantes más saludable en general, basada en la inclusión y el apoyo. Para eso estamos trabajando en todas las facetas de nuestro negocio, desde la cocina hasta el frente de la casa”, dice.

Es una declaración que es especialmente importante en la industria de los restaurantes, que tiende a prosperar en áreas gentrificadas y no es tan diversa como muchos esperarían. Es más, es una industria plagada de muchas horas y no es exactamente el estilo de vida más saludable. Es un momento óptimo para presionar el botón de reinicio y reformar el sistema de una manera que sea más atractiva para todos y más fácil para el bienestar físico y mental de los miembros de la industria.

Comedor al aire libre

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Muchas ciudades han adoptado el estilo europeo, cerrando ciertas calles y callejones a los automóviles y dejándolos a un lado para cenar al aire libre. Un número cada vez mayor de estadounidenses se ha acostumbrado a este estilo refrescante de comida (una investigación de la Asociación Nacional de Restaurantes del año pasado descubrió que los restaurantes de servicio completo obtenían casi la mitad de su negocio de las cenas al aire libre) y será prácticamente imposible de llevar.

Es una ruta fácil si su establecimiento está en Phoenix, pero ¿qué pasa con los restaurantes de Seattle? Muchas empresas en estados de clima frío han puesto a trabajar los préstamos federales, invirtiendo en carpas, aleros, calentadores y fogatas que los ayudarán hasta el verano, y luego volverán a ser útiles cuando cambie el clima (y no todos estamos listos para comer dentro de un conjunto lleno de gente todavía).

Tecnología mejorada

Las aplicaciones y el software utilizados para pedidos y transacciones sin contacto han demostrado ser efectivos y probablemente solo mejorarán. Incluso en el futuro posterior a una pandemia, podemos optar por este estilo solo por motivos de eficiencia o para dejar de usar papel. Espere más opciones de ventas digitales refinadas para los menús en línea.

Tener presencia en la web seguirá siendo importante. Durante la pandemia, los restaurantes se han conectado a Internet para vender vinos de sus bodegas o kits de comida de sus cocinas. Algunos incluso han hecho la transición a mercados de especialidades, vendiendo salsas caseras o algunos de los ingredientes crudos con los que normalmente cocinarían durante la hora normal de la cena.

“En lugar de que el restaurante solo haga una cosa, cenar, el negocio provendrá de más y diferentes fuentes de ingresos”, dice Mills. "Los restaurantes deberán tener una comunidad en línea sólida y sólida, además de los grupos tradicionales de huéspedes y clientes habituales".

Parte de la tecnología mejorada implicará la modernización de conceptos antiguos. Ya hemos visto cosas como las máquinas expendedoras que vuelven a ser el centro de atención. Espere ver más encarnaciones de equipos como Automat Kitchen, que se lanzó a mitad de la pandemia. Es una versión contemporánea de una idea de restaurante automatizada que se remonta a Alemania en 1895. Las comidas se preparan frescas, se empaquetan en formato para llevar y se recolectan sin vicash ni contacto.

Nuevos modelos emergentes

Incluso cuando sea completamente seguro aventurarse en un restaurante nuevamente, el costo psicológico de la pandemia puede hacer que algunos de nosotros nos detengamos. Mientras hablamos, se están produciendo nuevas e innovadoras ventanas emergentes y esperamos ver muchas más en el futuro. Rucker se encuentra ahora mismo en medio de una residencia en el Jupiter Hotel de Portland. Esencialmente, él y su director de vinos, Andy Fortgang, están cocinando comida y sirviendo vinos como forma de servicio a la habitación para los huéspedes. Es una forma inteligente de experimentar uno de los mejores restaurantes de la costa oeste desde la privacidad y seguridad de su propia habitación de hotel.

Más servicio de mostrador e híbridos relacionados

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Chris Leimen es un veterano de la industria que estudió en el Culinary Institute of Americin New York. Desde entonces, ha trabajado en prestigiosos restaurantes de todo el condado, incluidos Per Se, Higgins y, actualmente, Canard. “Parece que la ola del futuro es el servicio de mostrador”, dice Leimens. Añade que no tiene sentido que todos los restaurantes cuenten con personal de servicio altamente capacitado, tanto desde el punto de vista financiero como de otro tipo.

“A menudo siento que eso puede tener efectos negativos en la experiencia, especialmente cuando se agrega la ansiedad alimentada por la enfermedad con la que todos hemos estado lidiando”, dice. “La mayoría de las personas son totalmente capaces de ocupar su propia mesa o volver a la fila para pedir otra cerveza. El modelo servidor-camarero se puede reservar para los restaurantes que lo necesiten.

A Leimen le han impresionado determinados establecimientos y cómo han pulido el modelo fast-casual. Es casi seguro que veremos más de este enfoque en el futuro, uno que combine de manera segura el servicio de mostrador y el servicio de mesa. Cree que lugares como Takeaway de Oma están sobresaliendo en este nuevo sistema. Comienza con la comida ordenada afuera detrás de plexiglás, la tarjeta de crédito se pasa y la propina se agrega automáticamente. Los comensales se sientan en mesas espaciadas, cada una con una mesa auxiliar donde se coloca la comida (debajo de la cual hay una bañera). Es posible que un miembro del personal del restaurante todavía esté cerca, pero que se mantenga alejado para atender los pedidos de bebidas y cosas por el estilo.

Leimens dice que puede ver enfoques como este volviéndose más populares indefinidamente. Está cerca del sistema tradicional, sin poner en riesgo la salud de nadie. “Los invitados ansiosos no tienen que preocuparse por ponerse una máscara cada vez que el personal se acerca a la mesa”, dice.

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